È vero, come si legge spesso sui giornali, che l’extravergine è soggetto a frodi? Che molto spesso paghiamo come extravergine un prodotto che non lo è? Lo abbiamo chiesto a Luigi Caricato, oleologo, come si definisce, autore di 33 libri sul tema (l'ultimo è l'Atlante degli oli italiani, Mondadori, clicca qui), da sempre esperto di oro liquido, che difende e sostiene la totale qualità del prodotto italiano.
Dire che buona parte dell’olio di oliva è contraffatto è un’affermazione con una notevole valenza mediatica e grande risonanza, ma sostanzialmente falsa. La grande distribuzione è supercontrollata. I fornitori sono soggetti a controllo. E così anche gli organismi di controllo. Se ci fosse un’alta percentuale di contraffazioni ci sarebbero anche tanti sequestri. E questo non accade. Gli unici in Italia riguardano delinquenti veri, che spacciano oli sul canale diretto, con una sorta di porta a porta improvvisato.
E allora da dove vengono queste notizie?
L’olio è un prodotto complesso, che ha un profilo chimico fisico con tanti parametri di legge. Analizzare un olio è un'operazione articolata e sono pochi gli istituti capaci di dare un risultato attendibile e univoco. Io ho fatto delle prove: lo stesso campione di olio analizzato da strutture diverse dà un risultato differente. Questo significa che c’è uno scarso rigore scientifico. Inoltre gli oli vengono valutati anche da panel di assaggiatori. E anche in questo caso gruppi diversi danno risultati diversi: ho provato a mandare i medesimi campioni anonimi a diversi panel e le conclusioni sono state differenti. Quando si valuta sensorialmete un prodotto si parte da quello che si ha in mente. Se non si conosce bene la cultivar (cioè il tipo di oliva alla base del prodotto che si sta assaggiando) e non se ne apprezzano le caratteristiche specifiche, si possono percepire certi profumi come elementi negativi quando invece sono peculiarità di quella specifica produzione. Questo spiega le contraddizioni, talvolta anche estreme, nelle valutazioni dei vari panel.
Quindi in generale quello che c’è scritto in etichetta sugli oli in vendita al super corrisponde a verità?
Sì. Infatti anche quando ci sono state contestazioni, sono sempre smentite dalle controdeduzioni. Affinché si riconosca che un extravergine non è tale ci devono essere controprove, che vengono definite dai panel ufficiali. La maggior parte delle segnalazioni vengono poi rettificate.
E il caso xilella?
Purtroppo l'allarme xilella sta creando danni commerciali a tutta l'Italia. All’estero la xilella si associa a un problema dell’olio, cosa che non è. Ma io dico di più: il caso non esiste. L’attacco del batterio patogeno della xilella è conseguente all’abbandono degli ulivi: gli alberi secolari che non vengono concimati e potati sono più soggetti all’esposizione dei batteri patogeni. Ma si tratta comunque di un fenomeno marginale, che sta già rientrando.
E, invece, cosa dice dell'uso di oli provenienti dall'estero?
Per me tutto il clamore dedicato alla provenienza delle olive dall’estero è quasi una barzelletta. In Italia non abbiamo abbastanza olive. Non siamo nella condizione di produrre nemmeno per l’autoconsumo, quindi non c’è da stupirsi per l’uso di materie prime straniere. In più l’Italia in passato ha ingigantito la produzione per ottenere gli aiuti della Comunità Europea. Ora, vuoi perché i fondi sono drasticamente calati, vuoi perché i controlli si sono fatti più intensi, le quantità dichiarate sono più basse e realistiche. L’uso di altri oli non deve scandalizzare ma nemmeno preoccupare. La qualità del made in Italy sta nella capacità di fare blend, di creare miscele come altre aziende straniere non sanno fare. Un pò come il caffè: non viene coltivato in Italia, ma scelto e miscelato. Ed è eccezionale.
Il prezzo di vendita è garanzia di qualità?
Non sempre. Il prezzo dipende anche dal sistema di coltivazione. Un olio di montagna costa di più di uno di pianura. Il mio consiglio è di non acquistare mai un olio che costi meno di uno di categoria inferiore. Ci sono oli economici e anche buoni, prodotti che io amo definire democratici. In Italia i costi di produzione sono alti e questo determina il prezzo finale. Un olio che viene dal Marocco ha un prezzo più basso, ma può essere comunque buono e genuino. Io dirigo Olio officina festival a Milano: quest’anno abbiamo proposto una serie di prodotti provenienti da questo Paese che hanno incontrato il favore di chi li ha assaggiati: hanno colpito tutti per la loro eccellenza. A dimostrare che la qualità può essere ovunque. Perché interpretando bene la materia si possono sempre ottenere prodotti di qualità.
Livia Fagetti
3 giugno 2015
