2 STELLE MICHELIN, LAGO E SOLIDARIETA’: è lo splendido connubio offerto da Marco Sacco insieme ad Azione contro la Fame. Marco Sacco è uno Chef con due stelle Michelin con il suo Ristorante Piccolo Lago a Verbania ed è Chef Ambasciatore della Campagna Ristoranti contro la Fame di Azione contro la Fame.
Oggi hai una splendida opportunità, in esclusiva per Sale e Pepe: fare del bene e farti del bene.
“IN CUCINA CON MARCO”, menù di 23 portate dove puoi mangiare in cucina e vedere tutti i segreti in tempo reale. Non solo vivrai la realizzazione dei piatti, ma verrai inoltre coinvolto in alcune preparazioni con lo chef.
“Presto ti dimentichi del resto del ristorante e probabilmente anche del resto del mondo” dice Marco Sacco di questa esperienza unica
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Il ristorante Piccolo Lago ha scelto il menù sorpresa “5 storie” firmato da Marco Sacco come menù solidale per la campagna Ristoranti contro la Fame: un menu pensato per essere guardato, annusato, assaggiato e ascoltato. Tra le preparazioni, “L’Anatra, Petto e coscia”, è un’appassionante alchimia di abbinamenti cromatici e sapori ricercati, incontro perfetto tra materie prime del territorio e ingredienti di mondi lontani.
Ecco le indicazioni per prepararla.
Elementi per la composizione del piatto:
• n 4 petti d’anatra attaccati alla carcassa
• 600 gr terrina di cosce d’anatra
• 300 gr riduzione al porto rosso e frutti di bosco
• 150 gr salsa d’anatra
• n 4 rape bianche
• sale
• erbette aromatiche
• 200 gr frutta secca sabbiata
Per petto d’anatra
• n 4 petti d’anatra attaccati alla carcassa
• sale
Procedimento:
Eviscerare bene le anatre e lasciarle frollare almeno una settimana in cella frigorifera scoperte. Togliere attentamente tutte le piume, rosolare in padella antiaderente lentamente fino ad ottenere una pelle croccante, riporre in mantenitore a 70 ° per almeno 20 minuti. Passare per 3-4 min a 200° in forno. Filettare il petto d’anatra al momento di servirlo e tagliarlo in verticale, salare.
Per terrina di cosce d’anatra
• 400 gr cosce d’anatra
• 400 gr grasso d’anatra
• 50 gr pistacchio
• 130 gr albicocche secche
• 150 gr zenzero tritato
• 50 gr miele
• 20 gr cannella
• zeste di un limone
Procedimento:
Mettere a marinare le cosce d’anatra per 12 h con sale agli aromi, lavarle, asciugarle e cuocerle confit nel grasso d’anatra per 4 h. Lasciarle raffreddare un po' poi togliere la pelle e disossarle, impastarle in una boule con tutti gli altri ingredienti, aggiustare di sale e di consistenza con il grasso d’anatra. Formare dei rollini con la pellicola e conservare in frigorifero.
Per salsa d’anatra
• 2 kg ossa d’anatra
• 200 gr champignon
• 3 cipolle
• porto
• 5 l brodo di pollo
• timo
• rosmarino
• 20 gr miele
• anice stellato
Procedimento:
In un rondo far appassire la cipolla e gli champignon con il miele, aggiungere gli aromi e tostare bene le ossa d’anatra.
Sfumare con il porto e coprire con brodo di pollo, lasciar estrarre tutti gli aromi a fuoco lento per almeno 12 h poi filtrare e fare ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustare di sale.
Per riduzione di porto ai frutti di bosco
• 2 l porto rosso
• n 3 anice stellato
• 1 stecca cannella
• scorza di un arancio
• zucchero q.b.
• n 10 bacche di ginepro
• kuzu
• 1 kg frutti di bosco mix
Procedimento:
Far bollire il porto, flambare, aggiungere gli aromi e lo zucchero e far insaporire per 10 minuti. Passare allo chinoix ed addensare con il kuzu fino ad ottenere la consistenza desiderata. Quando ancora molto caldo aggiungere i frutti di bosco tagliati in 4.
Per frutta secca sabbiata
• 100 gr nocciole
• 100 gr mandorle sgusciate
• 100 gr pinoli
• 50 gr acqua
• 300 gr zucchero
• sale
Procedimento:
Portare l’acqua e lo zucchero a 118°, aggiungere la frutta secca tostata mantenuta a 60°, mescolare bene e salare leggermente poi fare raffreddare su un silpat. Sgranare.
Composizione del piatto:
Tagliare la rapa bianca a fogli sottili, copparla a cerchi piccoli e montarla con dei cilindri di terrina di cosce d’anatra, passare alla salamandra per stiepidirli per circa 2 minuti poi disporre in verticale sul piatto, guarnire con la riduzione di porto ai frutti di bosco, la frutta secca sabbiata e le erbette aromatiche. Al centro del piatto disporre sempre in verticale la striscia di petto d’anatra glassata con la sua salsa.
