Sono così nutrienti da essere chiamati “nettari del deserto”. Ma in realtà il nome con cui noi li conosciamo si deve alla forma allungata del frutto, simile a quella di un dito (che in greco si dice appunto “daktilos”). Conosciuti fin dall’antichità, in prevalenza nelle regioni del Medio Oriente e del Nord Africa, li si ottiene da una palma che può vivere oltre trecento anni, arrivando a produrre fino a cinquanta chili di questi frutti morbidi e dall’intenso sapore caramellato, che si mangiano freschi o essiccati. In Europa i datteri sono molto amati ma (diciamolo!) un po’ bistrattati perché considerati troppo dolci ed eccessivamente calorici. Ma, allora, perché sono stati inseriti da Whole Foods Market tra i 5 alimenti superstar del 2023? E perché sono sempre più usati sia in cucina sia ingredienti in tanti prodotti alimentari?
Una riscoperta recente
La “riscossa” dei datteri è partita dalla Gran Bretagna, dove si sono affermate diverse marche di snack e barrette a base di datteri, che sono state un autentico caso di successo facendo di questi frutti un’alternativa più “sana” ad altri fuoripasto dolci. E sdoganando i datteri, fino ad allora piuttosto costosi e poco noti. Non solo: valorizzati come alternativa naturale agli zuccheri raffinati, i datteri sono stati adottati dalla pasticceria crudista e “paleo”, mentre come ingrediente vegetale hanno preso il posto di burro e margarina nella cucina vegana. E a maggio a Milano saranno presentati i risultati del contest The Dates Connection, che ha valorizzato i datteri nelle loro reinterpretazioni contemporanee. Da qualche tempo i datteri sono arrivati anche nei prodotti alimentari che troviamo al supermercato. Lo zucchero di dattero si trova come ingrediente di composte di frutta, mentre lo sciroppo di datteri (uno dei più antichi dolcificanti conosciuti) viene usato in biscotti e prodotti da forno.
Un ingrediente sottovalutato
Mai pensato a usare in cucina i datteri? Eppure nella cucina medio-orientale lo si fa da secoli e li utilizza come ingredienti in tante preparazioni, dal cous cous alla tajine, e ricette come il riso con datteri e zafferano, il pane con datteri e noci, e la torta con datteri, noci e mandorle. Un approccio “sposato” ora anche dalla nuova cucina europea, che ne valorizza il sapore naturale di caramello e la texture pastosa che si fa morbida quando li intiepidisce. Questo fa sì che i datteri siano perfetti da trasformare in creme dense, da usare al posto di miele o burro. Molto versatile è il concentrato di datteri, perché è così denso e dolce da essere un perfetto sostituto degli zuccheri nelle preparazioni di dolci e dessert. Ma il dattero si può facilmente aggiungere anche alle ricette di casa, come l’arrosto di maiale, il sauté di pollo o la frutta cotta, ma anche le vellutate di zucchine o le zuppe di pomodoro: l’importante è aggiungerlo solo circa 10 minuti prima della fine della cottura.
Uno snack “furbo”
Dolci sono dolci, non lo si può negare, visto che i carboidrati arrivano a rappresentare il 65-70% del valore calorico dei datteri. Ma se li si confronta con gli snack pronti (ad esempio quelli a base di cereali e frutta secca) allora li si può tranquillamente rivalutare perché non hanno ingredienti aggiunti (come zuccheri o grassi), apportano fibre (8%) che modulano l’assorbimento degli zuccheri e aiutano a mantenere attivo l’intestino. E in più sono anche una buona fonte di potassio, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B, in particolare la B6, che migliora le performance mentali. Inoltre, apportando zinco, ferro e rame, i datteri sono ideali per chi ha rinunciato alle proteine di origine animale o soffre di anemia. Un profilo nutrizionale che li rende ideali a colazione, magari in uno yogurt bianco o in un porridge con fiocchi di avena, e soprattutto fuoripasto, in quei momenti in cui esplode la voglia di dolce. In questi casi concedersi il piacere di un paio di datteri non solo si risolve il problema in modo naturale (ossia senza ricorrere ad alimenti ultratrasformati) e assumendo meno di cento calorie, ma si tiene efficacemente a bada anche l'appetito, come hanno mostrato alcune ricerche.
Occhio agli acquisti
Esistono centinaia di varietà di datteri, ciascuna con il suo grado di maturazione perfetto, ma in Italia ne arrivano poche tipologie. Le più comuni e pregiate sono il grande e polposo Medjoul che arriva da Marocco e Israele, e il Deglet Nour tunisino (letteralmente “dito di luce”), caratterizzato da una texture morbida e da un gusto di miele. Per fare un buon acquisto meglio preferire i datteri completi del loro raspo e non trattati con glucosio (da verificare in etichetta). Per una scelta di qualità dare la preferenza a quelli teneri, grossi e molto zuccherini, che sono più saporiti e morbidi rispetto ai datteri piccoli e asciutti (più economici).
Manuela Soressi
marzo 2023
