Il mondo dei ravioli orientali è vastissimo. Solo tra quelli cinesi ce ne sono tantissime tipologie: a mezzaluna, a cestino, a fagottino. Tra questi ultimi, i wonton o won ton dell’omonima zuppa sono fra i più diffusi. Questa minestra è da tempo entrata nel variato pantheon del comfort food internazionale perché leggera, saporita e gustosissima, ottima per riscaldare nelle giornate fredde.
Il termine wonton si traduce più o meno in “nuvole da inghiottire”, un riferimento alla loro forma quando galleggiano nel brodo. Si tratta di grossi fagotti di pasta farciti con carne di maiale (talvolta mista a gamberi sminuzzati) e cavolo cinese aromatizzati con sale, spezie, aglio o cipollotto tritati finemente. Di solito sono lessati e serviti in una zuppa di brodo di pollo, talvolta fritti, e ogni regione della Cina li prepara di forme e dimensioni diverse.
La preparazione casalinga dei ravioli cinesi non è troppo complicata. In particolare, quella dei won ton si divide in 5 fasi: il ripieno, la pasta, il brodo, l’assemblaggio, con la chiusura dei fagottini, e infine la cottura e il servizio.
Uno dei ripieni più semplici e graditi è, come si diceva, a base di cavolo e carne di maiale. Gli ingredienti per 24 ravioli (4-6 persone) sono:
180 g di cavolo cinese (oppure cavolo verza) tritato
180 g di carne di maiale macinata, non troppo magra
3 cipollotti tritati (tenete da parte qualche foglia verde)
1 cucchiaio di zenzero fresco, sbucciato e tritato
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1/2 cucchiaino di sale grosso
Mescolate in una ciotola il cavolo con il sale e lasciate riposare per 10 minuti. Scuotte il sale in eccesso, avvolgete il cavolo in fogli di carta assorbente e strizzate bene per eliminare il liquido di vegetazione. Rimettete il cavolo strizzato nella ciotola, aggiungete gli altri ingredienti e amalgamate con le bacchette: non bisogna lavorare troppo a lungo, altrimenti il ripieno risulta duro.
È preparata con farina 0 o 00 e acqua calda: l’acqua calda (ma non bollente) contribuisce a sviluppare il glutine nella pasta, che risulta elastica. Per preparare 24 wonton mixate 200 g di farina e 180 ml di acqua lasciando l’impasto abbastanza grossolano; fate riposare per 10 minuti. Aggiungete un filo di olio di semi e lavorate l’impasto finché sarà molto elastico. Avvolgetelo a palla nella pellicola e fate riposare per 1 ora, in modo che il glutine si continui a sviluppare.
Nel frattempo, preparate un brodo di pollo ricco, unendo a fine cottura degli spicchietti di cipollotto, qualche foglia di cavolo tagliata a strisce sottili, rondelle di zenzero e 1-2 cucchiai di salsa di soia. Oppure aceto di riso, olio di sesamo tostato e abbondante pepe bianco, a piacere.
Cuocete a vapore le foglie di cipollotto rimaste dal ripieno e dividetele in 24 “nastri” sottili: li userete per chiudere i won ton (facoltativo).
Stendete la pasta molto sottile, a 1 mm di spessore o meno, su un piano leggermente infarinato (se l’avete, usate la macchina per la pasta per tirare una sfoglia fine e uniforme); tenete la pasta che non state lavorando ben chiusa nella pellicola. Un po’ alla volta, ricavate 24 quadrati di 8-9 cm di lato: anche qui, man mano che li fate, tenete i quadrati già pronti coperti da pellicola, altrimenti la pasta si asciuga.
Dividete il ripieno preparato in 24 dosi. Con un dito inumidito d’acqua, bagnate i bordi esterni di un quadrato alla volta, mettetelo sul palmo della mano tenendolo un po’ incavato e disponetevi una dose di ripieno. Chiudete il wonton a fagottino lasciando la pasta non troppo aderente al ripieno (così, si facilita la cottura a vapore), bagnando tra le pieghe per sigillarle bene con una pizzicata.
Se vi sembra più facile, stendete i quadrati di sfoglia sul piano di lavoro, farciteli come si fa per i classici tortellini e chiudeteli: tuttavia, la tecnica originale cinese nel palmo della mano rende più facile la chiusura a fagottino.
L’importante comunque è sigillare bene la punta del fagotto. Man mano che li chiudete, teneteli sotto un telo pulito, bagnato e strizzato, per evitare che si secchino. Una volta chiusi tutti i won ton, legate ciascun raviolo con uno dei nastrini di cipollotto cotti a vapore in precedenza (ma, come detto, questa operazione è facoltativa).
È possibile fare i won ton in anticipo e congelarli, ben allargati su un vassoio: in tal caso, si cuociono appena tolti dal freezer (senza scongelarli prima) e, naturalmente, i tempi si allungano di qualche minuto.
Foderate uno o più cestelli per la cottura a vapore - ottimi ed economici quelli in bambù a più strati - con foglie di lattuga o cavolo, per impedire ai won ton di rimanere attaccati sul fondo. Mettete pochi won ton per volta in ogni cestello, ben distanziati tra loro perché se si toccano si incollano (e si rompono se si cerca di staccarli). Mettete i cestelli sulla pentola per la cottura a vapore, riempita con circa 5 cm d’acqua bollente, assicurandovi che la parte inferiore sia sopra la linea dell’acqua e non sia immersa. Tradizionalmente viene usato un wok, ma qualsiasi pentola o casseruola fonda andrà bene
I won ton cuociono in circa 10-15 minuti: ricordate che, in caso di cestelli sovrapposti, a metà cottura dovrete scambiare quello in basso con quello più in alto , così che i won ton cuociano in modo uniforme.
Intanto, scaldate il brodo. Dividete i won ton nelle ciotole individuali, depositandoli con attenzione (sono molto delicati) sul fondo. Coprite con il brodo aromatizzato bollente e servite subito, accompagnando con una salsa preparata mescolando 2 cipollotti tritati, 2,5 cm di zenzero fresco, spellato e tagliato a julienne, 80 ml di aceto nero cinese e 2 cucchiai di salsa di soia.
Infine, ricordate: è usanza mangiare le “nuvolette” in un sol boccone, senza morderle, tuffandole prima nella salsina, servita in ciotoline a parte. E alla fine si beve il brodo.
Francesca Tagliabue
Aggiornato Gennaio 2024
