Avete mai fatto caso alla velocità con cui si riempie il cestino dell’umido in casa vostra? Se la risposta è “spesso”, molto probabilmente ciò accade perché senza accorgervene lo riempite con scarti di cibo che potrebbero avere una seconda vita. Il problema degli sprechi alimentari è purtroppo molto comune e non solo nelle cucine domestiche. È questo, infatti, il quadro delineato nel corso di un recente incontro in cui Metro Academy e Banco Alimentare Onlus (impegnata dal 1989 nel recupero e redistribuzione delle eccedenze alimentari) hanno evidenziato la necessità di promuovere un nuovo tipo di cucina: sostenibile, creativa e furba. In un solo termine: antispreco.
“Di solito tendiamo a scartare alcune parti di alimenti perché non li riteniamo abbastanza ‘nobili’ ma in molti casi si tratta solo di convenzioni e preconcetti (es. bucce di frutta e verdura) – spiega Claudio Sadler chef bistellato e direttore scientifico di METRO Academy – Una parte importante nella riduzione dello spreco alimentare potrebbe quindi partire anche da qui, da quello che usiamo e da quello che gettiamo. Dal ripensare all’uso di determinati cibi e dall’ideare nuove interpretazioni con quello che avanza da alcune ricette”. Un approccio, quello spiegato da Sadler, che dovrebbe coinvolgere sia le cucine professionali che quelle domestiche.
Ma come tradurre in azioni concrete le buone intenzioni antispreco?
Per aiutarci gli Chef di METRO Academy ci hanno dato alcuni consigli facilmente applicabili ogni giorno e Claudio Sadler ci ha regalato una sua ricetta, in cui le croste di grana si trasformano da scarto a ingrediente principale di un elegante risotto.
1. Verdura in frigo da troppi giorni?
Se notate che inizia a perdere in freschezza cucinatela a vostro piacere, fatela raffreddare, trasferitela in un contenitore (meglio se sottovuoto) e abbattete la temperatura in acqua e ghiaccio. Conservate poi le vostre verdure già cotte in frigo o nel congelatore.
2. Nuova vita per bucce e ritagli.
I ritagli e le pelature delle verdure possono essere utilizzati per preparare dei gustosissimi brodi o per realizzare delle polveri, molto utili in cucina. Per realizzarle basta far essiccare (nell’essiccatore o nel forno domestico a bassa temperatura) i ritagli e le bucce e poi tritarli finemente, otterrete delle polveri da utilizzare per decorare i piatti, dandogli un tocco di sapore in più.
3. Gli infiniti usi del pane.
Chi non ha del pane avanzato in casa? L’utilizzo più frequente è farne del pangrattato, ma per variare potete preparare delle briciole aromatizzate: tagliate il pane a cubetti, saltatelo in padella con olio e aromi vari e fatelo poi essiccare in forno per circa 1 ora a 80 gradi. A questa base di pane aromatizzato è possibile aggiungere altri ingredienti per insaporire le ricette, come acciughe e olive o pomodorini secchi e origano.
Non dimentichiamo poi le ricette tradizionali italiani che hanno per ingrediente principale il pane avanzato, come la panzanella o la pappa al pomodoro!
4. Del pesce non si butta via nulla.
Se cucinate pesce o gamberi non buttate le teste, ma usatele per preparare un brodo, potrà esservi utile per insaporire altre ricette, per esempio una pasta o un risotto.
5. Frutta sempre buona.
La frutta che sta maturando troppo in fretta può essere trasformata in buonissimi ghiaccioli. Per prepararli, frullate la polpa della frutta sbucciata e cuocetela. Aggiungete dell’acqua e trasferite il composto negli stampini da ghiacciolo, poi fate congelare in freezer. Potete utilizzare la crema di frutta ottenuta anche come topping per una fresca cheesecake.
Risotto all’acqua di Grana Padano
Ingredienti
Riso carnaroli 500 gr
Croste di Grana Padano 200 gr
Grana padano 80 gr
Burro 60 gr
Olio e.v.o 30 gr
Aceto bianco 5 gr
Scalogno n. 2
Far bollire l’acqua ed unire le croste di Grana Padano e del Grana Padano grattugiato, far sobbollire il tutto.
Pelare e tritare lo scalogno. Stufarlo con acqua e pochissimo olio. Aggiungere il riso, far tostare, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua di Grana Padano e cuocere. Portare a fine cottura (circa 13-14 minuti) quindi mantecare con il burro fresco, l’olio e.v.o, aggiungere l’aceto bianco, pepare se necessario.
Claudia Minnella
maggio 2017
