Un tartufo dolce che sa di tiramisù, presentato come se fosse invece una millefoglie. Non è un sogno per imperdonabili gourmand, bensì la ricetta inventata dallo chef Filippo Novelli di La Perla di Torino (clicca qui), che insieme ad altre di tutta Italia partecipa al progetto voluto da Azione contro la Fame per raccogliere donazioni e aiutare a combattere la malnutrizione infantile. La nota cioccolateria torinese, oltre all’elaborata ricetta, offre nei suoi locali il “cioccolatino della felicità”, una coccola golosa che con soli 2 euro permette di aiutare i bambini che soffrono la fame.
Lo chef Novelli è particolarmente sensibile al tema dello spreco, come racconta a Sale & Pepe commentando la partecipazione a Ristoranti contro la fame: “È un problema che ci tocca in maniera diretta tutti i giorni, cerchiamo di non avere mai scarti per una questione etica. Lo facciamo tutti i giorni, cerchiamo anche di sensibilizzare i nostri ragazzi sul tema dello spreco alimentare”.
Per Novelli la passione per la cioccolata è cresciuta insieme a quella per la cucina: “Nasco in cucina come cuoco ma mi sono subito innamorato del suo lato “dolce”. Uno dei primi grandi amori è stato il cioccolato, e poi il gelato. Dopo tanto lavoro sono riuscito a partecipare alla Coppa del mondo di pasticceria e gelateria e vincere con la mia squadra – era il 2012 - il Campionato del mondo. Dopo aver girato il mondo per portare il made in Italy in tutti i continenti ho deciso di tornare a casa a Torino e al mio grande amore, il cioccolato”.
E proprio nei laboratori torinesi nasce la curiosa ricetta del “tartufamisù”, un po’ tartufo, un po’ tiramisù. “Ho voluto unire due cose tipiche della pasticceria italiana, il primo è il tartufo nella cui produzione La Perla è specializzata, e che fa parte della mia cultura piemontese. Ho però voluto dargli una forma nuova, unendolo al tiramisù e mettendo insieme la millefoglie al tartufo. Vincendo anche la difficoltà di mantenerne il gusto inalterato”.
Ricetta del tartufamisù di La Perla di Torino, dello chef Filippo Novelli
Difficoltà ***
Ingredienti per 6 persone
Per il cremoso al mascarpone
75 g di latte intero
65 g di panna da montare
5 g gelatina in fogli
160 g cioccolato bianco
185 g mascarpone fresco
Per la panna aromatizzata al caffè
250 g di panna da montare
15 g di zucchero
2 g di caffè solubile in polvere
Per il caviale di Caffè
125 g di caffè espresso
8 g di zucchero
2 g di Agar Agar
Per il disco di Tartufo al Tiramisù La Perla di Torino
6 Tartufi di cioccolato TIRAMISÙ – La Perla di Torino
Per la spugna all’uovo al sifone (Opzionale)
1 uovo intero
2 tuorli
45 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
30 g di farina
20 g di olio di arachidi
10 g di latte fresco
1 bacca di Vaniglia
1) Iniziare con la preparazione del cremoso al mascarpone: portare i primi 3 ingredienti a bollore all’interno di un pentolino. Unire i fogli di gelatina ben ammorbidi nell’acqua in precedenza. Versare il tutto sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiungere il mascarpone non troppo freddo e mixare ancora sino ad ottenere un crema ben liscia. Coprire con una pellicola e lasciare riposare per almeno 3 ore in frigo.
2) Proseguire con la preparazione della panna aromatizzata al caffè: unire tutti gli ingredienti e montare con una frusta elettrica o manuale.
3) Procedere poi con la preparazione del caviale di caffè: unire tutti gli ingredienti e portarli a bollore girando con un frustino. Versare il composto in un biberon e versare lentamente il contenuto in un contenitore alto almeno 30 cm riempito in precedenza con olio di semi a 6°/8° (temperatura da frigorifero), mantenendo il biberon sempre in movimento. Lasciare raffreddare pochi secondi. Filtrare con un colino e lavare in abbondante acqua.
4) Preparare il disco di Tartufo al Tiramisù La Perla di Torino: sciogliere i 6 Tartufi al Tiramisù La Perla di Torino in un microonde e versare il liquido su un foglio di carta da forno. Coprire con un altro foglio di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello tirare un foglio il più sottile possibile. Quando sarà solidificato, con un coppa pasta, tagliare 12 forme.
5) Procedimento per la spugna all’uovo di sifone (opzionale): unire tutti gli ingredienti e mixare con un frullatore a immersione. Versare il composto in un sifone e riporre per almeno 2 ore in frigorifero con 2 cariche di gas. Sifonare in un vasetto di plastica (tipo yogurt) bucherellato sul fondo e passare al microonde per 30 secondi al 900 Watt. Rovesciarlo su una grata ed aspettare che si raffreddi.
6) Composizione: disporre una cialda di tartufo al Tiramisù La Perla di Torino al centro di un piatto e con l’aiuto di un sac à poche farcirla con il cremoso al mascarpone formando dei piccoli ciuffi. Aggiungere qualche sfera di caviale al caffè e coprire con la seconda cialda di tartufo Tiramisù. Decorare con piccoli ciuffetti di panna aromatizzata al caffè e qualche pezzetto di spugna all’uovo al sifone (opzionale) e terminare con qualche sfera di caviale al caffè.
Aggiungere una spolverata di cacao e servire.
Eva Perasso
Ottobre 2017
