Pino Daniele cantava “Na' tazzulella e' cafè” e noi oggi vogliamo parlarvi proprio di lei, della nostra amata (e immancabile) tazzina di caffè. Perché proprio oggi? Perché è la giornata mondiale del caffè! E quale occasione migliore per poter parlare in modo più approfondito della bevanda più amata dagli italiani? Partiamo dal concetto principale: il caffè è una bevanda molto complessa, in una tazzina sono racchiusi aromi, profumi, consistenze e sfaccettature differenti. Non bisogna essere dei grandi esperti per poter apprezzare le qualità del caffè ma è bene partire da una buona base di conoscenza. Noi abbiamo incontrato Laura Santori, coffee Ambassador di Nespresso e grande esperta di degustazione di caffè per caprine di più, e l’incontro è stato illuminante. Abbiamo messo a confronto le due nuove miscele di Nespresso, Ispirazione Millennio e Ispirazione Novecento. Ma lo sapete che in una tazzina di caffè sono racchiusi potenzialmente 900 differenti aromi? Incredibile, vero? Ma partiamo dalle basi, che differenza c’è tra una miscela Arabica e una Robusta?
L’Arabica, generalmente, viene coltivata tra i 900 e i 2000 metri di altitudine e si riconosce per avere molte sfaccettature olfattive ma delicate; al contrario la Robusta si trova ad altitudini più basse, tra gli 0 e i 900 metri ed è una miscela molto corposa, amara e con caratteristiche olfattive più marcate. Ma passiamo al lato pratico, ecco come degustare (anche da casa) il caffè secondo Laura Santori.
Analisi visiva: nella prima fase si analizza la crema del caffè secondo alcune semplici regole. Innanzitutto bisogna guardare il colore della crema, può essere color miele, caramello, nocciola chiaro o nocciola tostato. Cosa capiamo dal suo colore? L’intensità del gusto: più il colore della crema sarà chiaro più il suo sapore sarà amabile e leggero; al contrario, più virerà verso il color nocciola tostato più il suo sapore sarà deciso e importante. Altri aspetti da valutare in questa prima fase di analisi sono la compattezza della crema, lo spessore e la lucidità. Una buona crema non deve far intravedere la bevanda; deve essere compatta in modo che gli aromi non fuoriescano gli aromi. La crema perfetta? Deve essere tigrata! Striata come il manto di una tigre: color nocciola e color miele!
Analisi olfattiva: passiamo al secondo step. Sicuramente il più difficile da allenare ma anche il più divertente! Questo step prevede due passaggi da eseguire in quest’ordine. Primo: annusare il caffè a crema ferma ovvero, così come ci viene servita, senza mescolare. Secondo: annusare il caffè a crema mossa; dovrete mescolare dall’alto verso il basso in modo da amalgamare la crema alla bevanda. Quali aromi possiamo riconoscere? Sicuramente, ad un naso più allenato risalteranno immediatamente le note differenti dell’Arabica e della Robusta. L’Arabica ha note più sottili, fruttate e fiorite, può ricordare i frutti rossi, la frutta candita oppure i fiori di gelsomino; la Robusta, invece ha note predominanti di spezie, cacao, tabacco, cereali, crosta di pane, nocciole oppure mandorle. Un esempio pratico? Ispirazione Novecento è una miscela robusta che si rifà agli aromi più apprezzati dell’espresso anni ’40, qui ritroverete sentori di spezie dati da una tostatura intensa. Ispirazione Millennio, ha note più moderne come quelle dei frutti rossi e una spiccata acidità.
Come tutti i nostri sensi sono collegati gli uni con gli altri, anche le fasi di analisi lo sono. Infatti, le informazioni che ricaverete dall’analisi olfattiva vi anticiperanno il gusto del caffè. Per esempio, se il caffè ha note olfattive che ricordano il cacao allora avrà un gusto amaro, contrariamente se ricorda il profumo dei frutti rossi avrà un sapore tendente all’acido.
Analisi gustativa: è l’ultima fase della degustazione del caffè. Qui si analizzano il gusto, il corpo e il retrogusto.
Gusto: nella parte laterale della lingua possiamo percepire l’acidità che dona freschezza e brillantezza al caffè, può ricordarci il sapore dei frutti rossi come il ribes o il lampone; la parte terminale della lingua ne percepisce l’amarezza e la punta riconosce la dolcezza. La dolcezza è la caratteristica più difficile da percepire, generalmente la si avverte quando si beve un caffè non ben tostato!
Esiste una tecnica ben precisa per assaporare il caffè e si chiama “slurping”. Sì, avete capito bene. Per degustare il caffè è necessario risucchiarlo e far sì che avvolga perfettamente la bocca; solo così si attiveranno tutti i recettori del gusto. In questo modo percepirete gli aromi di testa e quelli finali del caffè.
Corpo: qui si testa la consistenza del caffè. Prendete un piccolo sorso di caffè e fate una conca con la lingua, ora schiacciatela verso il palato e provatene la consistenza. Se la sentite pesante come quella del latte il caffè avrà un corpo strutturato, se l’avvertirete come quella dell’acqua allora il caffè avrà una corposità leggera. Anche in questo caso sfatiamo un altro mito: la qualità del caffè non va sempre di pari passo con la corposità. Esistono caffè dal corpo molto leggero ma di grande qualità.
Retrogusto: il caffè è una bevanda ricca di oli che veicolano il retrogusto, in questa fase dovrete valutarne l’aroma e la persistenza che vi lascia in bocca.
Il consiglio di Laura Santori?
“Anche se non avete mai partecipato a una degustazione potete allenare i vostri sensi a casa. Per esempio, per sviluppare l’olfatto provate ad annusare le spezie che avete in casa e subito dopo una tazzina di caffè espresso: ne percepirete sfumature particolari. Seguite tutti gli step di degustazione a casa e con il tempo raffinerete le vostre capacità analitiche e saprete riconoscere le diverse varietà di caffè.”
Il caffè non solo come bevanda
Viviana Varese, chef e anima del ristorante VIVA ha ideato sfiziose ricette dolci e salate con le nuove miscele di Nespresso. Oggi vogliamo proporvi il risotto alla zucca tostata con crema di Parmigiano Reggiano, riduzione di caffè Ispirazione Novecento e olio all’alloro.
Iniziate a preparare la crema. Ecco gli ingredienti: 80 g di riso carnaroli - 200 g di zucca hokkaido - 30 g di cipolla dorata - burro - pamigiano reggiano - sale - olio extravergine d'oliva
Tagliate la zucca a fette senza pelarla, stendetela sulle griglie e cuocetela in forno a vapore a 90° per 8/9 minuti. Tagliate la cipolla a julienne e stufatela in padella con un po’ di olio. Una volta cotta la zucca arrostite ogni fetta su una piastra da tutti i lati e poi pelatela (così la parte sotto la pelle rimane non arrostita e così facendo non è troppo il sapore di tostato). Infine unite la zucca e la cipolla stufata e frullate fino a ottenere una crema liscia.
Procedete preparando la crema di Parmigiano, vi serviranno: 100 g di panna - 50 g di latte - 80 g di parmigiano reggiano
Innanzitutto grattugiare il Parmigiano in una ciotolina a parte, nel frattempo unite panna e latte in un pentolino e fate scaldare. Una volta che latte e panna arriveranno ad una temperatura di circa 75/80° (dovranno essere caldi senza raggiungere il bollore) unite il parmigiano grattugiato e frullate con il mixer. Filtrate con un colino a maglia fine per rimuovere eventuali grumi.
Ore passate alla riduzione al caffè: 200 g di Ispirazione Novecento - 5 g di zucchero
Per prima cosa fate ridurre tutti gli ingredienti in un padellino; una volta che il liquido si sarà quasi dimezzato togliete dal fuoco e lasciate da parte.
Terminate la procedura preparando l’olio all’alloro: - 100 g di olio evo - 15 gr di alloro fresco - 2 g di sale
Iniziate sbollentando l’alloro in acqua, dopo qualche secondo scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolate nuovamente le foglie e fatele asciugare bene. Prendete un mixer, aggiungete l’olio, l’alloro e il sale; frullate e tenete da parte.
Fate tostare il riso con l’olio, poi cuocetelo con brodo vegetale per circa 10 minuti. A 7 minuti dalla fine della cottura aggiungete la crema di zucca, a 5 minuti il burro e il Parmigiano. Iniziate quindi a mantecare. Aggiustate di sale. Impiattate il riso e con un sac a poche aggiungete dei punti di crema di parmigiano e con i biberon dei punti di olio all’alloro e riduzione di caffè.
Giulia Ferrari
aggiornato agosto 2023
