La settimana scorsa eravamo a Milano per presentare la burrata solidale di Miscusi. Oggi raggiungiamo il modenese, per scoprire una ricetta offerta dal ristorante Alla Mora al Gelso Bianco. Comun denominatore tra queste due mete? La solidarietà, per fortuna! Sono due tra i centinaia di locali italiani che aderiscono alla campagna internazionale Ristoranti contro la Fame, che sostiene i progetti della ONG Azione Contro la Fame per combattere la malnutrizione infantile nel mondo.
Scegliendo il piatto proposto in abbinamento alla campagna, 2 euro vanno ad Azione contro la Fame. I proprietari del ristorante Alla Mora, i fratelli Andrea e Matteo Rinaldi, rispettivamente chef e maître, per Ristoranti contro la Fame propongono la ricetta di cacciatora della nonna. E così, scegliendo il piatto della nonna di Andrea e Matteo, si aiuterà un bambino che ha fame.
La location è un Country Resort a Savignano sul Panaro, in provincia di Modena, il Gelso Bianco, con tanto di suites e spa privata. Il suo ristorante, Alla Mora, propone una cucina sofisticata e ricercata, i pilastri della tradizione emiliana rispettati con amore, portate di mare audaci e un menu che comprende piatti vegetariani, vegani e senza glutine.
“La ricetta che propongo è una rivisitazione della tradizione del pollo alla cacciatora – ci spiega chef Andrea Rinaldi - Solitamente si usa il coniglio, ma io preferisco usare la coscia di pollo perché si riesce ad ottenere una carne molto più morbida e, soprattutto, perché ad ogni festività mia nonna ce lo serviva in questo modo!”.
E Matteo c’incanta con la storia della sua famiglia: “Vengo da una famiglia di macellai e ristoratori. Mia nonna Marisa aveva una macelleria e nel weekend andava a lavorare nelle trattorie tradizionali facendo la cuoca, quando non ci si trovava tutti a casa sua a mangiare insieme, tavoloni da 20 intorno al camino! Era produttrice seriale tortellini, faceva i tortellini più buoni dell'universo! L’immagine che ho di mia nonna è col grembiule liso bianco e con in mano una pignatta…”.
Marisa ha lanciato figli e nipoti nel mondo del cibo, tanto che i due fratelli sono nati nei ristoranti: anche il papà ne aveva uno. E così, dopo che a 24 anni era già primo cuoco in un ristorante, Andrea due anni e mezzo fa ha aperto il suo, insieme al fratello: “Io sono partito dalla tradizione per cercare un mio viaggio nel gusto”. Quando nel 2017 hanno aderito alla campagna Ristoranti contro la Fame, erano aperti da appena un anno. Racconta Matteo: “Sinceramente il feedback è stato così così, pensavo di più… (oltre ai 2 euro a piatto solidale, i clienti sono invitati a offrire anche un contributo volontario, n.d.r). Però è una cosa importante, una bella causa e sono molto contento! Sarà una goccia ma qualcosa è uscito … mi fa piacere sia comunicare che lo facciamo, sia farlo. Spero quest’anno in qualcosa di più, mi sembra partito meglio, anche perché è il secondo anno…”.
La ricetta prescelta è sì un omaggio alla cacciatora della nonna, ma in realtà nel piatto c’è solo il concetto di cacciatora: la lavorazione è completamente diversa: “È una rielaborazione di quest’ idea, innovazione con i piedi piantati nelle tradizioni. La creatività parte sempre dopo al rispetto per quello che c’era prima”.
Ed ecco a voi, dunque, la
"Cacciatora del nipote”
Ingredienti per 4 persone:
4 cosce di pollo disossate 4 pomodori tondi sale e pepe Q.B
3 coste di sedano 1 cipolla bianca prezzemolo francese (per la guarnizione)
3 carote olio evo spago da cucina
Procedimento:
Per preparare le salse per la cacciatora occorre sbucciare carote, cipolla e puliremo il sedano privandolo delle foglie. Ora andremo a tagliare a dadini le nostre verdure tenendole ben separate; mettiamo i nostri dadini di sedano, carota e cipolla in 3 sacchetti da sottovuoto. Estratta l’aria e sigillati bene i sacchetti, andremo a cuocere le nostre verdure a bassa temperatura - per chi dispone di un Roner 84° per c.a. un’ora; se invece non si dispone di un Roner, si può sempre utilizzare un forno in modalità vapore: in questo caso consiglio una cottura a 84° per un’ora e mezza. Grazie a questo metodo di cottura le nostre verdure rimarranno di un colore bello acceso. Ora tocca ai nostri pomodori, che andremo a sbollentare. Con l’ausilio un coltello piccolo, andiamo a eliminare il picciolo, li giriamo dal lato opposto e pratichiamo un’incisione a forma di X di circa 2-3 cm. In una pentola abbastanza capiente portiamo ad ebollizione l’acqua: una volta raggiunta la temperatura immergiamo i nostri pomodori per un tempo massimo di 5 minuti, una volta cotti spostiamoli in una boule di acqua e ghiaccio per bloccare rapidamente la cottura, lasciando i pomodori di un bel rosso acceso. Filtriamo per eliminare la pelle e i semi dai pomodori, per poi montare una crema di pomodoro con un frullino ad immersione, aggiungendo un pizzico di sale, un cucchiaino di olio extravergine e un ciuffetto di prezzemolo francese. Mettiamo da parte, prendiamo le nostre cosce di pollo e arrotoliamo creando una sorta di involtino che andremo a bloccare con lo spago da cucina. Scaldiamo una padella antiaderente e senza aggiungere olio scottiamo a fiamma viva i nostri “involtini”: una volta ben rosolati su ogni lato, adagiamo le cosce in una placca rivestita di carta da forno, saliamo, pepiamo e andiamo a terminare la cottura in forno preriscaldato a 180° per c.a. 30 minuti. A questo punto saranno pronte le nostre verdure a bassa temperatura: con il frullino otteniamo 3 creme (sedano/carote/cipolla) semplicemente aggiungendo un pizzico di sale e un filo di olio extravergine. Siamo pronti ad impiattare: liberiamo il nostro pollo dallo spago, prendiamo il piatto da portata e piazziamo al centro un cucchiaio abbondante della nostra crema di pomodoro precedentemente riscaldata: adagiamo delicatamente la coscia, e distribuiamo a piacimento le nostre 3 salsine sul piatto mantenendole separate tra loro. Ultimiamo guarnendo con qualche ciuffo di prezzemolo francese e voilà: il piatto è servito, la tradizione della nonna è salva, rivisitata in chiave più moderna.
Carola Traverso Saibante
novembre 2018
