Anche i ristoranti hanno i loro format. Ci sono quelli di alta cucina, le osterie moderne, i bistrot romantici e i grandi spazi adatti alle tavolate fra amici. Tra le formule più versatili, sebbene impegnative per chi decide di adottarle, l’apertura non stop 8-24: il locale accoglie i clienti da colazione a cena, passando per pranzo, merenda e aperitivo.
A ogni ora il suo servizio
In Italia siamo ancora lontani da quanto accade in altri paesi, dove in ogni momento del giorno è possibile consumare un intero pasto. Si tende a diversificare l’offerta a seconda dell’orario: allo stesso tavolino possono arrivare, così, cappuccino e brioche al mattino, tè e torta al pomeriggio, drink e stuzzichini all’ora in cui chiudono gli uffici, piatti alla carta a mezzogiorno e per cena. In pratica, il sogno di ogni habitué: poter soddisfare nel locale preferito tutti i propri desideri gastronomici. Ma un bel rompicapo per chi, da ristoratore, questi desideri vuole esaudirli.
Il locale si fa fluido
Lo sa bene Sandra Ciciriello, imprenditrice milanese, donna di sala e di vini che, ormai tre anni fa, ha studiato un’impostazione “fluida” per il suo nuovo locale, 142 Restaurant (nella foto in alto), inaugurato a fine 2019 insieme agli chef Nello Barbieri e Chiara Orrù e al pastry chef Alessandro Montanari. È il laboratorio di Alessandro la chiave di volta che permette di tenere in piedi una routine così impegnativa. “Cucina e pasticceria hanno letteralmente due temperature diverse di esercizio”, spiega infatti Sandra. “Per questo le abbiamo separate in due spazi distinti e autonomi: ognuna ha le sue aree di stoccaggio, lavaggio, preparazione, non c’è un reparto che si scontra con l’altro”. Fuori dagli orari dei pasti la cucina non è impegnata se non in preparazioni basic, come le uova alla coque offerte a colazione insieme a croissant francesi, torte, monoporzioni, brioche salate, bun e toast. Alla caffetteria tailor made si aggiungono spremute, centrifugati, yogurt, tè e tisane per una pausa pomeridiana. Pranzo e cena sono alla carta: “Abbiamo deciso di non diversificare la proposta”, sottolinea Sandra, “per non complicarci la vita e per permettere anche ai clienti del mezzogiorno di scoprire e gustare tutti i nostri piatti”. Fra cui signature dish che sono già piccoli classici: l’Omaggio a Lucio Fontana, creatività applicata a pane, burro e acciughe del Cantabrico, Oro Mio, spaghetto con emulsione di bottarga, o Fatti un Negroni, ostriche che sposano il celebre cocktail. Dopo il pranzo, la brigata di cucina torna operativa dalle 18 per l’aperitivo, quando il banco pasticceria “sparisce” grazie a un vetro che diventa opalescente, e prende vita il bar. I drink pre dinner sono accompagnati da snack classici (olive, fave secche, pinzimonio), sferificazioni di verdura di stagione, sandwich al pollo e capricciosa, tacos di polpo. Affacciato sulla cucina a vista, il locale è accogliente, con libri e riviste da sfogliare, soprammobili, quadri alle pareti che invitano a prendersi una pausa e guardarsi intorno. “Il bar caffetteria è molto di quartiere”, racconta Sandra. “Chi abita o lavora nei dintorni passa a colazione e viene a pranzo. La clientela si allarga per l’aperitivo e la cena, sabato e domenica abbiamo clienti che vengono apposta, sia per il breakfast che per lunch e dinner”.
La città che non si ferma mai
Il 142 ha imboccato per primo la strada di un’apertura all day long all’insegna del fine dining. Ma in una città in perenne movimento, come Milano, non mancano altri esempi di locali pop che hanno saputo diversificare l’offerta.
È aperto sette giorni su sette, dalle nove del mattino a tarda sera, Un posto a Milano a Cascina Cuccagna. Qui chef Nicola Cavallaro coordina le attività di bar e ristorante che partono dalla colazione con torte fatte in casa, pancake proteici, girelle salate e frutta fresca al pasto veloce con michette farcite di produzione propria, hamburger e focacce. Per il pranzo e la cena la cucina è tradizionale con qualche concessione modaiola e creativa. A mezzogiorno, tra cappelletti in brodo, tagliata e polletto grigliato spuntano hummus e tacos di gamberi, la sera la Caesar salad di puntarelle si arricchisce delle acciughe del golfo di Catania, il baccalà mantecato è intensificato dalla ‘nduja, non manca il brasato di cappello del prete ma neppure il burger di quinoa. Molto gustosi i taglieri serviti con l’aperitivo.
Tipografia Alimentare è il bistrot e food hub sul naviglio Martesana che, dal venerdì alla domenica, anticipa l’apertura alle 9 (solitamente è alle 11) e offre colazioni a base di pasticceria artigianale, focacce, pane fresco. A pranzo (in stagione, con i tavolini all’aperto sull’acqua) l’offerta cambia giornalmente, con molta cucina vegetale, zuppe, stufati, piatti della tradizione e dolci fatti in casa. Sebbene la cena non sia prevista, salvo eventi specifici, l’aperitivo artigianale si prolunga fino a tarda sera e accompagna i vini naturali, punto di forza del locale, con una selezione di formaggi a latte crudo e salumi di piccoli produttori.
Tutt’altro mood per Quore Italiano, la catena di locali – 5 in città – che al motto “pasta, pizza e tradizione” non dimentica la colazione e accoglie i clienti dal mattino presto: in piazza Oberdan apre già alle 7. All’ora di pranzo e a cena, la cucina si fa smart tra bruschette, crostini, montanarine gourmet, primi e secondi della tradizione compresi risotti, tortelli, arrosti e cotolette, pizze con impasto bio e pala romana.
E se la risposta fosse la pizza?
Deve essere stata anche questa la domanda che si è fatto Francesco Bedussi quando ha deciso di allargare l’attività della gelateria di famiglia, a Brescia, aggiungendo la cucina e, appunto, la pizza. Del resto, si è formato con pastry chef come Gianluca Fusto, un maestro della lievitazione come Rolando Morandin, protagonisti dell’haute cuisine come Davide Scabin ed Enrico Crippa. Oggi, la caffetteria è affidata alla Modbar, macchina all’avanguardia per espressi e caffè filtro a regola d’arte, i gelati sono a latte crudo con tutte le basi fatte in casa, la pasticceria spazia dai mignon ai levitati, la cucina punta su materie prime selezionate, come la manzetta prussiana scelta per il crudo, e cotture rispettose. Fiore all’occhiello dell’offerta gastronomica restano le pizze, con tre impasti a scelta, tutti molto leggeri e fragranti, e ricche guarnizioni gourmand.
Colazione, pranzo, merenda e cena sono i 4 momenti della giornata allungata della pasticceria Sirani di Bagnolo Mella (BS). Al mattino c’è l’imbarazzo della scelta fra il semplice pane, burro e marmellata, la tipica torta delle rose, le uova strapazzate o al bacon, le focacce con creme dolci e salate. A pranzo si servono zuppe, paste, frittini e club sandwich. A merenda è il momento di gustare le coppe più creative, come quella di gelato al caramello e sale Maldon, la crema alla birra o il sorbetto lime e caffè. Per cena una carrellata di pizze da condividere, compresa quella al caviale Calvisius e burro di Normandia.
Gusto capitolino
Il binomio pasticceria e cucina sembra essere un buon punto di partenza per chi vuole moltiplicare le occasioni di richiamare clienti. A Roma, Madeleine Salon de Gastronomie è un bistrot di ispirazione francese aperto dalle 8 del mattino all’una di notte. Nella proposta di patisserie non mancano naturalmente i dolcetti proustiani che danno il nome al locale, le torte al trancio, i burrosi croissant e i macaron. A pranzo e cena si passa con disinvoltura da una terrina di foie gras a un’amatriciana con selezione di guanciali fino a un galletto BBQ. Poi, si tira tardi nel boudoir, la parte del locale dedicata alla mixology e ai distillati, da accompagnare volendo con piccoli fritti o insalate.
Opzione veg e coccole: l’indirizzo giusto nella città eterna è Romeow Cat Bistrot: dalle 10 del mattino fino a sera pasticceria e cucina rigorosamente cruelty free si gustano sbirciando (o accarezzando, se si avvicinano!) i sei gatti di casa che gironzolano con passo felpato. Muffin, torte, dessert al cucchiaio, pancake, “mood menu” da accompagnare con caffè equosolidale, cioccolata, latti vegetali, smoothie, estratti o, all’ora giusta, cocktail. Pranzo e cena sono all’insegna dell’orto di stagione e delle contaminazioni esotiche e a far compagnia a cannoli salati, risi e spaghetti ci sono curry, ramen, tofu, seitan e tempeh.
In viaggio
Polifunzionali per definizione: sono le aree di servizio sulle strade che, da non luoghi, si stanno trasformando in place to be che quasi quasi... valgono il viaggio. È il caso dell’Autogrill Villoresi Ovest sull’A8 dei Laghi, alle porte di Milano. Grazie a un sapiente recupero architettonico, fa fare a viaggiatori e pendolari un tuffo indietro nel tempo. Il progetto del 1958, firmato da Angelo Bianchetti, è stato ristrutturato con grande rispetto e funzionalità e oggi, sotto al grandioso lampadario originale a gocce, si può bere un espresso al volo, mangiare uno degli iconici panini, una pizza di Renato Bosco, un risotto di Andrea Ribaldone, un dolce di Luca Montersino o Sal de Riso.
Altra firma importante, quella di Niko Romito, per Alt Stazione di Gusto a Castel di Sangro, sulla SS 17: un “ristorante su strada” aperto da mattina a sera, bar, shop e tavola calda con cucina dove gustare dolci e pizze, pollo fritto espresso e le celebri bombe di pasta lievitata, spolverizzate di zucchero, farcite di crema o in inedita versione salata.
Gennaio 2022
Francesca Romana Mezzadri
