Fanno benissimo, lo sappiamo. Sono sane ed economiche. Buonissime! E gli allarmi su uova&colesterolo si sono rivelati falsi allarmi. Ma esiste un modo privilegiato per cuocere le uova preservandone al massimo i nutrienti? La risposta è sì.
Un passo indietro: prima della cottura, esiste l’uovo crudo. Non ci siamo più abituati, ma forse varrebbe la pena di riassaporarne il gusto, come facevano i nostri nonni, con un elegante cucchiaio, il sale&pepe e a volte un po’ di limone. E avviandoci verso i tempi più freddi, non scordiamoci di quella dolce golosità antica, giallo carico ed energica come il sole: l’uovo sbattuto, crema di tuorlo & zucchero col sapore cremoso di caffè, che possono gustare anche i più piccini. Ovvio, occorre avere una certezza assoluta circa la provenienza!
L’uovo ci fornisce una delle proteine più nobili che si possano trovare in natura, contenute in dosi un poco più elevate nell’albume. E tantissimi altri nutrienti, che si trovano invece principalmente nel tuorlo. Alcune delle più importanti vitamine del complesso B, come la B2 e la B12, che stimolano l’energia e tengono a bada il grasso addominale; le vitamine A, E e la rara D, indispensabile per ossa, sistema immunitario ma anche l’umore - che è presente almeno in quantità tripla nelle galline allevate all’aperto rispetto a quelle rinchiuse. E poi ancora minerali quali ferro, zinco, selenio (anti-age) e i grassi quelli buoni.
L’uovo crudo per la nutrizione è il top, ma a molti di noi fa impressione l’albume vischioso: niente paura, ciò che è importante preservare dalla cottura è il tuorlo, che in effetti perde alcune elementi nutrizionali con il calore. Largo spazio, allora, ai metodi di cottura che rassodano bianco lasciando fluido e ipernutriente il rosso.
Parliamo così di uovo in camicia, quello che si getta nell’acqua senza la protezione del guscio e si trasforma in una morbida nuvola bianca dal cuore fluido. Si chiama anche uovo affogato o uovo poché - una candida tasca ripiena di giallo semi-liquido. Di solito si aggiunge aceto di vino bianco all’acqua, che favorisce la coagulazione delle sue proteine. Una preparazione gourmet, depositare delicatamente sul crostino di pane, magari arricchito di salsa di pomodoro o altri gusti. Sicuramente uno dei metodi vincenti per cuocere l’uovo.
Un risultato simile può essere ottenuto in padella, con l’aggiunta di un po’ di grasso (olio evo o burro), ribaltando delicatamente l’uovo quando il bianco inizia a imbrunirsi, o cuocendo un poco il tuorlo – ma non del tutto – irrorandolo di grasso bollente (il cosiddetto uovo imbastito).
Siete matti delle uova strapazzate? Strapazzate il bianco (magari aggiungendo un goccio di latte) e tenete il rosso da parte, da aggiungere solo a fine cottura, per un risultato cremosissimo e più nutriente. Non volete perdervi l’uovo fritto nel tegamino, il famoso occhio di bue? Stessa cosa: tenete indietro il tuorlo, da depositare lucido su un tappeto di bianco croccante.
Per quanto riguarda le uova dure, invece di farle cuocere fino al rassodamento totale, ritornate al piacere fanciullesco della coque: sono deliziose, divertenti, ipocaloriche e probabilmente il modo migliore in assoluto per cuocere le uova. Oppure provate il raffinato dell’uovo barzotto - una via di mezzo tra coque e sodo)
Una considerazione finale probabilmente superflua: mai come nel caso delle uova la qualità è fondamentale: bio, km zero e di galline felici! Fidelizzatevi presso un piccolo produttore locale: per salute e gusto con le uova di batteria non c’è nemmeno il paragone!
Carola Traverso Saibante
ottobre 2017
