La Chef stellata Maria Cicorella racconta tutti i segreti per fare di un piatto povero della tradizione pugliese, una prelibatezza…dal cuore tenero, visto che è anche il piatto scelto dal Ristorante Pashà per la campagna Ristoranti contro la Fame!
Maria Cicorella è una pugliese doc, autodidatta con un talento innato per la cucina è l’anima del Ristorante Pashà a Conversano (BA) e di tutta la cucina pugliese.
Chef ambasciatrice di Ristoranti contro la Fame, ha scelto di condividere con i lettori di Sale & Pepe la sua ricetta di FAVE E CICORIE:
FAVE E CICORIE
Ingredienti (per 10 pax):
1 kg di fave bianche secche sgusciate
3 kg di cicorie selvatiche
Pane di Altamura (10 fette)
2 cipolle rosse di Acquaviva
1 kg di olive nere dolci
olio evo
sale e peperoncino q.b.
Procedimento
Lasciare in ammollo le fave in acqua fredda per 3 ore circa, scolarle, coprirle nuovamente di acqua e cuocerle a fiamma moderata per 1 ora circa; salarle e frullarle aggiungendo l’olio evo a filo.
Mondare e lavare le cicorie e cuocerle in abbondante acqua salata.
Affettare il pane di Altamura a 3 mm di spessore e sistemare le fette nei coppa pasta di acciaio, formando così dei cestini; essiccare in forno a 190° per 5 minuti.
Pulire e tagliare le cipolle a fette sottili, passarle nella semola e friggerle in olio caldo.
Soffriggere le olive in olio evo con aglio in camicia e peperoncino; denocciolarle e lasciarle da parte.
Con una parte della crema di fave mantecare le cicorie avendo cura di non sfibrarle.
Servire la crosta di pane essiccata, adagiata su un fondo di crema di fave, predisponendovi all’interno le cicorie mantecate; completare con la cipolla fritta, le olive dolci e irrorare con olio evo.
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