Su maionese e barbecue, giù ketchup e tonnata: grandi novità nella hit parade delle salse più amate dagli italiani. Scopriamo cosa c’è dietro
Sua maestà la maionese resta imperturbabile nel suo trono: nessun’altra salsa (e sono tante, e sempre di più) pare riuscire a spodestarla e a toglierle il titolo di regina mondiale dei condimenti in crema. Anche in Italia, dove domina il mercato dall’alto del suo 52% di quota sulle vendite. In pratica, come emerge dai dati Nielsen, oltre la metà della cifra spesa per comprare questi prodotti viene destinata all’acquisto di vasetti e tubetti di maionese. E nel 2016 la cifra spesa e anche le quantità acquistate sono ulteriormente cresciute, grazie anche all’aumento dell’assortimento e al calo medio dei prezzi, soprattutto nei discount.
Chi sale, chi scende
Nel mondo delle salse ci sono altri prodotti in grande ascesa, e ce ne sono molti in forte crisi. Del resto, probabilmente, questi condimenti sono i prodotti alimentari che più risentono dei cambiamenti del gusto e delle mode che si succedono nel mondo della cucina. Quindi seguire il percorso delle salse significa ripercorrere l’evoluzione del modo in cui mangiano gli italiani. Guardando ai dati annui del 2016, sembra proprio finito il periodo d’oro dei gamberetti in salsa rosa: e così si vende meno salsa cocktail (-7,5% in un anno). Anche il vitel tonné arranca, e con esso le vendite di salsa tonnata (-6%). Anche il glorioso ketchup non se la passa troppo bene (-2,4%), ma si salva grazie alla crescita delle promozioni (forse perché è l’unica salsa con prezzi al rialzo?), ai risultati positivi nei discount e alla fedeltà dei consumatori che vivono nelle regioni del Nord-Est. Curiosamente, invece, i maggiori consumatori di salse in genere sono gli abitanti del Nord-Ovest: quasi 1/3 di tutte quelle vendute in Italia sono acquistate nei negozi di Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria e Lombardia.
L’inarrestabile successo del barbecue
Le salse possono essere, quindi, considerate le cartine di Tornasole per individuare come cambia il menu nelle case italiane. E così il successo della salsa barbecue (+7% di vendite nel 2016), fa pensare a un maggior consumo di carne, o comunque a un maggior ricorso alle grigliate, a dispetto dell’aumento di vegetariani e vegani. In realtà, dicono gli analisti di mercato, non bisogna sottovalutare l’impatto dell’aumento dell’offerta nei negozi, dove sono comparse più marche e più varianti di prodotto, e il calo dei prezzi medi. Tutto ha contribuito a far crescere l’apprezzamento per la salsa barbecue, (la cui ricetta si basa su pomodori, trattati con aceto e zuccheri, insaporiti con spezie e affumicati), soprattutto tra i consumatori del sud, che sembrano i suoi principali estimatori. Per inciso, sono sempre i residenti tra la Campania e la Sicilia ad andare controtendenza e aumentare gli acquisti di senape, che è invece stabile in tutto il resto dell’Italia.
Quali salse per la cucina attenta al benessere?
L’attenzione a un’alimentazione più sana, la crescita nei consumi di salmone e la passione per la cucina etnica sono i trend che stanno trainando le vendite della salsa allo yogurt, che con il suo il tocco acido e la sua consistenza cremosa esalta la dolcezza dei pesci più grassi e dei crostacei. Si tratta ancora di una nicchia, niente a che vedere con i consumi di maionese. Ma intanto, zitta zitta, gli acquisti di salsa allo yogurt crescono a ritmi del 50% l’anno.
