Economica e gustosa, la carne di maiale ha una vocazione invernale. In questa stagione spopola sui banchi dei supermercati e costituisce un'ottima alternativa alle razze bovine. Vale la pena portarla in tavola più spesso e assaggiare anche i tagli suini meno comuni, come i piedini (o zampetti), uno dei più poveri ed economici.
Sono costituiti dalla parte inferiore della zampa, sotto lo stinco: gelatinosi, hanno molte ossa (quelle del piede) e cotica (rivestimento grasso) e pochi muscoli.
Il piedino richiede lunghe cotture, che permettono al tessuto connettivo di sciogliersi e alla cotenna di ammorbidirsi.
In genere viene venduto pulito e privo di setole o anche già bollito; nel caso sia da pulire, va fiammeggiato per eliminare ogni traccia di setole e ben lavato. Il piedino si può servire lesso: va bollito per circa 2 ore (meglio cambiando l'acqua dopo la prima ora per eliminare il grasso) e accompagnato con salse e verdure; oppure si può cuocere in umido, per esempio con i fagioli o il pomodoro.
Al Nord il piatto tipico in cui si utilizza è la lombarda cassoeula, insieme a cotenna e verzini (piccole salsicce); oppure la cosiddetta maialata bolognese, con le parti meno nobili del maiale bollite (muso, coda, orecchie ecc.); in Campania è invece amato come cibo di strada, insieme al muso (O pèr e `o muss). In Francia, dove è molto diffuso, lo preparano anche in gelatina, fritto impanato o in terrina.
Oggi il maiale si consuma tutto l'anno; un tempo si macellava tipicamente in inverno per ragioni di conservazione (più semplice con il freddo) e di scarsezza di altri cibi. Inoltre, e questo vale ancora, il gusto robusto delle carni è più adatto alla stagione invernale.
Il maiale si accompagna soprattutto alle verze, alle patate (al forno o in purè), agli agrumi (che sgrassano le carni e ne ingentiliscono il gusto) e agli ortaggi di sapore tendende al dolce (finocchi, carciofi). Da provare anche gli accostamenti della cucina francese: meline acidule e patate novelle cotte intere con la buccia.
La carne di maiale si abbina bene alla frutta: mele, prugne secche, uva e ananas fresco o in scatola al naturale sono i compagni ideali.
a cura della redazione,
dicembre 2023
