Una zuppa di cereali e raperonzolo con clorofilla alle ortiche per prepararsi all’ inverno e regalare il piacere del cibo ad un bambino malnutrito.
Succede al Ristorante Al Peck e Peck Italian Bar, a Milano, dove lo Chef Matteo Vigotti, Chef Ambasciatore di Ristoranti contro la Fame 2015, campagna attiva fino al 16 Dicembre a cura di Azione contro la Fame, ha scelto proprio questa zuppa di cereali come piatto solidale.
“Ho subito pensato a qualcosa che potesse esprimere e considerare ingredienti sostenibili, magari ricette accessibili a tutti, che affondano le loro radici nella cultura delle popolazioni del nostro territorio lombardo.
Il fatto di non voler proporre preparazioni che richiedessero l'utilizzo di carni o pesci (ingredienti considerati “ricchi”) penso sia stata la scelta corretta, in linea con la filosofia del "cibo per tutti".
Quando pensiamo a qualcosa che possa sfamare quasi la maggior parte delle popolazioni della terra, pensiamo ai cereali, come sinonimo di semplicità e versatilità.
La Zuppa, che ricorda l'infanzia di ognuno di noi, che ristora scaldando gli stomaci, è sinonimo di semplicità, quella semplicità di cui potremmo tutti avere bisogno”.
ECCO LA RICETTA:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Farro perlato 90g
Orzo perlato 90g
Riso integrale 30g
Avena 30g
Grano 30g
Ortiche 90g
Raperonzolo 30g
Cipolla 35g
Sedano verde 30g
Rosmarino fresco 1 mazzetto
Bacche di ginepro
Olio extravergine di oliva 80g
Brodo vegetale 1,9L
Sale fino
Pepe bianco
1 - Mettere in ammollo in acqua fredda la sera prima rispetto alla preparazione della zuppa i seguenti cereali: farro, orzo perlato, riso integrale, avena e grano.
2 - Preparare il soffritto di sedano, carote e cipolla.
3 - Sbianchire le foglie di ortica in acqua bollente leggermente salata e successivamente freddarle in acqua e ghiaccio.
4 - Strizzarle e farle asciugare su carta assorbente.
5 - Scolare i cereali, sciacquarli abbondantemente e ripetutamente e aggiungerli nella casseruola assieme al soffritto, che avrà raggiunto la giusta doratura.
6 - Dopo pochi minuti, in cui i cereali si saranno leggermente rosolati, aggiungere il brodo vegetale senza sale.
7 - Procedere con la cottura per circa 40 minuti. Prelevare dalla casseruola 1/5 circa di zuppa che frulleremo e aggiungeremo alla zuppa sotto forma di crema.
8 - Aggiustare la zuppa con sale e pepe.
9 - Insaporire l’olio con rosmarino e ginepro (a piacere potete aggiungere dell'aglio).
10 - Filtrare l'olio aromatico all'interno della zuppa e amalgamare bene.
11 - Frullare le foglie di ortica con poca acqua fredda e ghiaccio, fino ad ottenere un liquido di colore verde intenso.
12 - Filtrare il liquido, ottenendo così la clorofilla di ortiche.
13 - Lavare e sbucciare il raperonzolo, sbianchirlo per alcuni istanti in acqua bollente leggermente salata.
14 - Scolarlo e riprenderlo in casseruola con olio extravergine di oliva.
15 - Versare la zuppa alla giusta consistenza nella fondina, adagiarvi qualche radice di raperonzolo comprensivo di foglie e terminare con un giro di clorofilla e olio extravergine di oliva.
16 - Servire molto caldo.
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