Andrea Aprea del Vun Andrea Aprea Restaurant, ospitato all’interno dello Hyatt di Milano (clicca qui), è un giovane chef che ha già conquistato le 2 stelle Michelin. Il suo ristorante è stato tra i primi ad aderire – era il 2015 – alla campagna di Ristoranti contro la Fame, che conclude in questi giorni la sua edizione 2017. Il progetto voluto da Azione contro la Fame ha raccolto fondi, in questi mesi, per combattere la malnutrizione infantile nelle aree del mondo più bisognose.
Partecipare è semplice: si sceglie un ristorante o pizzeria che abbia aderito al progetto e una parte del conto viene versata a fin di bene. Con l’aiuto dei ristoratori, come spiega Andrea Aprea: “Abbiamo aderito alla raccolta fondi decidendo di donare direttamente una cifra per tutti i menu degustazione venduti. Fare solidarietà è importante, a maggior ragione siamo entusiasti di farlo per i bambini. Non dimentichiamo che a noi non manca nulla, mentre purtroppo c’è qualcuno a cui manca il cibo”.
Aprea ha un piatto del cuore che è dedicato in special modo al progetto: “La seppia alla diavola è, insieme alla caprese dolce e salato, uno dei piatti che mi riconoscono”. Ricette, quelle dello chef stellato, che attingono dalla semplicità della tradizione, rilette in chiave contemporanea, il tutto fuso in un’esperienza unica. Come quella, appunto, della sua seppia alla diavola. Per i lettori di Sale&Pepe, ecco la ricetta così come viene preparata al VUN.
Ricetta della seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo dello chef Andrea Aprea
Ingredienti per 4 persone
4 seppie sporche intere da 400 grammi l’una
20 grammi di peperoncino in polvere
100 grammi di fiocchi di peperoncino coreano
5 grammi di latte in polvere
20 grammi di polvere di pomodoro
5 grammi di polvere di cipolla
1 chilogrammo di patata fresca
300 grammi di burro
300 grammi di panna fresca
60 grammi di rafano in pasta
1 pezzo di rafano fresco (radice)
40 grammi di aceto bianco
2 spicchi di aglio
100 grammi di olio extravergine di oliva
12 foglie di cavoletti di Bruxelles
12 foglie di mustard pizzo
2 foglie esterne di cavolo verza
Procedimento
1) Per le seppie: pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cisellare i mantelli e mettere tutto da parte in frigo.
2) Per il morbido di patata al rafano: cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e passarle immediatamente al setaccio fine. Scaldare la panna e mantecare la patata con la panna, il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.
3) Per la polvere di diavola: miscelare le polveri (di peperoncino normale e coreano, latte, pomodoro, cipolla) uniformemente e passarle al setaccio; metterle da parte in un luogo asciutto. Mescolare una parte della polvere ottenuta con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.
4) Per il cavolo acidulo: ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione di 2,5 x 2,5 centimetri. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 minuti. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato.
5) Per il cavolo saltato: scaldare bene la padella, aggiungere l’olio, saltare velocemente le foglie del cavoletto di Bruxelles, salare e usarle subito.
6) Confezionamento del piatto: con l’ausilio di un coppa pasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata. Adagiare la quenelle di purea di patata al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante.
7) Guarnire con le foglie di cavolo acidulo, con le foglie di cavolo Bruxelles e con le foglie di rafano. Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante.
Buon appetito!
Eva Perasso
dicembre 2017
