Parliamo di due grandi classici della nostra cucina: tigelle e gnocco fritto. Piccola doverosa premessa: nonostante i puristi tendano a utilizzare denominazioni (e grammatiche!) diverse, per calarsi nella tradizione gastronomica modenese occorre chiamare le cose col loro nome, anche se questo può apparire un errore. Partiamo dalle tigelle: se nel resto d’Italia sono note come “crescentine”, qui ci si riferisce alla piccola focaccia imbottita di forma rotonda, preparata con farina, acqua, strutto e lievito solo come, appunto, “tigella”, che altro non è che un appellativo metonimico.
I dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente erano cotte le crescenti sono infatti dette tigelle, da tegella, diminutivo di tegula, che in latino volgare significava “coperchio”, dal verbo tegere (coprire). E non c’è tigella senza il suo gnocco fritto, una pasta fritta rettangolare, di colore dorato, vuota all’interno e dal sapore unico e pieno: attenzione però, perché sebbene in italiano sia corretto dire “lo” gnocco fritto, i locali rivendicano l'uso dell'articolo il, giustificandolo come solecismo. Il grande linguista Tullio De Mauro a tal proposito afferma che «Talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica», e gli fa eco in tal senso l’ex sindaco di Modena Giorgio Pighi: «Noi diciamo il gnocco, perché in dialetto abbiamo solo un articolo determinativo, e non due come in italiano. È un’eccezione che adoro, e non è colpa nostra se è grammaticamente scorretta: è l’italiano che non è in grado di tradurla».
Imparata la giusta terminologia, ecco 5 indirizzi dove gustare tigelle e gnocco fritto nel modenese, rigorosamente accompagnati da salumi e dalla tipica “cunza”, un irresistibile battuto di lardo, rosmarino e aglio.
A Campogalliano, in provincia di Modena, il Ristorante Magnagallo (che è anche un albergo) propone una cucina tipicamente emiliana, fedele alle radici di un territorio ricco di cultura gastronomica e di preziosi ingredienti, prodotti secondo antiche tradizioni: aceto balsamico, Parmigiano Reggiano, pasta fatta in casa, tigelle e gnocco fritto da farcire con ottimi salumi e insaccati. In più, venerdì sera e domenica a pranzo potrete provare anche i borlenghi (di cui vi abbiao raccontato la ricetta qui), altra specialità tipica dell’Appennino: sfoglie sottilissime realizzate con la cosiddetta “colla”, un impasto di acqua e farina, servite calde, ripiegate in quattro, ripiene con la “cunza” di aglio, rosmarino, lardo e una spolverata di parmigiano reggiano.
Nella splendida Vignola, a pochi chilometri da Modena, la Trattoria La Campagnola vi accoglierà con la sua atmosfera casalinga e con i sapori e i profumi della cucina “di una volta”. Qui troverete un irresistibile gnocco fritto accompagnato da salumi di ottima qualità, verdure grigliate, formaggi, cacciatora di pollo; tigelle da farcire con squisiti affettati; borlenghi da condire con lardo e formaggio grana, cucinati a mano su padelle di rame. Non perdetevi nemmeno i famosi tortelli alla fiamma, con ripieno di ricotta e spinaci, decorati con aceto balsamico prodotto nell’adiacente acetaia.
A due passi dal centro di Vignola, immersa tra i celebri ciliegi, la Trattoria La Spiga propone una cucina curata nei minimi dettagli dalla titolare Cinzia, dove un sapiente mix tra portate tradizionali e piatti rivisitati sarà in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Gnocco fritto e tigelle; borlenghi dal martedì al venerdì; tortellini, tortelloni, tagliatelle, tortellacci fatti in casa; fiorentine T-bone a km zero; eccellenti prodotti del sottobosco come funghi porcini, ovuli, tartufi, spugnole nel rispetto della loro stagionalità; indimenticabili dolci home-made per chiudere in bellezza un pranzo o una cena destinati a rimanere nel cuore.
Nella suggestiva cornice di Castelvetro, all’ombra dell’imponente Castello, l’Ustaria Tre Valli propone un menu a forte impronta emiliana assai ampio, dove gnocco fritto e tigelle, con salumi misti d’accompagnamento, fanno da padrone. Porzioni abbondanti, prezzi contenuti, estrema gentilezza del personale e atmosfera squisitamente casalinga rendono questo ristorante uno dei più frequentati della zona dai tanti affezionati clienti, per cui – soprattutto se si è intenzionati a provarlo per il pranzo domenicale di rito – è meglio prenotare con un certo anticipo.
Ultimo, ma non meno consigliato il meraviglioso agriturismo Opera02 Cà Montanari, incastonato nelle colline di Levizzano, a pochi chilometri da Castelvetro. Opera02 non è solo un ottimo ristorante che propone piatti della tradizione, privilegiando le eccellenze del territorio e includendo ovviamente il gnocco fritto soffice e fragrante, ma un piccolo gioiello immerso nel verde e circondato da ettari di vigne. L’azienda agricola – con possibilità di acquistare i prodotti – comprende, oltre al ristorante, anche il resort di 8 camere con Spa, l’acetaia, la cantina e una splendida piscina all’aperto. Per un’esperienza indimenticabile, che non appaga non solo il palato, ma tutti i cinque sensi.
Marianna Tognini,
aggiornato febbraio 2024
