Dolci senza.... ma con tanta bontà

Problemi di linea o di intolleranze alimentari? I dolci non sono più off limits. Perché la sfida dei maestri pasticcieri del terzo millennio è quella di creare irresistibili delizie sfruttando le potenzialità di ingredienti diversi, concessi anche a chi non si può permettere quelli tradizionali. A cominciare dai celiaci, cioè le persone che soffrono di intolleranza al glutine, la proteina presente in alcuni cereali tra cui frumento, orzo e farro. Grazie ai libri, i ricettari e i blog, si possono preparare squisiti dessert gluten-free. Con le nuove miscele studiate ad hoc, con le farine naturalmente senza glutine (riso, mais, falsi cereali come grano saraceno, quinoa e amaranto, mandorle), con i derivati delle patate e della soia. Per i diabetici invece, che non possono assumere zucchero, o per chi è attento al girovita, oggi esistono dolcificanti naturali come la stevia, ricavata da una pianta sudamericana: ha un potere edulcorante molto superiore a quello del saccarosio, zero calorie e si trova anche in polvere unita ad altri dolcificanti con azione volumizzante come l'eritritolo, presente in natura nella frutta (per le dosi leggere sulla confezione). Se il problema è il latte, cioè l'intolleranza al lattosio (il suo zucchero) o la più grave allergia alle proteine, per i dolci al cucchiaio una golosa alternativa è il tofu (ricavato dal caglio del latte di soia) mentre negli impasti si può usare il latte vegetale (riso, mandorla, soia, cocco). Infine chi è allergico alle proteine delle uova, che nei dolci hanno una funzione addensante, può sostituirle con fecola di patate, farina di riso o amido di mais. I risultati sono ottimi, parola di pasticciere.

Marina Cella
Con la collaborazione di Francesco Favorito, maestro pasticciere, docente presso la Scuola di cucina Cast Alimenti di Brescia e autore del libro "Il bello del senza glutine"

Ecco alcune ricette per voi: 

INGREDIENTI: 250 g di tofu morbido (chiamato silk tofu, si trova nei negozi di alimentazione naturale), 200 g di cioccolato fondente senza lattosio, 2 arance non trattate, 200 g di lamponi, 4 cucchiai di miele di acacia, sale

PREPARAZIONE:

1) Lavate 1 arancia e grattugiatene la scorza. Spremete il succo delle 2 arance e riunitelo in una casseruola con il tofu. Cuocete per 5 minuti, spegnete e fate raffreddare.
2) Sciacquate delicatamente i lamponi e asciugateli su carta da cucina. Tritate finemente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, facendo in modo che il fondo della ciotola non tocchi direttamente l'acqua.
3) Versate il cioccolato fuso nella ciotola con il tofu e mescolando aggiungete la scorza grattugiata con un pizzico di sale e il miele. Suddividete il composto in 6 coppe alternandolo con i lamponi e servite la mousse fredda.

INGREDIENTI: 180 g di farina, 500 g di pere estive, 180 g di zucchero semolato , 90 g di cacao amaro, 3 uova, 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere, 1 dl di latte, 120 g di zucchero a velo, 1 limone, 40 g di burro, un pizzico di sale

PREPARAZIONE: 

1) Sbucciate le pere, immergetele in una casseruola con acqua in ebollizione, unite il succo del limone e cuocetele per circa 20 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
2) Private di picciolo e torsolo 3 delle pere preparate e frullate la polpa. Pesatene 180 g e teneteli da parte. Montate le uova con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, unite la purea di pere, il burro sciolto e intiepidito, il sale, la cannella, 70g di cacao setacciato con la farina e 0,6 dl di latte; mescolate per amalgamare gli ingredienti.
3) Versate l'impasto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro, rivestito con carta da forno, e cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Fate riposare la torta, sformatela e fatela raffreddare su una gratella. Mescolate il cacao rimasto setacciato con lo zucchero a velo e il latte rimanente, versate la glassa sulla torta e servitela con le pere cotte intere.