Ci sono cibi, come le patatine o le noccioline da aperitivo, che non si riesce a smettere di mangiare. Un paio di studi scientifici recenti hanno hanno rivelato di chi è la colpa: del sale. É lui l' ingrediente nascosto che crea dipendenza, e ci spinge a mangiare di più.
I due studi dell'università di Deaking, pubblicati sul Journal of Nutrition e su Chemical Senses, i ricercatori hanno investigato il ruolo del sale e del grasso rispetto a quanto le persone mangiano, e a quanto apprezzano i cibi.
In un esperimento ai partecipanti venivano fatte mangiare porzioni di pastasciutta che erano via via più salate a loro insaputa: l'aumento nascosto del sale ha migliorato la soddisfazione dei commensali, ma allo stesso tempo li ha indotti a mangiare di più.
Quanto di più? L'11 percento. Che non è poco, come aumento che avviene semplicemente salando un po' di più le pietanze.
L'attenzione dei ricercatori si è concentrata sull'interazione grassi-sale. Per provare a dirla in parole semplici, pare che quando i cibi sono più salati, ci rendiamo meno conto di quanto siano grassi.
Gli esseri umani, infatti, non sono solo in grado di percepire i “classici” gusti amaro, dolce, salato&c, ma abbiamo anche un recettore che identifica il gusto del grasso. Lo hanno scoperto pochi anni fa gli scienziati: un gene, chiamato CD36, regola la nostra sensibilità alle molecole del grasso, che varia da persona a persona, e a captarne il sapore potrebbero essere delle papille ad hoc proprio sulla lingua.
In ogni caso il nostro corpo ha dei meccanismi biologici che ci dicono quando è l'ora di smettere di mangiare, e il grasso fa scattare quei meccanismi nelle persone sensibili al suo gusto. Il sale, però, li inibisce. Con il risultato che non solo si mangia di più, ma a lungo andare si diventa insensibili anche al grasso.
E cioè: per ottenere la stessa sensazione di sazietà, se si aggiunge molto sale al cibo bisogna mangiare di più.
Insomma: un circolo perverso, o meglio “un mix tossico” secondo gli studiosi, che si va ad aggiungere ai tanti altri buoni motivi per limitare il consumo di sale. E vale la pensa ricordare che: gli alimenti che mangiamo, se sono sani e non troppo processati, contengono già il sale di cui abbiamo bisogno, mentre gli italiani continuano a consumarne quotidianamente il doppio delle dosi massime raccomandate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità.
I trucchi per iniziare a rimpiazzare una parte del sale che aggiungiamo ai cibi non mancano: da alimenti sostitutivi come miso, gomasio e salsa di soia, all'uso di spezie, erbe e oli essenziali per esaltare i sapori, e poi limone, aceto &c. Per il resto, vale la pena per il sale che ancora vorremo aggiungere, di usare quello buono!
Carola Traverso Saibante
11 marzo 2016
