La milanese e le altre, passando per quella bolognese, valdostana, palermitana, friulana… fettine di carne sempre impanate, talvolta farcite, che si ritrovano in varie versioni, in tutto il Paese. Scommettiamo che non le conoscete tutte…
Pare che le fettine panate e dorate siano nate nelle corti nobiliari del Medioevo, quando le famiglie nobili erano abituate a cospargere d’oro gli alimenti prima di consumarli: per ‘copiare’ queste leccornie della mensa dei più ricchi, la gente comune si ingegnò: le fettine di carne – un lusso anch’essa per molte delle tavole del tempo – venivano cosparse di pane raffermo grattugiato che, una volta fritto, prendeva un bel colore dorato (ed era pure buono!). Oggi le cotolette sono uno dei piatti più facili, veloci e golosi, da preparare per fare felici famiglia e ospiti, grandi e piccoli. Queste fettine panate sono molto apprezzate e amate in tutta l’Italia: che siano croccanti o morbide, sottili oppure ghiottamente farcite, con o senza l’osso, di vitello o di maiale… unico limite la fantasia e la regionalità. Incontriamole una per una.
È la più famosa, la cui bontà ha da tempo varcato i confini italiani. La Storia di Milano di Pietro Verri menziona un documento del 1148, dove si parla di lombate di vitello impanate (lombolos cum panitio), protagoniste di un pranzo tra i monaci di Sant’Ambrogio. Più che cotoletta, sarebbe più corretto chiamarla “costoletta alla milanese”. Perché? il taglio necessario a prepararla viene dalla lombata di vitello, una costoletta alta circa 2 cm e con l’osso, ricavata dalla parte centrale del carré. Se per alcuni l’osso è facoltativo, per i puristi è tassativo. Pare che il nome cotoletta venga da cutelèta, forma dialettale milanese ispirata dal francese côtelette, che indica un taglio di carne collegato alla costola di un animale. Dopo la panatura con l’uovo e il pangrattato, verrà rigorosamente cotta nel burro, come da tradizione – meglio se burro chiarificato, come faceva il maestro Gualtiero Marchesi con la sua Costoletta Milano tagliata a cubetti.
Alla costoletta classica, da circa una trentina d’anni si è affiancata una versione, sempre con l’osso, che vede la costoletta di vitello venir battuta fino a farla divenire sottilissima, prima di impanarla e cuocerla (necessario effettuare con le forbici qualche taglietto ai bordi per evitare l’arricciatura). A questo punto la costoletta alla milanese prenderà il simpatico nome di “orecchia d’elefante” (foto sopra).
L’unico, altro caso di costoletta con l’osso sono le costolette di agnello. Come da tradizione locale, la cucina romana predilige l’abbacchio, cioè un agnello giovane, dalla polpa particolarmente tenera. Le costolette romane vengono passate prima nella farina, poi in una pastella a base di uova, scorzetta di limone, sale e pepe e infine nel pangrattato, per poi essere fritte e dorate. Si mangiano con le mani.
In realtà a Roma vige anche la fettina panata, una cotoletta di carne di manzo, senza osso, che viene tagliata sottile e battuta bene; un tempo veniva fritta nello strutto, oggi si usa l’olio di semi.
L’antica tradizione gastronomica della citta felsinea prende il nome di petroniana, in onore di San petronio, patrono di Bologna. La definizione di cucina petroniana raccoglie i piatti e le ricette identitarie che fanno parte della memoria locale, dai più antichi e radicati. Grande ammiratore di questa cucina era Pellegrino Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) la cita “per l’eccellenza dei cibi e per il modo di cucinarli”. La ricetta della cotoletta alla bolognese è la n° 312.
La cotoletta Petroniana differisce dalla ‘cugina’ milanese per il taglio di carne – fesa di vitello in questo caso; per la mancanza dell’osso; per la farina nella panatura; per la battitura, assente nella milanese classica; per le ricche guarnizioni (scaglie di parmigiano reggiano e fettine di prosciutto crudo) e la cottura doppia, fritta prima e con poco brodo poi.
Per preservare questo tesoro nascosto della cucina felsinea, la delegazione di Bologna San Luca dell’Accademia Italiana della Cucina ha ritenuto necessario depositarla (14/10/2004): ecco la ricetta della cotoletta alla bolognese depositata presso la Camera di Commercio di Bologna
Ingredienti per 4 persone
4 fette di scannello (o di sottonoce di vitello)
4 fette di prosciutto crudo
2 uova, 1 limone
100 g di parmigiano reggiano
100 g di burro
pangrattato
sale e pepe
Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di parmigiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo. Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti. Cotte al punto giusto accomodare su ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su questa del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime, cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso.
VARIANTE Una variante consiste nell’impanare le fette di vitello con la farina, passarle nell’uovo poi stendere con il piatto di un coltello su ambo i lati una besciamella molto saporita e molto consistente. Fatta questa operazione ripassare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, continuare poi come nella ricetta precedente. La cotoletta, quando la stagione è appropriata, viene ricoperta di tartufo bianco affettato (la trifola degli Appennini Bolognesi).
Facoltativo: una punta di concentrato di pomodoro sciolto nel brodo caldo.
Caduta in disuso ma lentamente riscoperta, poco conosciuta al di fuori della zona intorno a Piacenza, questa cotoletta è una ricetta della cucina contadina locale, che impiega carni equine come asino e cavallo. La faldìa è una particolare specialità locale con carne di cavallo: per prepararla si usa una fettina del diaframma, taglio magro che somiglia un po’ al filetto. Le fettine di carne vengono impanate e fritte in padella con del burro, per poi essere servite su un letto di basilico.
Questa ricetta ricorda i cordon bleu francesi d’Oltreconfine, anche se questi ultimi pare originino in realtà in Svizzera. La carne è anche qui senz’osso, di vitello (anche se se ne trovano di maiale o addirittura di tacchino o pollo); della fesa molto tenera viene affettata e battuta per assottigliare le fette, che vengono poi farcite con prosciutto cotto e formaggio fontina. Se abbastanza grandi, le fette di carne così farcite vengono piegate in due e i bordi pressati bene, altrimenti la farcitura viene coperta con una seconda fettina di carne; i bordi verranno rifilati per farle aderire bene e poi pressati. Le cotolette vengono delicatamente passate nella farina prima e nell’uovo sbattuto poi; infine, ricoperte di pangrattato, vanno fritte in abbondante burro chiarificato, finché saranno dorate e croccanti, dal cuore goloso e filante.
La cucina piemontese ama la carne, non poteva mancare la sua versione della cotoletta: va preparato prima il carpione, una marinatura a base di aceto e vino bianchi, aglio (talvolta anche cipolla) e abbondante salvia che la cucina piemontese usa per carni e verdure. Una volta che le fettine di fesa di vitello sono state passate nell’uovo sbattuto, panate e fritte, si mettono in una pirofile e vi si versa sopra il carpione preparato. Le cotolette si trasferisce poi in frigorifero a marinare per almeno 8 ore.
Spostandoci a est, troviamo la versione veneta della cotoletta. Questa volta la marinata viene prima della cottura: la carne di vitello senz’osso viene infatti immersa prima della cottura in olio e limone, con l'aggiunta di qualche fettina di cipolla, e lasciata marinare per un paio di ore. Le fettine, ben sgocciolate e tamponate, vengono infarinate – no pangrattato – e fritte in olio bollente. Queste cotolette risulteranno morbide e saporite.
Sempre più a est, troviamo nella cucina di Gorizia e Trieste una particolare cotoletta, che deriva da una specialità di origine slovena che si chiama ljubljanska, a sua volta una interpretazione della Wiener Schnitzel – che contesta alla costoletta alla milanese il primato: chi ha copiato chi?
Questa cotoletta (foto sopra) è farcita come il cordon bleu ma più grande: in origine, tra due fettine di maiale battute si metteva del prosciutto di Praga e del formaggio ungherese come il Balaton, oggi si trova facilmente anche la versione con il vitello, farcita con prosciutto crudo e formaggio montasio. Una volta chiusa, la cotoletta farcita è panata e fritta nel burro.
In Sicilia le cotolette sono sfiziose, piacciono molto e sono presenti nelle diverse cucine locali. La cotoletta alla palermitana è molto particolare, non usa né uova nella panatura né si cuoce nel burro, e per tradizione viene cotta sulla griglia, alla piastra o nel forno (foto sopra). Le fettine di vitello non troppo magre, una volta battute, si spennellano con olio extravergine e poi si passano in un mix aromatizzato di briciole di mollica di pane raffermo, caciocavallo grattugiato, prezzemolo, talvolta aglio. Il caciocavallo viene alle volte sostituito con altri formaggi siciliani stagionati.
Sempre siciliana ma meno nota della palermitana, la cotoletta alla catanese vede le fettine di carne di vitello, battute, marinare in olio extravergine di oliva e aceto bianco per circa un’ora. La panatura è particolare, aromatizzata da un trito di prezzemolo e aglio e da pecorino al pepe (tipico formaggio siciliano) grattugiato: si passano le fettine sgocciolate dalla amrinatura prima nel formaggio, poi nell’uovo e infine nel pangrattato aromatizzato, per poi venire fritte in olio bollente finché dorate e croccanti (foto sopra).
Siciliana anch’essa – sebbene non se ne conoscano le origini né il perché del nome curioso – è la cotoletta alla marescialla: si lessano delle patate, si pelano e si schiacciano fino a ottenere una purea, alla quale si mescola del prezzemolo tritato. Si fa raffreddare la purea. Si battono delle fettine di lonza di maiale fino ad allargarle bene; si copre ogni fetta di carne con uno strato di patate al prezzemolo; si aggiunge qualche fettina sottile di provola dolce e una grande fetta di prosciutto cotto. Si pressano e, tenendole dal lato del prosciutto, si passano prima nella farina (facoltativo), poi nell’uovo e infine nel pangrattato, creando una panatura spessa. Venrranno infine fritte nell’olio bollente finché dorate e croccanti.
Perché resistere? trovate la vostra co(s)toletta preferita!
Francesca Tagliabue
aprile 2025
