Ci sono cibi, come le patatine o le noccioline da aperitivo, che non si riesce a smettere di mangiare. Un paio di studi scientifici recenti hanno hanno rivelato di chi è la colpa: del sale. É lui l' ingrediente nascosto che crea dipendenza, e ci spinge a mangiare di più.
I due studi dell'università di Deaking, pubblicati sul Journal of Nutrition e su Chemical Senses, i ricercatori hanno investigato il ruolo del sale e del grasso rispetto a quanto le persone mangiano, e a quanto apprezzano i cibi.
In un esperimento ai partecipanti venivano fatte mangiare porzioni di pastasciutta che erano via via più salate a loro insaputa: l'aumento nascosto del sale ha migliorato la soddisfazione dei commensali, ma allo stesso tempo li ha indotti a mangiare di più.
Quanto di più? L'11 percento. Che non è poco, come aumento che avviene semplicemente salando un po' di più le pietanze.
L'attenzione dei ricercatori si è concentrata sull'interazione grassi-sale. Per provare a dirla in parole semplici, pare che quando i cibi sono più salati, ci rendiamo meno conto di quanto siano grassi.
Gli esseri umani, infatti, non sono solo in grado di percepire i “classici” gusti amaro, dolce, salato&c, ma abbiamo anche un recettore che identifica il gusto del grasso. Lo hanno scoperto pochi anni fa gli scienziati: un gene, chiamato CD36, regola la nostra sensibilità alle molecole del grasso, che varia da persona a persona, e a captarne il sapore potrebbero essere delle papille ad hoc proprio sulla lingua.
In ogni caso il nostro corpo ha dei meccanismi biologici che ci dicono quando è l'ora di smettere di mangiare, e il grasso fa scattare quei meccanismi nelle persone sensibili al suo gusto. Il sale, però, li inibisce. Con il risultato che non solo si mangia di più, ma a lungo andare si diventa insensibili anche al grasso.
E cioè: per ottenere la stessa sensazione di sazietà, se si aggiunge molto sale al cibo bisogna mangiare di più.
Insomma: un circolo perverso, o meglio “un mix tossico” secondo gli studiosi, che si va ad aggiungere ai tanti altri buoni motivi per limitare il consumo di sale. E vale la pensa ricordare che: gli alimenti che mangiamo, se sono sani e non troppo processati, contengono già il sale di cui abbiamo bisogno, mentre gli italiani continuano a consumarne quotidianamente il doppio delle dosi massime raccomandate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità.
I trucchi per iniziare a rimpiazzare una parte del sale che aggiungiamo ai cibi non mancano: da alimenti sostitutivi come miso, gomasio e salsa di soia, all'uso di spezie, erbe e oli essenziali per esaltare i sapori, e poi limone, aceto &c. Per il resto, vale la pena per il sale che ancora vorremo aggiungere, di usare quello buono!
Carola Traverso Saibante
11 marzo 2016
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi
"Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Naviga il sito con il tuo smartphone per installare Le ricette di Sale&Pepe sul tuo dispositivo.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi
"Aggiungi a Home".
Aggiungi Le ricette di Sale&Pepe alla schermata Home.
Clicca qui per leggere la guida.