Le troviamo in molti paesi dell’America Latina e nel sud dell’Europa: un empanada è una sorta di panzerotto ripieno, salato o dolce, cotto al forno o fritto, tipicamente a forma di mezzaluna – sia una mezzaluna piatta sia una mezzaluna tridimensionale, dipende dalla regione – anche se al giorno d’oggi ci sono numerosi stili di empanadas. Tradizionalmente, le empanadas sono salate, ripiene di carne – come manzo, pollo, maiale, tacchino – o pesce come tonno o frutti di mare, ma si trovano facilmente altri ripieni come patate, verdure, formaggio e altro. Le empanadas dolci contengono frutta, creme o ripieni da dessert.
Il nome deriva da verbo spagnolo empanar, che significa avvolgere o rivestire con pasta da pane. Si ritiene che le empanadas – come il panzerotto italiano, il Cornish pastry britannico, i samosa mediorientali e indiani, i pierogi polacchi, i piroshki ucraini – siano molto simili tra loro come struttura, derivando tutti dall’antichissima abitudine romana e araba di presentare e conservare carne finemente tagliata dentro un fagotto di pane. Sono apparse per la prima volta nell’Iberia medievale durante il periodo delle invasioni moresche (711-1492), specialmente in Galizia (Spagna) e Portogallo.
La prima menzione per nome delle empanadas registrata è nel Llibre del Coch, una raccolta di ricette di cucina catalana, italiana, francese e araba pubblicato in catalano (lingua parlata in Catalogna) nel 1520, a firma del cuoco Roberto de Nola, che cita tra i piatti “empanadas ripiene di frutti di mare”. In un bassorilievo nel portico della cattedrale di Santiago di Compostela si trova la prima rappresentazione di un empanada. Alle origini l’empanada era una grande torta salata che veniva tagliata a fette (foto sopra), non è chiaro esattamente quando le empanadas siano divenute piccoli fagotti individuali, ma questo stile ha fatto subito tendenza come snack o appetizer.
Abbiamo visto che l’empanada è fatta ripiegando un impasto di pasta di pane attorno a un ripieno, differente secondo la ricetta. Le empanadas sono deliziose ma possono essere difficili da preparare a mano. Preparare le empanadas è una vera forma d’arte che richiede pratica per essere perfezionata.
Alcuni tipi di empanadas sono diventati sempre più popolari. Alcuni venditori ne marcano o “stampano” la pasta in modo che i differenti ripieni vengano subito individuati.
In alcuni casi i ripieni si possono distinguere dal disegno della treccia con cui si chiudono, chiamata in Argentina repulgue. Potete infatti ripiegare i bordi della mezzaluna (empanada) 1 cm alla volta, creando l’effetto di un cordoncino; pizzicarli tutt’intorno; inciderli pressandoli con i rebbi di una forchetta oppure la punta di un coltello; chiuderle come un tortellino.
Dalla pasta vengono ricavati tanti dischi di circa 6 cm di diametro, che gli esperti consigliano poi di lasciare in frigorifero per tutta la notte.
Un segreto per rendere la carne del ripieno molto succosa è meglio cuocerla nel grasso (mescolata a un filo d'olio) e lasciare riposare il ripieno per una notte in frigorifero: oltre ad intensificare i sapori, farà solidificare il grasso, insieme alle spezie, facilitando la fase di assemblaggio.
Inumidite i bordi del disco prima di chiudere l’empanadas.
Se le fate fritte, usate olio di arachidi a 160-170°; se scegliete di farle al forno, spennellate la superficie esterna con tuorlo sbattuto e, se vi piace, guarnite con uno degli ingredienti o una spezia presenti nel ripieno.
Attenzione quando le mangiate: il ripieno sarà bollente!
Come molte ricette, quella delle empanadas è stata condivisa di generazione in generazione e portata in molte altre nazioni. Per adattarsi meglio ai gusti e alle risorse di ciascun paese, sono stati apportate modifiche che hanno portato a una varietà di stili. Il piatto fu portato dai coloni spagnoli in America Latina e nelle Filippine, dove hanno mantenuto il nome empanada e rimangono molto popolari fino a oggi, specialmente nella versione con il ripieno di verdura, unito a varie spezie. In Patagonia il ripieno tipo è di gamberi.
Qui vengono preparate oggi come alle origini, rendendola un pasto portatile e abbondante Il ripieno delle empanada gallega (galiziana) e portoghese solitamente include tonno, sardine o chorizo (salsiccia piccante), ma può contenere anche merluzzo o lombo di maiale. Carne o pesce nel ripieno sono comunemente mescolati a una salsa di pomodoro, aglio e cipolla che vengono contenuti all’interno dell’involucro di pasta di pane o frolla, con un pizzico di pimenton. A Cordoba, in Spagna, le empanadas si cuociono in forno e si usa un ripieno agrodolce di carne macinata, uvetta e uovo cui si aggiunge qualche cucchiaino di zucchero; c'è chi le spolverizza con zucchero prima di infornarle, per conferire loro una dolce crosta di caramello. Sono croccanti e molto gustose. Nel sud del Paese come carne si usa l’agnello, tagliato sempre a coltello, e talvolta funghi.
La ricetta spagnola originale prevede un guscio di pasta di pane, le empanadas in Messico usano anche masa, pasta di mais, oltre al granoturco. Ogni regione del Messico ha la propria versione dell'empanada, alcune sono fritte altre cotte al forno. Prima che le empanadas diventassero una ricetta regionale in Messico, tutte le empanadas erano fatte di pasta di mais, farcite con ripieni dolci come zucca, patate dolci o mela e fritte. Oggi nello Yucatan le empanadas sono ripiene di uova e spinaci, fritte e servite con salsa habanero, salsa verde oppure pico de gallo. Come quelle venezuelana e argentina, l'empanada colombiana ha la forma di mezzaluna ed è fatta con pasta di mais: lo spessore è più sottile, il che contribuisce a renderne la consistenza più croccante. Tra i ripieni classici patata, platano fritto, manzo, pollo o maiale, riso, piselli.
A causa del gran numero di immigrati galiziani in America Latina, l’empanada gallega è diventata molto popolare in questa regione. L’Argentina è famosa nel mondo per le sue empanadas, gustate come street food ma non solo, diffuse a Buenos Aires e in tutto il paese. L’empanada argentina un tempo era conosciuta come il pasto del lavoratore perché consisteva in un pasto completo, facile da trasportare al lavoro. Qui la cottura al forno è più diffusa; un ripieno di empanada tra i più amati prevede un mix di carne di manzo (macinata o tagliata a coltello), cipolle, peperoni, olive e uova sode, oltre ai classici pollo, prosciutto e formaggio, prosciutto e cipolla, spinaci e humita (pasta di mais lessata e condita in modi diversi) con olive. Quasi sempre erbe aromatiche e spezie come paprika, cumino, etc.
Un popolare piatto argentino che sta guadagnando popolarità in tutto il mondo sono le empanadas mendocinas, originarie della regione di Mendoza, fatte con ripieno di manzo e maiale e tipicamente servite con salsa chimichurri. L’empanada venezuelana ha uno spessore medio, perfetto per esprimere il sapore e, allo stesso tempo, contenere i diversi ingredienti. Si preferisce mangiarla fritta, come vuole la tradizione. I ripieni più apprezzati sono carne tritata, pollo, pesce, fagioli con formaggio e pabellón (carne bollita sfilacciata e saltata con verdure, fagioli neri e platano maturo, fritto). Sempre servita con una fresca insalata di pomodori, cipollotti, peperoncini verdi, coriandolo e peperoncino piccante, tagliati a dadini e conditi con succo di lime e un pizzico di sale (foto sopra).
Francesca Tagliabue
aprile 2024
Immagine diverse chiusure empanadas: courtesy of www.pilararadio.com
