Arancia, limone, mandarino e pompelmo sono ottimi frutti da tavola. Le spremute e i succhi sono poi delle bombe di sapore e benefiche vitamine, ma non solo: questi frutti, usati con sapienza nella preparazione di alcuni piatti dolci e salati, li arricchiscono di eleganti sapori e profumi.
Il che non si traduce con una spruzzatina di succo in cottura. Dopo avere acquistato agrumi freschissimi (con le foglie attaccate) e al giusto punto di maturazione, dando la preferenza ai frutti non trattati e con la scorza sottile (hanno polpa più̀ succosa), per utilizzare al meglio le doti organolettiche dei frutti del sole seguite questi semplici suggerimenti:
1_Non abbiate paura di usare il frutto intero
Avrete sicuramente già usato scorzetta di limone per profumare piatti di carne, oppure spremuto il succo nella preparazione di pesci o frutti di mare, ma sappiate che niente vi vieta di godere della ricchezza di sapore offerta dalla polpa. I semi no, quelli vanno proprio eliminati, sia per evitare un doloroso appuntamento con il dentista nel caso di un morso sfortunato, sia perché, di fatto, i semi degli agrumi sono proprio amari, come pure la pellicina bianca sotto la scorza, l’albedo.
Aggiungete qualche fettina di lime, pompelmo o arancia nella teglia del vostro pesce al forno, oppure riempite la cavità interna di un pollo con le due metà di limone prima di farlo arrosto.
Insalata super golosa
Provate a rosolare ad alta temperatura le fettine di 1 limone e di 1 arancia su una placca con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe, girandole ogni tanto, per 10-15 minuti: il calore del forno agirà sugli zuccheri contenuti e “caramellizzerà” gli agrumi. Fateli raffreddare e gustateli in insalata con rucola o crescione, 1 cipolla di Tropea (affettata e lasciata riposare per 5 minuti in 2 cucchiai di succo di limone) e foglie di menta. Condite con poco olio, fiocchi di sale (tipo Maldon) e pepe e mescolate bene con due cucchiai. Al termine, prima di servire, unite la polpa di 1 avocado a fettine; mescolate con delicatezza.
2_Fate attenzione se la preparazione contiene latticini
Qualche goccia di succo di limone fresco in una salsa a base di panna può dare un tocco in più al piatto, ma se esagerate con la “spremuta” la salsa impazzirà… d’altra parte è così che si fa in casa il formaggio.
3_Scorzette solo all’ultimo
Ricavare scorzette varie per i vostri piatti non è una preparazione velocissima, ma evitate di farlo in anticipo: più a lungo le scorze sono esposte all’aria, più velocemente gli oli aromatici evaporano e le scorzette si seccano, perdendo profumo e sapore. Vi ritroverete con un bel pot-pourri da ambienti al posto di scorzette lucenti e profumate per il vostro piatto.
Da provare
Mescolate la buccia grattugiata (sempre all’ultimo momento) degli agrumi allo zucchero: darà aroma, dolcezza e colore al vostro tè.
4_Sentitevi liberi di mescolare e abbinare gli agrumi con altri acidi
La classica citronnette (un’emulsione di olio di oliva, succo di limone, sale, pepe) è uno dei condimenti favoriti dai più, ma provate ad aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso o di aceto di mele: la dolcezza di fondo di questi aceti bilancerà l’asprezza del limone. Stessa regola per le marinate, che diventeranno speciali. Da tenere a mente: il mix aceto di mele e succo di pompelmo non funziona. Lasciate perdere.
5_Non aggiungete mai il succo a piatti in cottura
Il succo fresco di limone, come quello di lime, è perfetto per deglassare una teglia o un tegame. Ma se vengono aggiunti troppo presto a una salsa (o una zuppa, uno stufato, etc.) mentre cuoce, il sapore della preparazione prende un tono acido e un colore poco gradevole. Per evitarlo, togliete dalla fiamma la vostra salsa (o altro) e solo allora incorporate il succo.
Per il resto, scoprite un modo di sapori e profumi aggiungendo arance, limoni o lime (che siano scorzette, succhi o polpa) nelle insalate, nelle marinate, nelle salamoie, sui brasati di manzo, sul frozen yogurt, nei dolci e nei biscotti, nel court-bouillon, nella cioccolata, nei cocktail, sulla pasta e i risotti…
Francesca Tagliabue
gennaio 2017
