“Io non progetto, concludo”. Risponde così Ernst Knam alla domanda sui suoi programmi futuri, con il pragmatismo e quel pizzico di rigore teutonico che ancora gli resta, dopo 27 anni trascorsi in Italia. Sono 25, invece, quelli compiuti dalla sua pasticceria milanese, nella storica sede di via Anfossi dove il maitre chocolatier, allora meno che trentenne, la inaugurò nel 1992.
A festeggiare il quarto di secolo di uno dei templi dell’alta pasticceria, il cuoco (non ama essere chiamato chef) che ha rivoluzionato la cucina italiana: Gualtiero Marchesi. Appena il Maestro entra nella Scuola di Cucina di Knam (dove il 21 giugno si è svolta una parte dei festeggiamenti), si avverte il legame che li unisce. Un “feeling culturale” incominciato nel 1989 quando Ernst, dopo esperienze blasonate a Londra e in Svizzera, si presentò al ristorante di Marchesi in via Bonvesin della Riva. “Rimasi colpito dalla purezza della cucina di Gualtiero, dal togliere anziché aggiungere: allora, tranne Paracucchi, nessuno seguiva questa strada, che molti criticavano” dice.
Dopo 3 anni fondamentali passati da Marchesi, Knam decise di aprire una sua pasticceria, L’Antica Arte del Dolce, in quella Milano che ormai aveva scelto come sua città d’elezione. Ma dove le pasticcerie famose erano ancora tradizionali, troppo… L’essenzialità, la ricerca continua, l’innovazione unite alla conoscenza approfondita delle materie prime sono la sua filosofia, allora come durante tutti i 25 anni trascorsi. Anni di successi, riconoscimenti, fama: con la televisione i suoi dolci raffinatissimi sono entrati nelle case degli italiani, che l’hanno incoronato Re del cioccolato, dal titolo della sua prima trasmissione (2012). Con il talent Bake Off, arrivato alla quinta stagione, si è rivelato un giudice severo ma anche un maestro vero, capace di trasmettere la passione prima della tecnica.
Il suo amore per la purezza della materia prima, una su tutte il cioccolato, e la ricerca di nuovi ingredienti e suggestioni attraverso i viaggi, hanno portato Knam a sperimentare inediti accostamenti: insoliti, come
l’abbinamento di dolce e salato (“il sale esalta i sapori” dice), a volte sorprendenti come nelle torte “Extreme”, senza decorazione e insaporite con gorgonzola, colatura di alici, aglio nero fermentato; oppure le praline Oltre, con olive e cioccolato o pomodori secchi e basilico. Perché Knam, oltre che pasticciere, è anche chef a tutto tondo: nella sua pasticceria, accanto alle torte sono allineate deliziose quiche e, fra le nuove creazioni presentate per i 25 anni, la linea salata ha una parte di rilievo.
A partire dalle nuove quiche monoporzione, una per ogni stagione. Estate con pomodori confit al timo, ricotta di bufala e pistacchi; Autunno ai porcini e parmigiano; Inverno con radicchio, scamorza affumicata e pinoli; primavera alle zucchine trombetta e limone. Fino agli inediti, variopinti macarons (disponibili da settembre), dolci (cassis, pompelmo rosa, caramello e sale, cioccolato fondente, agrumi giapponesi sudachi e yuzu) ma anche salati: pere e gorgonzola, foie gras e rabarbaro, mortadella e pistacchi, crema di acciughe e basilico, riso allo zafferano).
Infine, un progetto il Maestro l’ha svelato. Una nuova pasticceria dedicata a chi soffre di intolleranze o altre patologie legate all’alimentazione: celiaci, diabetici e altri. Un progetto di molti anni fa, che oggi è in fase di realizzazione. Sempre in quella zona della “sua” Milano che è diventata il suo quartier generale, con la pasticceria rinnovata nel 2015, il laboratorio di cioccolateria e la scuola. Auguri!!
Marina Cella
Giugno 2017
