Si fa presto a dire “formaggio”. Certo, è fatto col latte. Ma come? Quanti di noi possono onestamente dire di saper rispondere a questa domanda? Procediamo dunque insieme.
Innanzitutto: per fare il formaggio non basta il latte. Ci vuole anche il caglio. Cosa è? Un enzima – sostanza, di natura proteica, che ha lo scopo di accelerare taluni processi chimici – digestivo, in grado di scindere la k-caseina, una proteina del latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine. In genere il caglio viene prodotto dai cuccioli dei mammiferi – inclusi gli umani – per spezzare le proteine e rendere più facile la digestione.
Il caglio viene dunque estratto dallo stomaco degli animali. È questo il metodo più usato, anche se esistono le alternative vegetali, usate in alcuni casi persino nella tradizione: nella pampanella salentina un tempo veniva usato il “latte”, lattice, del fico; nel caciofiore, antenato del pecorino romano – come in altri formaggi algerini piuttosto che portoghese, viene utilizzato il fiore del cardo silvestre.
È grazie al caglio, dunque, che dal latte – caldo – si ottiene il formaggio. Un prodotto antichissimo, che nel corso dei millenni ha aiutato gli esseri umani a preservare una risorsa preziosa come il latte. E arricchirla in golosità sempre più sofisticate.
Chissà chi per primo inventò il formaggio… Leggenda vuole che fosse un nomade arabo nel deserto ad aver dimenticato del latte nello stomaco di pecora che faceva da contenitore in cui conservarlo. Il latte, unito agli enzimi lì presenti, si separò in siero e cagliata (molto simile alla ricotta): era nato il formaggio.
Certo è che quella tecnica, scoperta forse fortuitamente, fu poi affinata nel corso dei secoli. In particolare nel Medioevo, in Italia e Francia – tuttora produttrici n. 1 dei migliori e più sofisticati formaggi al mondo. Il gorgonzola, per esempio, fu inventato nella valle del Po prima dell’anno mille.
Procediamo dunque. La partenza è il latte crudo, che può essere pecora, mucca, capra, o magari asina, o cammello, o qualche altro mammifero. Oggigiorno però, molto spesso nei formaggi – in particolare quelli industriali – il latte viene pastorizzato, ossia portato a una temperatura tra i 60° e gli 80° (in genere 72°), per poi essere raffreddato.
Non sempre: il parmigiano reggiano – come molti altri formaggi DOP - non è pastorizzato, e nella lavorazione sono aggiunti lattobacilli. Il latte crudo, infatti, consente di mantenere tutte le caratteristiche microbiologiche che sono parte fondamentale dei prodotti tipici. Esiste anche la termizzazione, trattamento termico blando destinato a formaggi destinati a una maturazione breve (mentre quella dei formaggi pastorizzati non supera in genere i 60 giorni).
I formaggi si distinguono poi in base alla tecnologia di lavorazione e in particolare il grado di cottura della pasta: la cagliata si forma a circa 37°-38°. Se la temperatura di cottura è superiore, abbiamo i formaggi a pasta cotta (come il parmigiano). Se non supera i 48°, quelli a pasta semicruda, come la fontina. Sotto, quelli a pasta cruda, come il gorgonzola. Ci sono infine i formaggi a pasta filata, come la mozzarella, in cui la cagliata viene fatta bollire più volte, finché non si divide in “fili”, e lavorata poi in acqua calda a 80°-90°.
In ogni caso la cagliata viene fatta raffreddare, liberata dal siero e lavorata. Si possono poi aggiungere batteri o funghi microscopici, che ne modificano il sapore. Nel gorgonzola, per esempio, sono aggiunte spore di penicillum. L’aggiunta di questi batteri o muffe nel formaggio o sulla crosta è detta “inoculazione”.
Infine è preparato in forme: il termine “formaggio” deriva dal latino medievale “caseum formaticum” ossia “cacio messo in forma”. Le forme possono rimanere per mesi, a volte per anni, a maturare. I formaggi stagionati a maturazione lenta sono quelli, come il parmigiano, invecchiati per almeno 6 mesi. E poi, il formaggio è in tavola, con la sua, nostra, straordinaria ricchezza di varietà e sapori.
Carola Traverso Saibante
Foto: ArchiMete
21 ottobre 2016
