In fondo la cucina orientale e il suo essere Zen è qualcosa di così simile alle nostre antiche tradizioni, in cui nulla andava sprecato, in cui una preghiera anticipava il pasto, in cui i cibi venivano cotti sin dal mattino. Ed ecco che quando qualche ristorante si vanta di essere Zen, cavalcando un trend del momento, altro non fa che copiare quanto si faceva agli inizi del secolo in modo spontaneo con qualche aggiunta delle tradizioni orientali e di cultura vegana. Insomma la filosofia orientale ci offre la possibilità di ritornare alle nostre origini, anche se per farlo si deve partire da una cultura molto lontana.
Dieci mosse per essere Zen
Ecco dunque 10 regole della cucina Zen, che ci aiutano a focalizzare l’essenza di questo modo di intendere la vita e di conseguenza anche il cibo. Sono norme ispirate al libro “La cucina del monaco buddista”, di Aoe Kakuho (edito da Vallardi), ma sono anche regole di buon senso che andrebbero osservate da chiunque voglia essere Zen e magari anche veg, non per moda, ma perché convinto che sia un modo di stare meglio.
I tempi innanzitutto
Primo nemico da combattere, anzi nemica, è la velocità. Zen significa soprattutto essere lenti, rilassati, permettersi il lusso di mettere su una pietanza alla mattina per poi gustarla la sera. Fare le cose con rilassatezza, tranquillità, imperturbabilità. Su questo fronte una soluzione esemplare potrebbe essere quella di preparare un buon brodo dashi, poi bollire le verdure, far cuocere il riso, e così via, senza preoccuparsi del tempo che passa, di quanto ci si sta impiegando, delle altre cose da fare, del domani, del ieri. Solo il dashi conta o quello che lo sostituisce.
La cucina dell’anima
Nell’accezione orientale c’è anche il concetto di nutrire l’anima, allontanando anche la violenza contro altri esseri. E dunque no alla carne e al pesce e persino ai sapori troppo forti. La cucina dell’anima è molto attenta all’anima e in questo senso ha un’attenzione tutta particolare verso l’allontanamento di tutto quanto può inquinare. Nel senso di essere veg e cruelty free la cucina delle nonne in realtà non la ricalca per nulla.
Onore al riso
Altro must della cucina Zen è una vera e propria venerazione nei confronti del riso. Si deve essere riconoscenti al riso “e a tutti i cereali in chicco presenti nelle varie zone del mondo”, perché sono il cibo più vicino a noi e di cui non si può fare a meno.
No allo spreco
E’ uno degli elementi che più accomunano la cucina delle antiche tradizioni con quella orientale-Zen: lo spreco non è mai ammesso e chiunque ricordi una nonna dell’inizio del secolo sa bene che questo non è un modo di dire. I semi del peperone eliminati possono essere usati nella composizione delle frittelle, le foglie del sedano gambo per fare una tempura, le bucce degli ortaggi essiccati al sole sono ottimi per fare un buon brodo e con il gambo dei broccoli si può cucinare una crema. Persino l’acqua di risciacquo del riso può essere usata per lessare le verdure. Una profonda lotta allo spreco implica però conoscenza e saperi, altrimenti nonostante la volontà non si può nemmeno ipotizzare l’impiego di alcuni elementi.
Elogio dell’antipasto
Tutte le portate sono importanti e la cura è essenziale. Ma l’antipasto più di tutto. E’ con questa portata che si accoglie l’ospite e l’antipasto è un modo per suggellare un incontro tra anime.
Non arrabbiarsi mai (se è possibile)
Anche questo è un modus vivendi degli orientali, ma in qualche modo può ricordare anche i tempi antichi, in cui si era meno di fretta e i tempi erano più umani. Cucinare deve essere una gioia e se la ricetta non viene, o semplicemente viene diversa dalla precedente, prenderla con filosofia. Peraltro è più probabile che la pietanza venga bene se cucinata con i giusto umore.
Rendere omaggio
Può essere una preghiera o anche solo un pensiero di gratitudine al cibo, al contadino che l’ha coltivato, alla persona che l’ha cucinato, alla terra che lo ha partorito. L’idea di rendere omaggio al cibo che finisce sulla nostra tavola aiuta ad apprezzarlo. Senza darlo per scontato.
Tutto a mano e con ordine
Ultimi tratti distintivi di questa filosofia del cibo (e non solo del cibo) sono rispettivamente la lavorazione a mano e l’attenzione verso l’ordine. La prima riguarda un’avversione verso i frullini, robot e tutti i macchinari artificiali. Bisogna pestare un alimento per esempio? E’ bene farlo con il mortaio, con calma, ascoltandosi e gustando questa esperienza. L’ordine infine aiuta a stare bene. Se dopo che si è cucinato si pulisce tutto per bene, con cura e attenzione, questo ci aiuterà a essere Zen e a mantenere la serenità.
Piano con i dolci
E se l’antipasto è l’imprinting che diamo alla nostra cena e il momento celebrativo di un’accoglienza, il dolce rappresenta invece una portata secondaria. Innanzitutto non è indispensabile, pur essendo divertente e piacevole, e poi è importante avere cura di bilanciare il gusto, in modo da far rivivere la dolcezza originaria degli ingredienti senza renderla stucchevole. Moderazione dunque e saggezza. Non solo con i dolci. Tutto ciò e molto di più significa essere Zen.
Emanuela Di Pasqua,
27 febbraio 2017
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