Nasce nella valle svizzera del fiume Emme da cui prende il nome: è l’Emmentaler, il mitico formaggio con i buchi, una presenza tanto golosa e familiare sulle nostre tavole da rappresentare l'icona della produzione d'Oltralpe, lo Svizzero per antonomasia. Nei luoghi in cui è nato, ricchi di pascoli e acque pure, la tradizione del Küherwesen, cioè dell’allevamento d’alpeggio, è portata avanti da secoli e l’attività casearia risale al XIII secolo. Un contesto perfetto per sviluppare e preservare la complessa lavorazione di questo formaggio naturale che ancora oggi è rigorosamente prodotto nella regione d’origine, come testimonia il marchio AOP (Appellation d'Origine Protégée, l’equivalente della nostra Denominazione di origine protetta, la DOP). Ed è lavorato come 700 anni fa, secondo una ricetta fedele a un sapere artigianale antico, che prevede anche tanti passaggi a mano e che rispetta valori tradizionali oggi più che mai attuali: autenticità, rispetto per i sapori genuini e tutela del benessere nostro e della natura.
Un prodotto antico e contemporaneo
L'Emmentaler da sempre è un alimento prezioso: in passato, i malgari svizzeri attraversavano i passi alpini per portare le loro forme di formaggio in Italia e barattarle con spezie, vino, castagne e riso. Ancora oggi questi maestosti scrigni di gusto (le forme sono tra le più grandi al mondo: misurano 80-100 cm di diametro e pesano 75-120 kg) custodiscono una storia di artigianalità, di gesti e di sapere condiviso. A preservarla sono i casari di più di cento paesi di montagna che utilizzano il latte fresco non pastorizzato proveniente da circa 2300 aziende agricole a conduzione familiare (tutte situate nella stessa regione della produzione, definita e delimitata geograficamente). Il latte (ci vogliono circa 1.200 litri per ogni forma) è il più controllato al mondo (numerosissimi i controlli, con il 99,93% dei campioni analizzati ritenuti impeccabili) e viene lavorato il giorno stesso della mungitura. Come in passato, la distanza tra allevamenti e caseifici non supera i 20 km; così si garantisce la freschezza del latte e si riduce al minimo l'impatto sull’ambiente, requisito fondamentale in un’epoca in cui siamo tutti sempre più consapevoli della qualità di ciò mangiano e privilegiamo acquisti orientati alla sostenibilità e alla trasparenza dei processi produttivi. Un piccolo codice numerico stampato sulla carta di ogni forma contraddistingue il caseificio di origine, garantendo la tracciabilità di filiera e permettendo di risalire al paese dove quel formaggio è stato prodotto.
Benessere animale e biodiversità
Decisamente in anticipo sulla diffusione dei principi di sostenibilità oggi diventati un baluardo per ogni produzione, specialmente quella alimentare, la salute e il benessere degli animali sono da sempre un valore fondamentale e intrinseco della filiera, perché condizioni necessarie a garantire un formaggio ricco di sfumature di gusto. Le famiglie, che da generazioni gestiscono gli allevamenti, seguono severe linee guida ecologiche che garantiscono che gli animali stiano il più possibile all'aria aperta, oggi come secoli fa: in estate le vacche pascolano per almeno 26 giorni al mese, in inverno sono libere di circolare all’esterno o al pascolo per 13 giorni. La loro alimentazione, che consiste in erba e fieno fresco, tutela la salute degli animali, rispetta la biodiversità (i prati utilizzati a pascolo sviluppano piante e fiori che altrimenti non ci sarebbero) e, così, contribuisce all'unicità del gusto di Emmentaler Dop. I produttori svizzeri seguono una legislazione rigorosa, completa ed esemplare in materia di benessere dell’animale: inoltre, i casari elvetici hanno deciso (dal 2002) di fare a meno di ogni colorante o conservante, pur se consentito dalla legge, in una dichiarazione volontaria di rinuncia rinnovata ogni tre anni, una sorta di codice d’onore e una chiara garanzia della genuinità dei loro prodotti.
La magia dei buchi
Ma come si formano i buchi? Le forme di Emmentaler Dop trascorrono un periodo minimo di maturazione di 4 mesi. All'interno della forma, grazie all’azione di batteri ‘buoni’ e alla temperatura, si creano bolle di anidride carbonica che non riescono a uscire dalla forma chiusa: nascono così i famosi buchi. Il casaro deve girare continuamente le forme in stagionatura, in modo che la disposizione finale dei buchi sia armoniosa, altrimenti le bolle tenderebbero a salire verso l’alto.
La scelta giusta
L’Emmentaler Dop contiene vitamine preziose (A, D, B2 e B12), è una fonte ideale di proteine ed è particolarmente ricco di calcio. Naturalmente privo di lattosio, prodotto senza aggiunta di additivi alcuni, a basso contenuto di sale (circa 0,5 g per 100 g di prodotto), Emmentaler è perfetto per una dieta equilibrata. A seconda della stagionatura (ci sono 8 diversi gradi di maturazione), Emmentaler AOP riesce a coprire l'intero spettro dei sapori, dal dolce al piccante fino a un gusto pieno aromatizzato.
Le sfumature di gusto sono tante e tutte da scoprire: per esempio, l'Emmentaler Classico si scioglie in bocca, ha un'inconfondibile nota lattea e zuccherina di caramello; il Réserve, leggermente piccante, ha una leggera nota aromatica e l'agrodolce dello yogurt; il Grotta è dolce e piccante insieme, con i profumi dell'abetaia; l'Extra è intenso e decisamente piccante, ideale per insaporire i piatti, ama le patate; il Gotthelf (Presidio Slow Food), particolarmente piccante con un aroma di erbe, è morbido con un retrogusto di panna cotta; l'Urtyp è decisamente intenso, aroma molto corposo e morso morbido, con cristalli di sale che stuzzicano il palato.
Francesca Tagliabue
maggio 2023
Contenuto realizzato da Sale&Pepe per Emmentaler
