Fa bene o male? Meglio integrale o bianca? E la cottura al dente? Il pilastro della dieta mediterranea, la pasta, che proprio domenica 25 ottobre viene festeggiata in occasione del decimo World Pasta Day (clicca qui) è spesso oggetto di studio e viene citata per le sue qualità (ma anche per i suoi difetti). E se noi italiani ne consumiamo svariati chili l'anno (25,30 a testa), spesso però siamo convinti di alcune sue proprietà o dei danni che il suo consumo potrebbe creare. Per una volta allora, ecco dieci verità sulla pasta, grazie anche ai dieci falsi miti che Aidepi, l'Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, ha ricordato in questi giorni.
La pasta è fonte di energia. E dunque da sola non fa ingrassare, anzi: responsabili dell'obesità non sono certo i carboidrati semplici in essa contenuti, ma l'eccesso di calorie derivate dal suo consumo esagerato, dagli oli e sughi usati per condirla e così via.
La pasta senza glutine: sì, ma non per la dieta. Una ottima alternativa per chi soffre di intolleranze alimentari, la pasta gluten free non è invece da usare per dimagrire perché potrebbe portare a meccanismi compensatori e a farci consumare poi maggiori quantitativi di carboidrati complessi (zuccheri, prodotti industriali, dolci, ricchi anche di grassi).
La pasta italiana: una filiera controllata. La produzione della pasta in Italia è controllata per legge (dal 1967) e deve essere prodotta con grano duro, oltre a rispettare parametri come umidità e acidità.
Il grano? No Ogm. Non vi sono organismi geneticamente modificati nella nostra pasta, anche se nel corso della sua storia il grano usato per produrla ha affrontato un processo di miglioramento genetico, per ottenre diverse e nuove varietà che potessero resistere maggiormente e garantire un glutine migliore.
Quanti grani in uno spaghetto! La pasta è solitamente composta da una miscela di semole di diverse qualità, ma esistono anche le versioni (un po' più di nicchia) monovarietali.
Non è italiana, né cinese. Si discute molto sulla vera origine della pasta, e tra italiani e cinesi a vincere è... l'Arabia. Molti infatti attribuiscono ai noodles cinesi portati da Marco Polo la paternità della pasta (ma in essi è contenuto anche il riso), che in realtà in Sicilia veniva prodotta già da due secoli prima, grazie agli arabi (parliamo del XIV secolo).
Sale: prima o dopo la bollitura? L'argomento sale grosso è un altro motivo di discussione davanti alla pentola. La regola ottimale dice che vada aggiunto quando l'acqua bolle subito prima di buttare la pasta, per non allungare il tempo di attesa del bollore. Per risparmiare in tempo ed energia poi, è consigliato l'uso del coperchio fino alla bollitura.
Tutti i pregi della pasta "al dente". Scolata un paio di minuti prima del tempo la pasta diventa maggiormente digeribile poiché il glutine ne trattiene l'amido e la rende assimilabile gradualmente, giocando anche a favore dell'indice glicemico. Ma soprattutto, la cottura al dente mantiene intatte le proprietà della pasta.
La macinatura migliore. Si sente parlare molto anche di diverse macinature della pasta e spesso quella industriale viene demonizzata. Eppure svolge una funzione importante poiché grazie ai macchinari riesce a dividere perfettamente la crusca dalla semola del grano duro, pur mantenendo intatti glutine e amido. Nella macinatura a pietra questa divisione non è possibile e si ottiene una semola praticamente integrale.
Una questione di trafilatura. La trafilatura della pasta è tutta uguale all'esterno ed è fatta con il bronzo, mentre cambia quella interna. Che può essere ancora al bronzo (la pasta è ruvida e più chiara) o al teflon (pasta più liscia e più gialla). Non esiste la trafilatura migliore per antonomasia, ma tutto dipende dal tipo di condimento usato.
Eva Perasso
23 ottobre 2015
