Le pasticcerie storiche che hanno fatto nascere le torte più famose, oggi super conosciute da tutti e nel mondo
Ogni grande torta ha una storia affascinante, legata a un luogo e a una tradizione che l'hanno resa unica. Dalla raffinata Sacher Torte di Vienna alla golosa Cheesecake di New York, passando per il classico Tiramisù italiano, ogni dolce porta con sé un pezzo di cultura e di innovazione pasticcera. Molte di queste torte sono nate in pasticcerie storiche, in ristoranti d’élite o grazie all'intuizione di talentuosi pasticceri che hanno sperimentato nuove ricette e tecniche. Alcune hanno origini nobili, create per re e regine, altre invece nascono da ingredienti semplici, ma sono diventate nel tempo dei simboli della cucina internazionale. Scoprire dove e come sono nate le torte più famose significa immergersi in un viaggio attraverso il tempo e i sapori, esplorando le città e i locali che ancora oggi custodiscono la tradizione di questi dolci leggendari.
La Sacher Torte è una delle torte più famose al mondo, simbolo della tradizione dolciaria viennese. Questo dessert iconico fu creato nel 1832 da Franz Sacher, un giovane apprendista pasticcere, per il principe Klemens von Metternich. Il risultato fu una torta elegante e raffinata, che nel tempo è diventata un'istituzione gastronomica in Austria. È composta da un soffice impasto al cioccolato, diviso in due strati e farcito con confettura di albicocche. La superficie è ricoperta da una glassa di cioccolato fondente liscia e lucida, che dona al dolce un aspetto elegante e un sapore intenso. Tradizionalmente, viene servita con un generoso ciuffo di panna montata fresca, per bilanciare la sua ricchezza. Oggi, la ricetta originale è custodita gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna, che continua a preparare questa torta seguendo il metodo tradizionale. Tuttavia, esistono numerose varianti che permettono a pasticceri di tutto il mondo di ricreare questa delizia.
Le origini del tiramisù sono contese tra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia, ma la versione moderna è stata resa popolare negli anni ‘60 a Treviso. Il ristorante Le Beccherie è uno dei luoghi che rivendicano la creazione del dolce, nato come dessert energetico. È uno dei dolci italiani più famosi e apprezzati, amato per la sua cremosità e il perfetto equilibrio tra dolcezza e intensità del caffè. Questo dolce è composto da strati di savoiardi inzuppati nel caffè, alternati a una delicata crema a base di mascarpone, uova e zucchero. Il tutto viene completato con una generosa spolverata di cacao amaro, che dona al tiramisù il suo caratteristico aspetto e un tocco di eleganza. La semplicità degli ingredienti e la facilità di preparazione hanno reso il tiramisù un classico della cucina casalinga, ma anche un dessert raffinato nei ristoranti di tutto il mondo. Con il tempo, sono nate numerose varianti, tra cui quelle con frutta, cioccolato o liquori, ma la versione tradizionale resta la più amata.
La prima versione della cheesecake risale all'Antica Grecia, ma la ricetta moderna con il cream cheese è nata negli Stati Uniti, in particolare a New York, legata alle pasticcerie, in particolare Lindy’s e Junior’s, che l’hanno resa famosa nel mondo. È uno dei dolci più amati al mondo, caratterizzato dalla sua consistenza cremosa e dal perfetto equilibrio tra dolcezza e freschezza. Oggi esistono due principali varianti della cheesecake. La cheesecake cotta, tipica della tradizione newyorkese, viene preparata con un impasto a base di formaggio cremoso (come il Philadelphia), uova e zucchero, cotto lentamente in forno su una base di biscotti sbriciolati e burro. La New York Cheesecake è tra le versioni più celebri, spesso servita con frutti di bosco o salsa al caramello. La cheesecake senza cottura, più leggera e fresca, si realizza mescolando il formaggio con panna montata e gelatina, lasciando il dolce a rassodare in frigorifero. È perfetta per l’estate e può essere arricchita con frutta fresca, cioccolato o salse golose. La cheesecake è incredibilmente versatile e permette infinite personalizzazioni, dai gusti classici come vaniglia e limone fino a varianti più creative con cioccolato, Nutella o pistacchio.
Il pasticcere Josef Keller affermò di aver inventato la Torta Foresta Nera nel 1915 in un caffè di Bad Godesberg, ma la versione moderna è stata perfezionata dal Café Schäfer, che conserva ancora la ricetta originale. Conosciuta come Schwarzwälder Kirschtorte, questa torta a base di cioccolato, panna e ciliegie è uno dei dolci più iconici della Germania, famosa per la sua combinazione irresistibile di cioccolato, panna e ciliegie. La sua ricetta tradizionale prevede soffici strati di pan di Spagna al cioccolato, inzuppati con il Kirsch, un liquore alle ciliegie tipico della zona. Tra gli strati si alternano generosi strati di panna montata e ciliegie sciroppate, creando un contrasto perfetto tra dolcezza e acidità. La decorazione classica prevede una copertura di panna, riccioli di cioccolato fondente e ciliegie intere, che rendono la torta ancora più scenografica. La Foresta Nera è un dessert amato in tutto il mondo, e nel tempo sono nate numerose varianti, tra cui versioni senza alcol o con frutta diversa.
La Victoria Sponge Cake, o semplicemente Victoria Sandwich, è una delle torte più celebri della tradizione britannica. Il suo nome deriva dalla Regina Vittoria, che amava gustarla durante il tè del pomeriggio. La pasticceria Maison Bertaux, aperta nel 1871, è una delle più antiche a custodire la tradizione. La torta è composta da due strati di pan di Spagna morbido e leggero, preparato con burro, zucchero, uova e farina auto lievitante. Tra questi strati viene spalmata una dose di confettura di fragole o lamponi, spesso accompagnata da uno strato di panna montata o crema al burro. Quindi viene poi spolverata con zucchero a velo, mantenendo un aspetto semplice ma raffinato. Pur essendo un dolce tradizionale, nel tempo sono nate diverse varianti, con aggiunta di frutta fresca, crema al mascarpone o persino aromi diversi nell’impasto.
L'origine è contesa tra Australia e Nuova Zelanda: entrambe rivendicano la creazione del dolce in onore della famosa ballerina russa Anna Pavlova, che visitò la regione negli anni ’20. Si dice che la leggerezza della torta ricordi la grazia e la leggerezza dei suoi movimenti sulla scena. La versione più antica sarebbe legata all’Anna Pavlova Hotel di Wellington in Nuova Zelanda. La Pavlova è un elegante dolce a base di meringa croccante fuori e morbida dentro, ricoperta da uno strato di panna montata e decorata con frutta fresca come fragole, kiwi, lamponi o frutto della passione. Il contrasto tra la dolcezza della meringa e la freschezza della frutta rende questo dessert irresistibile. La preparazione richiede una cottura lenta della meringa, che deve rimanere croccante all’esterno e morbida all’interno, creando una consistenza unica. La decorazione con panna e frutta non solo aggiunge sapore, ma dona al dolce un aspetto raffinato e colorato.
La Millefoglie (Mille-feuille) ha origini francesi, e una delle pasticcerie storiche che la serve da secoli è la Pâtisserie Stohrer, fondata nel 1730, La codificazione del dolce la si attribuisce al pasticcere Marie-Antoine Carême nel XIX secolo. È un dessert raffinato e croccante composto da tre strati di pasta sfoglia dorata e friabile, alternati con crema pasticcera, chantilly o diplomatica. La sua superficie è spesso decorata con una spolverata di zucchero a velo, glassa o cacao, rendendola ancora più invitante. Nel tempo, la ricetta ha dato vita a numerose interpretazioni, tra cui versioni con frutta, cioccolato o crema al pistacchio. La chiave del successo della Millefoglie sta nella sua consistenza perfetta: la sfoglia deve essere friabile e leggera, mentre la crema deve risultare vellutata e non eccessivamente dolce, creando un equilibrio irresistibile tra croccantezza e morbidezza.
Le origini della Red Velvet Cake risalgono agli inizi del XX secolo, e la sua popolarità è cresciuta soprattutto negli Stati Uniti, diventando un classico delle occasioni speciali come matrimoni e San Valentino. La torta divenne popolare grazie al Waldorf-Astoria Hotel, che negli anni ‘30 la rese famosa con la sua versione vellutata e il caratteristico color rosso intenso e la sua consistenza soffice e vellutata. Questo dolce si distingue non solo per l’aspetto elegante, ma anche per il suo sapore unico, che combina note leggere di cacao, vaniglia e un leggero retrogusto acidulo, grazie all’uso del latticello (buttermilk). La sua caratteristica colorazione rossa, un tempo ottenuta grazie a una reazione chimica tra cacao e acidi, oggi viene esaltata dall’uso di coloranti alimentari. La torta è composta da strati soffici di impasto rosso, alternati con una crema al formaggio (cream cheese frosting), che dona equilibrio tra dolcezza e cremosità. La decorazione classica prevede una copertura bianca e, a volte, briciole di impasto rosso per un tocco scenografico. Oggi esistono molte varianti della Red Velvet, tra cui cupcake, cheesecake e perfino gelati.
Questa torta fu creata nel 1885 dal celebre pasticcere József Dobos, che la presentò all'Esposizione Universale di Budapest. Il suo obiettivo era quello di realizzare un dolce che durasse più a lungo senza perdere freschezza, grazie all’uso innovativo della crema al burro, che all’epoca non era ancora comune in pasticceria. Ancora oggi pasticcerie come Cukrászda Auguszt la preparano seguendo la ricetta originale. È uno dei dolci più raffinati della pasticceria ungherese, famosa per i suoi strati sottili di pan di Spagna alternati con crema al burro al cioccolato e una decorazione unica: una copertura di caramello croccante che le dona un aspetto elegante e un gusto irresistibile. La Torta Dobos è composta da sei o più strati di pan di Spagna leggero, farciti con una ricca crema a base di cioccolato e burro, che la rende morbida e golosa. La particolarità che la distingue è la sua copertura di caramello lucido, versato sull’ultimo strato e tagliato a spicchi, che aggiunge una nota croccante e un aspetto scenografico. Ancora oggi, la torta è un simbolo della pasticceria ungherese e viene preparata nei migliori caffè e pasticcerie di Budapest.
Le origini del dolce risalgono all'Europa medievale, quando le carote venivano usate nei dolci come alternativa naturale allo zucchero, che all’epoca era un ingrediente costoso e difficile da reperire. Oggi, uno dei posti più celebri dove gustarla è la Hummingbird Bakery di Londra. La Carrot Cake è un dolce soffice e speziato, amato per il suo gusto ricco e la sua consistenza umida, particolarmente popolare negli Stati Uniti e nel Regno Unito. La versione moderna è preparata con carote grattugiate, che donano dolcezza e morbidezza, e arricchita con cannella, noce moscata e noci tritate, che le conferiscono un aroma irresistibile. La particolarità di questa torta è la sua copertura: una dose di cream cheese frosting, una crema vellutata a base di formaggio spalmabile, burro e zucchero a velo, che crea un contrasto di sapori. Spesso decorata con noci pecan o carotine di marzapane, è un dessert perfetto per ogni occasione, dal tè pomeridiano alle feste di compleanno. Oggi esistono molte varianti, tra cui versioni più leggere, senza glutine o con aggiunta di ananas e cocco per un tocco esotico.
Il Quadrino è un ristorante informale all'interno di uno dei più antichi caffè veneziani in cui godere i piatti della tradizione italiana rivisitati da Max Alajmo: una cucina semplice dove gli ingredienti di stagione dettano l’armonia dei sapori. La Torta Venezia del Quadrino è un insieme di spezie, caffè e cacao, un omaggio a Venezia e al suo ruolo di crocevia tra culture e mondi diversi. Questa torta racchiude ingredienti un tempo esotici, giunti da terre lontane e ormai parte integrante della nostra tradizione. Il cioccolato inizialmente era appezzato dagli europei come bevanda calda. Nel 600 il cacao arriva in Italia, in Toscana per merito del commerciante Francesco Antonio Carletti e nel 1606 inizia la produzione del cioccolato in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Il cacao e la cioccolata hanno conservato il proprio valore sacro legato all’amore e al benessere nei millenni: ritroviamo questa squisita bevanda fumante tra le mani di Giacomo Casanova, scrittore, filosofo, seduttore veneziano vissuto nel XVIII secolo.
Camilla Rocca,
marzo 2025
