Una volta, quando si diceva cucina economica si pensava alle stufe in ghisa, alimentate a legna, usate dalle nostre nonne e, prima ancora, dalle loro mamme. Ma i tempi sono cambiati e oggi la locuzione assume un significato del tutto diverso e più letterale, ovvero cucinare con un occhio sempre più attento al risparmio in termini di energia e di materie prime: un bene per l’ambiente, come sappiamo, ma anche per il nostro portafoglio. Soprattutto in tempi come questi in cui il caro bollette e l’aumento generalizzato dei prezzi sono argomenti di drammatica attualità. Adottare comportamenti virtuosi non è solo auspicabile ma anche possibile. Iniziando proprio ai fornelli.
Il piano si fa smart
La cucina è forse il locale della casa in cui si concentrano i nostri consumi maggiori. Chi si trova ad allestirne una nuova oggi può scegliere elettrodomestici di classi energetiche vantaggiose. E anche approfittare delle nuove tecnologie. Una volta, l’unica alternativa ai tradizionali fornelli a gas erano i piani elettrici radianti (scaldati da resistenze simili a quelle del forno) e alogeni (“accesi” da potenti lampade): due soluzioni esteticamente gradevoli ma dai consumi “importanti”. Superate, negli ultimi anni, dai piani cottura a induzione che, seppure alimentati elettricamente, riscaldano sfruttando il principio del magnetismo. Da un lato, quindi, è vero che hanno ancora un costo significativo, spesso richiedono un aumento della potenza del contatore e obbligano ad acquistare pentole adatte, sebbene queste ultime siano ormai facili da trovare in ogni fascia di prezzo. Di contro, hanno una grandissima efficienza energetica, perché la dispersione del calore è minima, velocizzano i tempi di cottura, riscaldandosi rapidamente, e possono essere regolati con estrema precisione, riducendo ulteriormente gli sprechi. In sintesi, a fronte di un investimento iniziale significativo (fra piano, adeguamento impianto e tegami), alla lunga si possono rivelare più convenienti delle stesse cucine a gas.
Accendiamo il forno?
Argomento scottante, quello del forno elettrico e dei suoi consumi. Che si possono comunque contenere usandolo con criterio. Tra le funzioni, la migliore è quella ventilata che, distribuendo il calore in modo uniforme, permette di tenere la temperatura più bassa (di 10-20°) e/o accorciare i tempi (a volte di circa un quarto). Non solo: con questa funzione si ottiene facilmente una doratura superficiale evitando di accendere il grill, la serpentina rovente che “mangia” più energia in assoluto. Capitolo preriscaldamento: è indispensabile per preparazioni che devono ricevere una “botta” di calore immediata, come la pizza o i dolci lievitati, per i pesci interi che altrimenti rilasciano acqua, per soufflé e flan, per i volatili come il pollo o la faraona. In molti altri casi corrisponde, invece, a minuti di energia sprecata. Potete mettere direttamente nel forno, ancora freddo, le verdure da arrostire, comprese le patate o i peperoni da bruciacchiare. Non creano problemi le lasagne, i cannelloni, le paste e le polente “pasticciate”. Spiedini, arrosti, salsicce e simili possono essere infilati nel forno appena acceso a patto di aver subito una rapida rosolatura sul fornello, giusto il tempo di formare una dorata crosticina esterna.
Le cotture low cost
Su ogni tipo di piano, che sia “vecchio” a gas o moderno a induzione, è possibile imparare a sfruttare al meglio dotazioni e strumenti. Parlando di cotture, le più dispendiose sono le più lunghe, come i ragù e gli stufati che borbottano ore sulla fiamma. Questo non significa che dobbiamo cancellare le preparazioni tradizionali. Ma possiamo cambiare il modo di eseguirle. Per esempio, usando la pentola a pressione, che permette di abbattere i tempi (e i relativi consumi energetici) di almeno un terzo, se non della metà. Inoltre, finché non si sfiata e non si apre, la cottura all’interno della pentola continua a fuoco spento: minuti preziosi in cui i cibi arrivano a puntino senza alcun consumo di energia. Un’altra tecnica da recuperare è la cottura “a castello” tipica delle batterie di pentole di moda qualche anno fa, con tegami da sovrapporre per cuocere più pietanze contemporaneamente, su un’unica fiamma accesa. Un sistema da replicare anche con le vaporiere: potete mettere nella pentola di base, invece che semplice acqua, un sugo o una minestra, mentre nel cestello cuoceranno verdure, carne o pesce a bocconcini. Qualcosa di simile a quel che accade nelle couscoussiere, le pentole tradizionali nella cui base si stufano gli intingoli, mentre la semola si cuoce nel cestello superiore, profumandosi con gli aromi che salgono dal basso.
L’importanza di una buona pentola capiente
Gli esempi appena citati prevedono l’utilizzo di particolari tegami che non tutti abbiamo o amiamo usare. Quello da cui non dovremmo mai prescindere sono, comunque, le pentole di buona qualità, pesanti e a fondo spesso, capaci di accumulare e distribuire il calore in modo uniforme. Con queste caratteristiche, possono essere usate, anche per tempi lunghi, sul fornello più piccolo regolato al minimo, oltretutto senza rischiare che i cibi si attacchino e passino... dal fornello al secchio dell’umido! Altro accorgimento è quello di cuocere con il coperchio che, trattenendo il calore, accorcia i tempi. Anche la capienza di casseruole e tegami è importante perché permette di cucinare in grandi quantità: due arrosti invece di uno, interi pentoloni di minestrone, pignatte di sugo, grandi padellate di ortaggi. No, non vi stiamo suggerendo di mangiare di più! Ma solo di raddoppiare le porzioni. Quel che non servirete oggi, potrà essere riposto in freezer. Così, la prossima cena sarà solo da scaldare, invece che da cucinare da zero.
Due cotture quasi a fuoco spento
Ci sono due alimenti “insospettabili” che si possono cuocere sfruttando il calore residuo, dopo aver spento la fiamma: il riso e la pasta. Per il primo, sono adatte le varietà orientali a chicco lungo come Basmati o Thai. Dopo aver sciacquato il riso in un colino, sotto l’acqua corrente, si mette in una casseruola con acqua o brodo pari al doppio del suo peso. Si copre, si porta a bollore a fuoco dolcissimo, si lascia cuocere 7-8 minuti, poi si spegne e si mette un panno ripiegato fra bordo della casseruola e coperchio, per trattenere il più possibile il calore: dopo 10-12 minuti di riposo il riso sarà cotto e sgranato. Più insolita la cottura della pasta: versatela come d’abitudine in abbondante acqua bollente salata, mescolate, riportate a bollore, cuocete 2 minuti e spegnete il fuoco. Mettete il coperchio e fate riposare per il tempo indicato sulla confezione.
Ingredienti: scegliamoli e prepariamoli bene
Un altro modo per ridurre tempi e consumi in cucina è, naturalmente, quello di privilegiare gli alimenti e le ricette dalle cotture più veloci. Le patate a tocchi diventano morbide prima di quelle intere. Le carni a fettine o a straccetti, magari insaporite in una marinata, sono gustose dopo pochi minuti in padella. Le polpette sono più rapide da fare del polpettone. E così via. Senza dimenticare di recuperare il più possibile avanzi e scarti. Imparate a riutilizzare anche piccole porzioni di pasta, riso, contorni, per esempio per realizzare frittate e sformati. Un pezzetto di bollito, una patata lessa, qualche verdura e qualche aroma possono diventare la base di golose crocchette. I ritagli di carne, gli ossi, le spuntature degli ortaggi e i gambi delle erbe aromatiche possono improvvisare un buon brodo casalingo: da preparare - perché no - nella pentola a pressione, per minestre e zuppe davvero economiche!
Francesca Romana Mezzadri
febbraio 2022
