Abbiamo imparato a scegliere i peperoni, che nella bella stagione s'infilano nelle nostre preparazioni culinarie - a partire dalle verdure alla griglia - e rallegrano i nostri pasti. Ma una cena a base di peperone non si affronta mai a cuor leggero. Scongiuri, astinenze e riti propiziatori spesso si rivelano solo esercizi di scaramanzia. Che siano verdi o rossi, quadrati o a corno di bue, digerire i peperoni non è mai un gioco da ragazzi. Eppure, perché rinunciare a questa delizia che si può declinare dall’antipasto al dessert? In realtà, per sopravvivere al dopocena basta conoscere i segreti del peperone.
Per sapere quali sono i principali trucchi per preparare questo prodotto di stagione, siamo andati a Carmagnola, in provincia di Torino, dove si celebra una Sagra dedicata al peperone. Chiara Tomenotti, del laboratorio artigianale 'C’era una volta una ricetta', ha arricchito la lista dei nostri consigli.
1 - Un fiore di camomilla per calmare il peperone.
Per rendere più digeribile il peperone cotto in padella con la buccia, come nella classica peperonata, è sufficiente aggiungere un pizzico di camomilla. “Quando l’acqua si è asciugata, il sugo è già addensato e il peperone inizia a soffriggere si sbriciola un fiore di camomilla in padella per eliminare quel grasso che il peperone rilascia naturalmente. - spiega Chiara - La camomilla è in grado anche di assorbire l’olio o il burro residui e può essere aggiunta in tutte le preparazioni che prevedono il peperone non sbucciato, dai ragù alle cotture semplici in casseruola”. (per imparare a pulire e tagliare i peperoni, leggi qui).
2 – Forno e sacchetto di carta per eliminare la pelle
Per avere un peperone soft, alla porta di tutti i metabolismi, accendiamo il forno. “Quando si scalda è più semplice eliminarne la pelle che è all’origine della cattiva reputazione dovuta alla sua scarsa digeribilità. - continua Chiara - La pelle del peperone contiene un acido che lo stomaco assimila con maggiore fatica”. Per non trasformare la pulizia del peperone incandescente in una scena di Inferno di cristallo, si può lasciare a raffreddare per 10 minuti in un sacchetto di carta alimentare.
3 - Sullo spargifiamme, effetto brace
Una valida alternativa al forno è la griglietta spargifiamme. In questo caso si siede il peperone direttamente sulla griglietta appoggiata alla fiamma viva - e alta! - di un fornello. La cottura è rapida (mentre in forno ci vuole una mezz'ora): l'ortaggio va girato in tutti i suoi lati finché la pelle diventa davvero nero carbone. A qquel punto si può togliere come sopra, e si ottiene un peperone ancora tenace di consistenza ma con uno squisito sapore di brace e privo della sua indigeribile pelle.
4 - Le 'ossa' del peperone
Oltre alla pelle, nemiche della digestione sono le sue coste bianche. Soprattutto a crudo, è bene eliminarle. Non solo quelle interne, ma anche tutta la parte callosa intorno alle estremità dell'ortaggio, picciuolo e 'sedere'.
5 – Zucchero di canna bianco per i barattoli sott’olio
Un sacrificio oggi per una delizia tra qualche mese. Anche i peperoni sott’olio possono avere spigoli per lo stomaco. Ma tutto si può smussare, ammorbidire. In questo caso, con l’aggiunta finale di un ingrediente segreto. “Sia per i peperoni ripieni, ad esempio con la bagna càôda, o per gli antipasti, - racconta Chiara - prima di chiudere il barattolo verso sempre un cucchiaino rasato di zucchero di canna bianco che rende la preparazione poi più semplice da digerire. La proporzione, in questo caso, è di un cucchiaino di zucchero per un chilo di peperoni”.
E poi ecco un altro paio di suggerimenti per la loro preparazione.
A – Con miele e caramello, cheesecake all’americana
Lo avete mangiato in tutte le salse, ma forse non avete ancora provato la cheesecake come ultima dimostrazione di fedeltà a questo frutto della terra colorato. “La ricetta di partenza è quella della mostarda di peperoni, cotta con aceto e miele, da cui si ricava una crema leggera e senza zucchero. - spiega Chiara - La base di biscotto della cheesecake può essere sostituita da un impasto di cracker e burro che abbia la consistenza di una cialda spessa e rigida su cui poi spalmare la crema di peperoni. Con l’aggiunta di caramello può essere servita come dessert, al contrario come antipasto o per l’apericena”.
B – Timo e origano per profumarlo
L’odore dei peperoni vi azzera la saliva? Non sopportate il suo sapore deciso che si diffonde per tutta la casa? Anche i peperoni possono essere profumati. Timo e origano sono le due spezie che meglio si abbinano con questa verdura, mentre il curry si può aggiungere per preparazioni più esotiche ma sempre molto aromatiche.
Fabio Marzano
settembre 2018
aggiornato luglio 2010
da Carola Traverso Saibante
