Il pangrattato (o pane grattugiato) si può preparare in casa (grattugiando la mollica di pane raffermo e passandola in forno) oppure acquistarlo confezionato. Il più comune è quello classico di colore biondo, a base di farina di frumento (di grano tenero tipo "0" o anche di semola di grano duro), acqua, lievito e sale, a volte con aggiunta di oli vegetali, estratti di malto, destrosio, zucchero; i prodotti migliori hanno pochi ingredienti e si ottengono da pane preparato ad hoc e non di scarto, sbriciolato e tostato. In alternativa a quella bianca, la farina può essere integrale, che dà al pangrattato un colore bruno e profumo di pane appena sfornato. Alcune aziende specializzate offrono prodotti di cereali diversi, come grano saraceno, dal gusto deciso, farro o mais, che regala panature molto croccanti. Per i celiaci invece esistono referenze certificate gluten free, a base di amidi (riso, mais), spesso con addensanti (gomme), emulsionanti, fibre vegetali. Per dare più sprint ai piatti potete scegliere un pangrattato aromatizzato, con erbe o spezie (curcuma, paprika). Infine, se desiderate una panatura diversa, molto leggera e croccante, provate il panko, specialità giapponese in fiocchi ricavata da pane bianco. È perfetto per i crostacei (gamberi) e il pesce ma anche per le verdure. Si trova nei negozi etnici o in rete.
Preparatelo da voi
Grattugiate pezzi di pane comune raffermo, non troppo condito e con occhiatura piccola per avere una grana più grossa, o passateli al mixer, per una più fine; setacciatelo per eliminare briciole troppo grosse. Per conservarlo, tostatelo appena in forno già caldo a 180°. Fatelo raffreddare del tutto e conservatelo in vasi asciutti.
Per dare un tocco croccante
Tradizionalmente e soprattutto nel Sud Italia, la mollica e le briciole di pane sono considerate "il formaggio dei poveri", perché insaporiscono i primi piatti con una spesa minima. Per arricchire la pasta ci sono tanti modi. Si possono usare pangrattato, focaccia, grissini, taralli e cracker sbriciolati: basta farli dorare per qualche minuto con olio, erbe profumate e spezie.
Per preziose panature
Tengono legati gli impasti (per esempio, le polpette), trattengono i succhi donando morbidezza (nel caso di carne, pesce o verdure a pezzetti) e regalano una crosticina più golosa che mai. Dopo aver immerso gli alimenti nell'uovo sbattuto (o solamente nell'albume) potete passarli in pangrattato arricchito con erbe, aglio, scorza di limone e formaggio. Oppure sostituirlo con fiocchi di cereali frullati con frutta secca, o con fette biscottate, grissini e cracker tritati. Salate uovo e pane, non l'alimento, altrimenti il rivestimento si stacca. Non impanate troppo in anticipo (la panure diventerebbe molliccia) e friggete a fuoco moderato per permettere una cottura al cuore senza bruciare l'esterno.
a cura della redazione,
ottobre 2023
