Il mais in Italia
La pianta del mais fu notata e descritta in occasione del secondo viaggio in America di Cristoforo Colombo. Già nei primi anni del Cinquecento il mais si affermò nella penisola iberica, e da qui si diffuse velocemente in Italia e Francia. I primi esemplari di mais giunsero in Italia nel 1539; nel 1554 è già attestata la coltivazione agricola nel Polesine e nel basso Veronese; nel 1592 il mais proveniente dal Trevigiano arrivava al mercato di Venezia. Nella seconda metà del Cinquecento, il mais è parte integrante della dieta quotidiana contadina. Prima della metà del Seicento compare nel Bolognese, nel 1641 in Umbria, nel 1677 nel Milanese e ad inizio Settecento arriva in Piemonte. A metà Settecento risulta presente in quasi tutte la catena montuosa delle Alpi. Nel XVII secolo si assiste a un grande sviluppo delle coltivazioni di mais in Italia. Nell'Italia settentrionale il mais viene chiamato Grano Turco, per la consuetudine di definire “turco” tutto ciò che era esotico e strano. Oltre che per la polenta, la farina di mais verrà utilizzata per la preparazione di biscotti e dolci: si entra nella tradizione povera delle popolazioni contadine e montanare e della loro cucina rustica. Oggi la farina “gialla” la troviamo macinata fine (fioretto), media o grossa, da scegliere secondo il prodotto finale che vogliamo ottenere - più o meno compatto e ruvido.
In Piemonte
Dalla metà del Settecento, quindi, la farina di mais comincia a essere impiegata per la preparazione di pane e dolci, spesso in abbinamento con il frumento. Nascono biscotti, pinze, focacce, torte e pani dolci. Qui nasce il Mais a Otto File di Antignano: varietà autoctona del territorio della provincia di Asti con otto file di chicchi dal colore rosso intenso, molto vitrei, particolarità organolettiche uniche. Il Mais Otto file di Antignano è detto "melia du Re" perché particolarmente apprezzato dal Re Vittorio Emanuele II, utilizzato per fare le paste di meliga (paste `d melia, cioè mais, foto in apertura): gialle, rotonde, generalmente a forma di ferro di cavallo o a ciambella, sono frollini da abbinare a vino dolce o zabaione, una specialità di molti centri del Piemonte, dal cuneese di Mondovì fino a molte località dell'Astigiano e dell'Albese, da Lanzo a Pianezza, dove sono di forma diversa e le chiamano melicotti (foto sotto).
Sono sempre realizzati con farina di mais i krumiri, tipici di Casale Monferrato dintorni, biscotti secchi con farina di frumento e di granoturco insieme, burro, uova, zucchero e vaniglia; a Ivrea la polenta dolce, una torta rustica di farina gialla con uova, burro, zucchero e un pizzico di vaniglia. Mix di farine di grano e di mais per i canestrelli biellesi (che sono in realtà dei wafer) e i bicciolani di Vercelli, dalle origini rinascimentali e dal particolare aroma speziato: all’impasto furono aggiunti cannella, garofano, pepe bianco e coriandolo (foto sotto).
In Lombardia
Nella Pianura Padana come nelle valli alpine, il mais ha un grande successo: lo si usa quotidianamente sotto forma di polenta, ma trova il suo spazio anche nelle preparazioni dolci: la farina di mais sostituisce perfino quella di miglio nel tradizionale pan meino (pan de mej, pane di miglio). Questa pagnottina dolce schiacciata aromatizzata al sambuco – tipica delle province di Milano, Monza, Lodi, Lecco e Como – è preparata con farina di mais mischiata a farina di frumento, mescolate a con uova, latte, panna, burro, zucchero e, naturalmente, fiori di sambuco (chiamati localmente panigada). Mix di farine anche per la miascia di Bellagio, tipica del Lago di Como: una torta di pane raffermo, frutta fresca e uvetta, rustica e gustosa.
Riconoscibile dalla forma conferitagli dal tipico stampo rotondo e scanalato, di tradizionale c’è anche l’amor polenta (detto anche dolce di Varese, dove rimane il ‘dolce della domenica’, foto sopra), una sorta di plum cake realizzato con farina di mais macinata finemente (fioretto) e mandorle. Origini contadine per la mantovana sbrisolona, torta friabilissima, fatta di briciole croccanti a base di farina di mais, zucchero, strutto, burro e ricoperta di mandorle (foto sotto). Da Mantova arrivano anche i riccioli o risulen, per realizzare i quali è necessario il Sassolino, liquore tipico di Mantova a base di anice e spezie miste.
In Emilia-Romagna
Gli affreschi cinquecenteschi del Castello Estense di Arquà Polesine (Ferrara, foto sopra) portano la testimonianza della presenza del mais anche in questa zona. I romagnoli gialletti amati da Pellegrino Artusi - conosciuti anche come piadot in dialetto emiliano - sono biscotti realizzati con farina di mais, farina bianca, uova, zucchero, pinoli e uvetta sultanina (foto sotto). Sebbene diffusi nella Bassa emiliana, soprattutto nel ferrarese e nel bolognese, sono originari del Triveneto del 1600, dove sono chiamati zaletti o zalletti o zaleti o ancora zaèti, di cui adesso parleremo.
In Veneto…
Citati nel 1749 nella commedia “La buona moglie” di Carlo Goldoni, gli zaleti veneti sono antichi: una teoria vuole che - molto prima che Colombo scoprisse il nuovo mondo - a Venezia si conoscesse già il mais proveniente da Oriente e dalla Turchia, e che venisse impiegato per fare i zaleti, tipici biscotti di Verona e Venezia e protagonisti della pasticceria secca lagunare. Hanno tipica forma a losanga ma si possono trovare a bastoncino o tondi e piatti. A differenza dei gialletti, non prevedono pinoli.
Pinoli insieme a frutta mista candita, uvetta, mela, farina di mais e bianca, uova, zucchero e un bicchierino di grappa sono gli ingredienti del tressian veronese, una vera torta di polenta, come viene anche chiamato (foto sotto).
E altrove
In Friuli trovate il pan de frizze dolze, il pane invernale: farina di mais, farina bianca, latte, sale, strutto, zucchero e i “ciccioli” di maiale. Nutriente. Nelle Marche incontriamo la frustenga, polenta dolce tipica dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona: alla farina di mais si uniscono fichi secchi, gherigli di noci, parmigiano, uvetta e vin cotto. Marchigiana anche la beccúta, dolce contadino dell’entroterra anconitano che si fa con farina di mais (talvolta con la polenta avanzata), fichi secchi, pezzetti di mela, uvetta, zucchero, mandorle, pinoli e gherigli di noce, olio zucchero e poco liquore all’anice.
Qualche consiglio
In genere, le farine dei vari mais si possono tutte usare in pasticceria, con l'avvertenza di miscelarle a ingredienti addensanti(burro, uova, amido) e altre farine perché, essendo prive di glutine, non legano l'impasto come quella di frumento.
Francesca Tagliabue
marzo 2023
