Non è il primo anno che il ristorante La Terrazza di Via Palestro, a Milano, aderisce all’iniziativa Ristoranti contro la fame, grazie a cui 2 euro per ogni ‘piatto solidale’ ordinato vanno a sostenere i progetti di Azione contro la fame per combattere la malnutrizione infantile nel mondo.
Il responsabile è sempre lui, sous-chef Stefano Piccinini, cha ha avuto carta bianca nella ricetta da proporre: carta bianca che si è riempita della sua creatività e così è nato un piatto pensato ad hoc per Ristoranti contro la fame, la Brandade di baccalà, salsa di cachi, cipolla caramellata e Chips di polenta.
Il menu de La Terrazza di Via Palestro– ristorante che esibisce la terrazza coperta più grande nel cuore di Milano – è sempre fortemente stagionale e il lancio 2018 della campagna di solidarietà (che durerà fino al 31 dicembre) ha coinciso con il cambio di menu di stagione. Tra una “Bresaola di kobe” e un “Capesante splanciate con salsa di melograno e semi tostati bio”, nei primi pochi giorni in cui la Brandade è comparsa nella lista degli antipasti, ha già incontrato i favori degli avventori: un piatto fatto per suscitare curiosità, che i clienti scelgono per la particolarità della proposta e che poi son ben contenti di sapere che ciò che pagano per gustarlo andrà in beneficienza, almeno in parte.
Dopo le linguine con caffè&ricci di mare di Cristina Bowerman, ecco dunque la ricetta di Stefano Piccinini, che combina altre due elementi forti e tra loro normalmente estranei quali i deliziosi cachi autunnali e il baccalà (per chi avesse ancora dei dubbi sulla differenza con lo stoccafisso, la risposta è qui).
Brandade di baccalà, salsa di cachi, cipolla caramellata e Chips di polenta
Ingredienti:
800 g baccalà dissalato
300 cl latte
2 cachi
1 cipolla rossa di Tropea
1 scalogno
200 g polenta
30 ml aceto di mele
100 ml acqua
60 g zucchero semolato
Sale, pepe QB
Procedimento
In una casseruola aggiungete un filo d'olio e lo scalogno precedente tritato, rosolate, aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti e privato della pelle e il latte. Portate il tutto a ebollizione e spegnete il fuoco.
Nel frattempo prendete i cachi, pelateli e passate la polpa in un setaccino in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea. Per la cipolla in agrodolce prendete un pentolino aggiungete lo zucchero, l’acqua e l'aceto portate ad ebollizione aggiungete la cipolla pelata e sfogliata, lasciate a mollo per circa 8 min.
A questo punto il baccalà sarà cotto, scolatelo dal latte e frullate aggiungendo un po’ di latte di cottura e un filo d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo molto simile ad un purè. Salate e pepate.
Per la chips, cuocere la polenta in modo tradizionale, una volta cotta stendetela tra due fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di circa tre millimetri, coppatela della forma che preferite e lasciate seccare il tutto. Una volta essiccate le chips, portate l'olio a temperatura molto alta (circa 200C°) e friggetele molto velocemente, scolatele e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Composizione del piatto
Copriamo il fondo del piatto con la salsa di cachi adagiamo sopra la nostra brandade e guarniamo il tutto con la cipolla tagliata a julienne e la chips di polenta.
Carola Traverso Saibante
ottobre 2018
