Dalla paprika affumicata allo zenzero giapponese, dalla grandiosa curcuma (alleata del cervello) al piccante rafano (che aiuta la fertilità), le spezie ‘esotiche’ sono sempre più popolari per insaporire i nostri piatti e nutrire la nostra salute. La parola "cumino" deriva dall'arabo "كمون" Kamūn. Ed è proprio ai forti sapori arabeggianti e orientaleggianti che associamo questa spezia, popolarissima nel sud del bacino mediterraneo e andando verso Est, Asia, India in particolare. Un sapore caratteristico, deciso. Troppo caratteristico, troppo deciso – decretano molti palati nostrani. Ma è proprio così?
Sarà anche vero che le spezie, anche quelle più ricche di proprietà benefiche, non possono essere etichettate come ‘superfood’ , ma se alcune lo fossero, il cumino sarebbe di certo una d’esse. In uso fin dall’antichità - anche dalle nostre parti – è sempre stato apprezzato per le sue proprietà organolettiche ma anche curative. Gli Antichi Greci tenevano i semini in tavola come oggi noi facciamo col pepe; gli Antichi Romani non se la facevano certo mancare. Con l’eccezione della Spagna in particolare, in molti Paesi europei cadde in disuso a partire dal Medioevo. Detto ciò, rimane una delle spezie più utilizzate del pianeta.
Prima di tutto conosciamolo meglio: il cumino comune è il seme della pianta Cuminum Cyminum, della stessa famiglia di prezzemolo e finocchio. Esiste poi il cumino nero (Nigella Sativa o Bunium persicum), molto apprezzati in fitoterapia e il carvi (Carum carvi) o ‘cumino dei prati’, dai semi più piccoli, meno allungati e meno intensi di sapore.
Fa molto bene, per moltissime cose diverse. Aiuta il sistema immunitario: è ricchissimo di ferro. Per questa e altre proprietà risulta particolarmente prezioso per le donne in periodo mestruale, ma anche quelle che allattano perché stimola la produzione del latte e per tutte le donne, particolarmente soggette all’osteoporosi - che aiuta a prevenire. Aiuta – e parecchio - il sistema digestivo, specialmente in caso di gonfiori e gas intestinali.
È diuretico, tonificante, stimolante, antiossidante ed è un eccellente disintossicante. Si dice anche che faccia dimagrire, dato che è una spezia che, oltre ad attivare il metabolismo, scalda (e dunque dobbiamo impiegare poi calorie per raffreddare il corpo). Non è finita: battericida, antimicrobico e antinfiammatorio, è studiato anche in quanto preverrebbe colesterolo e diabete e persino il cancro. Last but not least: combatte l’alitosi, basta masticare i semini per qualche minuto.
Con tutte queste proprietà benefiche per la salute, viene voglia di scoprirne le note di gusto giuste. E non è difficile. Il suo sapore è caldo e pungente, e quindi avvolge bene ricette a cui vogliamo dare un tono aromatico e profumato. Non necessariamente ‘etnico’, però: se usato in piccole dosi – per esempio nei soffritti – è un esaltatore di sapori.
Per amplificarne l’intensità di gusto, invece, i semi vanno tostati. Si abbina squisitamente a una moltitudine di pietanze, sia dolci che salate. I prodotti da forno – pane, torte, biscotti, grissini&c; creme e vellutate; preparazioni arrosto – carne, pesce, verdure patate; uova e ripieni e polpette; riso e altri cereali.
È un’ottima spezia da aggiungere alle marinature; per dare un tocco originale e deciso a condimenti per corpose insalate tipo niçoise o patate&fagiolini piuttosto che per insaporire formaggi come un tomino fresco o preparare un sale aromatico tattico per la prova-costume. Inoltre potete sbizzarrirvi con sperimentazioni audaci: che ne dite per esempio di arredare con qualche semino di cumino tostato un goloso gelato alla crema?
Carola Traverso Saibante
luglio 2018
