Saporiti solo freschissimi e tempi brevi di cottura. Parliamo dei crostacei, delizie del mare che però è necessario pulire attentamente: prima di metterli in pentola, come accade con gamberi, scampi, e canocchie, oppure dopo, a cottura terminata, come si fa con granchi, aragosta e astice, soprattutto se questi ultimi due sono acquistati surgelati.
Anche per i gamberetti vale il consiglio di acquistarli surgelati (ecco perché, leggi qui) E i frutti di mare? Anche pulire bene vongole e cozze è facile, basta sapere quali sono i passi giusti da compiere. Vediamoli insieme.
Gamberi, canocchie e scampi: subito sgusciati e puliti
Per sgusciare i gamberi a crudo serve molta delicatezza; prima si toglie la testa, poi con le forbici si tagliano le zampette. A quel punto si incide il ventre facendo scorrere la punta delle forbici per tutta la lunghezza; quindi aprendo delicatamente il guscio con le mani si estrae la polpa. Ultimo step: via il filo di nero dalla polpa, è amaro e sabbioso.
Anche il procedimento per pulire le canocchie è semplice, basta solo essere delicati. Con l’aiuto delle forbici si tolgono le appendici del ventre, poi si incide il crostaceo per il lungo su entrambi i fianchi. Si appoggia la canocchia con il guscio sul tagliere e, delicatamente, si inserisce un coltellino tra guscio e polpa per rimuovere quest’ultima: si solleva la polpa dalla testa e si tira con molta attenzione verso la coda.
Tra tutti i crostacei, gli scampi sono tra i più apprezzati per via della loro consistenza morbida e del sapore delicato. L’importate è acquistarli sempre con la testa, perché l’occhio nero lucido e gonfio è un innegabile indicatore di freschezza. Meglio, invece, tenersi sempre alla larga dai cosiddetti ‘scampi già puliti’ ovvero senza testa.
Ci sono due modi per sgusciare gli scampi, il più rapido è il seguente: si stacca il primo anello del guscio dal lato della pancia, poi si preme con il pollice sull’estremità della coda spingendo verso l’estremità opposta così da fare uscire la polpa dal guscio.
Granchi e aragoste, meglio dopo la cottura
Il granchio reale e granseola si cuociono in acqua bollente per un quarto d’ora. La pulizia avviene successivamente: quando il crostaceo si è raffreddato lo si capovolge per staccare zampe e chele da cui si deve estrarre la polpa. Si rivolta il granchio, si stacca il corpo centrale dal guscio e si rimuovono le branchie. Infine, lasciando da parte le cartilagini e la sacca delle interiora, si estrae la polpa che andrà mescolata a quella ricavata da chele e zampe per la preparazione.
Prima di cucinarla, l’aragosta va spazzolata bene e lavata, poi la si lega a un’assicella e la si butta in acqua bollente. Se non si ha cuore di maneggiare aragoste e astici vivi, conviene comperarli surgelati, accertandosi che il crostaceo sia stato prima sbollentato. L’operazione di scongelamento però deve essere accurata: mai commettere l’errore di mettere i crostacei ancora congelati in acqua calda o a temperatura ambiente, pena una polpa troppo dura e gommosa. Aragosta e astice vanno tolti dal freezer e messi nel frigo per 24 ore prima della cottura. Una volta scongelati bisogna tagliarle per il lungo, incidendo con le forbici il centro del guscio, e rimuovere le interiora: si riconoscono facilmente perché sono le parti di colore marroncino e verdognolo. A quel punto sono pronti per essere cucinati.
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Mai più sabbia nelle vongole
Gustosi e semplici da preparare, gli spaghetti alle vongole fanno subito estate. Ma per rovinare la poesia, basta un granello di sabbia sotto i denti. Per spurgare bene le vongole bisognerebbe metterle a bagno in una bacinella di acqua di mare. Ma se il mare non c’è basta aggiungere in un recipiente di ceramica 40 g di sale per ogni litro di acqua, meglio se di bottiglia. Appoggiare all’interno uno scolapasta e a quel punto immergere le vongole che così non saranno a contatto diretto con il fondo del recipiente dove si deposita la sabbia spurgata. Una volta coperta, la bacinella va riposta al fresco nel frigo per un’ora poi va fatto il cambo dell’acqua e lasciata spurgare un’altra ora.
Cozze pulite in tre mosse
Fresche, pulite e ben chiuse: così devono essere le cozze. Per prima cosa bisogna immergerle in una bacinella di acqua fredda e, una dopo l’altra, staccare il bisso con un colpo secco, ovvero quel ciuffo che fuoriesce dalle valve per aggrapparsi alla roccia, ed eliminare anche gli eventuali residui che rimangono incollati. Con una retina di metallo bisogna ripulire ben bene la superficie della cozza tenendola sotto l’acqua corrente. Le incrostazioni più resistenti bianche vanno rimosse con l’aiuto di un coltellino. Una volta pulite si mettono a bagno in acqua fredda e si tengono in frigo fino al momento di metterle sul fuoco: 5 minuti in padella e saranno aperte.
Occhio alla cottura
Il segreto di una buona cottura dei crostacei è la rapidità. Tenerli troppo a lungo sul fuoco è il sistema migliore per rovinare la loro polpa che diventerà subito filacciosa e asciutta. Indipendentemente dal metodo di cottura, canocchie, scampi e gamberi in tre o quattro minuti al massimo sono pronti. E ci si toglie ogni dubbio osservando il colore del carapace: cambia quando è cotto. Rapidità di cottura anche per aragosta, astice e granchi, che se sono di medie dimensioni in meno di dieci minuti sono pronti. Se la polpa sarà elastica, soda e leggermente traslucida alla vista significa che la cottura è perfetta.
Giovanni Siani
maggio 2018
