Con il caldo, si tende ad accendere i fornelli il meno possibile. Vengono in aiuto tutta una serie di piatti senza cottura, o quasi. Fa parte di questa categoria la cosiddetta pasta alla crudaiola, ovvero spaghetti, penne, fusilli e compagnia conditi con sughi a crudo. Che si possono servire subito o lasciar raffreddare completamente. Nel primo caso porterete in tavola un piatto tiepido, risultato del contrasto tra pasta calda e condimento freddo. Nel secondo caso, il piatto servito a temperatura ambiente diventa affine a una classica insalata di pasta ma molto gustoso perché, nel tempo in cui si è raffreddato, i sapori si saranno ben amalgamati. In entrambi i casi, siamo davanti a una vera ricetta anti-afa. Se poi abbiniamo anche la tecnica, recentemente tornata d’attualità, di cuocere la pasta senza fuoco, abbiamo fatto bingo!
Pasta sì, fuoco no
Partiamo dunque da questa tecnica “lanciata” su YouTube, qualche anno fa, dal divulgatore scientifico Dario Bressanini e riproposta dai social in questi tempi di emergenza ambientale ed economica come un modo intelligente di risparmiare gas. Effetto collaterale - molto gradito quando le temperature esterne si alzano - è quello di non contribuire al surriscaldamento della cucina. Ecco come fare. Come d’abitudine, si porta a bollore, in una pentola capace, abbondante acqua salata. Si versa nell’acqua la pasta e si rimescola per un paio di minuti, finché il bollore riparte: questo passaggio è utile per evitare che la pasta si incolli, cosa che può accadere nei primi minuti se non si smuove continuamente. A questo punto, si copre con il coperchio e si spegne il fuoco. La pasta si scola quando è trascorso il tempo indicato sulla confezione, sebbene a seconda della qualità e del vostro grado di cottura preferito potrebbero servire 1-2 minuti in più.
Quando fare i sughi a crudo
Che la cuociate con il metodo tradizionale o con quello senza fuoco, il tempo che la pasta è pronta da scolare è sufficiente per i sughi a crudo. In 15-20 minuti (se contate dal momento in cui mettete su la pentola) potete tranquillamente mondare, affettare, tritare, mescolare, condire tutti gli ingredienti che servono per la crudaiola classica e le sue tante varianti. Se, tuttavia, potete programmare un minimo la preparazione, sappiate che questi condimenti diventano ancora più saporiti se fatti in anticipo e lasciati marinare e riposare per un tempo che può andare da 20-30 minuti all’ora circa.
La crudaiola classica
Il “modello base” che dà il nome alla tecnica è preparato con pomodoro fresco, olio e basilico con l’aggiunta, facoltativa ma sempre gradita, di aglio, peperoncino e altre erbe aromatiche come origano fresco o secco, prezzemolo, maggiorana, timo o poca menta. Potete usare a piacere pomodorini ciliegia o datterini, perini, cuori di bue, marinda o anche mescolare tra loro diverse varietà. Ne occorreranno circa 500 g per 4 persone. Soprattutto se usate pomodori grandi, o con la buccia consistente, potete spellarli dopo averli tuffati pochi istanti in acqua bollente (la stessa in cui andrete a cuocere la pasta) ed eliminare i semi, mantenendo solo la polpa da dividere a filetti, falde o dadini. Conditeli in una terrina con ottimo olio e abbondante basilico spezzettato, peperoncino fresco a rondelle oppure secco sbriciolato. Se amate l’aglio, potete metterlo a lamelle sottili oppure spremerlo, in modo da ricavare la polpa privata delle parti fibrose più indigeste.
Le aggiunte possibili
Naturalmente, sono infinite: classici capperi e olive, filetti d’acciuga, tonno sott’olio diviso a scaglie, cipollotti a rondelle o cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente, ortaggi croccanti come zucchinette novelle a rondelle e peperoni in dadolata e così via. Se volete unire la mozzarella, due sono le accortezze: la prima è di asciugarla bene con carta da cucina, dopo averla ridotta a pezzetti (meglio ancora con le mani, per straccetti irregolari e decorativi); la seconda è di non unirla subito al condimento perché, versando la pasta calda, inizierebbe a sciogliersi risultando gommosa. Meglio aggiungerla solo appena prima di andare in tavola, quando la pasta si è già intiepidita. Due alternative saporite? La feta greca (nella foto in alto), sbriciolata al momento di servire, oppure grana, parmigiano o pecorino a scaglie. Per una salsa più ricca, infine, aggiungete una cucchiaiata di pesto.
Tre ricette da provare
Come abbiamo visto, la tecnica a crudo si può applicare a tante ricette gustose. Ve ne proponiamo tre (illustrate nella foto in alto; le dosi sono per 4 persone).
Con carote e zucchine. Raschiate 2 carote novelle e spuntate 2 zucchine; tagliate gli ortaggi a piccoli dadini con 2 coste di sedano. Mescolate alla dadolata 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 10 steli di erba cipollina tagliuzzata e scaglie di grana padano.
Con acciughe e pomodori secchi. Tritate grossolanamente 4 acciughe sott’olio con 20 olive taggiasche snocciolate, 12 pomodori secchi, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio. Unite al mix 0,5 dl di olio, 1 cucchiaio di capperi dissalati e peperoncino a piacere. Completate con 100 g di feta sbriciolata.
Con pomodorini, peperoni e mozzarella. Tagliate in quarti 500 g di pomodorini e a dadini 1 mozzarella; fateli sgocciolare e mescolateli con 1 cipolla rossa tritata, mezzo peperone giallo a dadini, 0,5 dl di olio, sale e pepe. Profumate con basilico.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2022
