Tutta colpa della patata: quando è arrivata in Europa, sulle navi dei Conquistadores di ritorno dalle Americhe, ne ha via via preso il posto in cucina, perlomeno in Italia. E così della tradizionale pastinaca, la radice tanto amata sin dal tempo degli antichi Romani e lungo tutto il Medioevo e il Rinascimento (quando era considerata una carota chiara), quasi si è persa traccia in tavola. Fino a oggi, almeno.
Ora, con la riscoperta dei prodotti ortofrutticoli antichi, con la valorizzazione della biodiversità e il successo della cucina vegetariana e vegana, la pastinaca è stata nuovamente valorizzata in Italia (in gran parte d’Europa non è mai uscita di scena) anche dalle ricette di grandi chef. Ma vale davvero la pena provarla?
La pastinaca (pastinaca sativa) è una radice curiosa. Innanzitutto per la forma, che va dal lungo al tondo, e poi per le sue caratteristiche che ne fanno quasi un “cocktail” naturale di diversi ortaggi: ha l’aspetto e la dolcezza della carota (salvo che non è arancione ma bianca), un profumo che ricorda il sedano e una versatilità gastronomica della patata. E si può consumare sia cruda che cotta. Dunque, ha un passaporto invidiabile per entrare in tutti i tipi di cucina anche perché, dolce com’è, piace veramente a tutti, anche a chi di solito storce il naso di fronte alle verdure. Quindi cucinare la pastinaca è un modo soft per far mangiare a tutti un vegetale ricco di vitamine e fibre, e soprattutto di potassio e magnesio. E poi c’è anche il fatto che la pastinaca viene raccolta soprattutto in autunno e inverno (ma in Italia la si trova in commercio da settembre a marzo), ossia quando la scelta di ortaggi è meno ampia rispetto alle altre stagioni. Anche per questo viene valorizzata in ricette tipiche dei mesi freddi, come zuppe, minestroni, creme e vellutate. Oltretutto il freddo la rende più buona: quando le temperature si abbassano, l’amido di cui è ricca si scinde nei suoi zuccheri, rendendola più dolce che mai.
A crudo la pastinaca ha un sapore neutro, con un tocco aromatico che ricorda l’anice, e si gusta come una carota, ossia tagliata a julienne e condita con olio, limone (o aceto) e sale. Ma anche grattugiata per aggiungere un tocco di originalità alle insalate. Per ottenere il miglior risultato occorre preferire le radici più giovani e tenere e togliere la buccia se risulta troppo spessa. Invece con gli esemplari più grossi e legnosi ci si può sbizzarrire in cucina provando diverse tecniche di cottura e scoprendo come cambiano il sapore della pastinaca. Non sbucciata e immersa in acqua fredda finché arriva a bollitura, la pastinaca assume un gusto dolce e lievemente terroso. Invece se viene fritta diventa dolcemente speziata, quasi come il cocco o la banana. Lessata e passata nello schiacciapatate, permette di ottenere un delizioso purè, che si abbina benissimo con carni bianche e pesce, oppure la si può miscelare con altri ortaggi (come carote, broccoli, piselli e patate) per realizzare delle squisite creme di verdure. E ancora cucinarla al gratin o aggiungerla al classico purè di patate.
In cucina la pastinaca non finisce mai di sorprendere: basta cercarla per vederla spuntare in tante ricette tipiche delle cucine di diversi paesi europei, a prova del fatto che è rimasta molto utilizzata ma ben poco comunicata. In Francia la si usa nel purè insieme alle patate o al gratin, in Spagna è un ingrediente del tipico bollito di carne con i ceci (cocido madrileño), mentre nei paesi anglosassoni la pastinaca arrostita è uno dei tradizionali piatti dei giorni di festa mentre, sotto forma di chips, è il classico contorno servito con il pollo. La pastinaca è di casa anche nel Maghreb, dove viene usata nelle tajine insieme con cous cous, verdure e carni.
Provatela anche nei rosti e come crema al curry!
Manuela Soressi,
febbraio 2024
