“Immaginatelo meno come una padella e più come una superficie di cottura dalla forma geniale”. Così Tim Hayward introduce il capitolo sul wok nel suo libro Gli strumenti della cucina moderna. “Rispetto alle padelle occidentali” prosegue “il cibo entra in contatto con un calore maggiore, a piccole riprese e molte volte, diventando più croccante all’esterno e in modo più uniforme”.
Il wok è infatti una pentola speciale, dalla storia molto antica ma dall’uso estremamente contemporaneo. Nato in Cina, è uno degli utensili più popolari e comunemente usati lì e in tutta l'Asia. Molto probabilmente è l'elaborazione delle pentole che i nomadi dell'Asia centrale - in particolare della Mongolia - portavano con sé durante gli spostamenti, con la necessità di avere un unico strumento che offrisse diversi tipi di cotture.
Caratteristica è la forma rotonda, a cui sono attaccate due maniglie o un solo manico lungo, e il fondo che tradizionalmente è concavo, ma in certe versioni si adegua ai fornelli occidentali e quindi diventa piatto. Per gli stessi motivi per cui è nato oltre 2000 anni fa nella Cina della dinastia Han, ossia per cucinare economizzando su olio e altri condimenti e per la necessità di un utensile da cottura versatile, oggi il wok risulta perfetto per lo stile di vita e le esigenze contemporanee: velocità, leggerezza delle preparazioni, eclettismo nell’utilizzo e di conseguenza capacità di rimpiazzare diversi tipi di utensili in un colpo solo.
I materiali
Il wok è usato in tutto il mondo ed è presente in vari diametri e in materiali diversi. Il tradizionale è in ghisa, ormai sostituita da materiali più maneggevoli e con una buona conduzione di calore, come l’acciaio al carbonio. Quella di riuscire a trattenere il calore a lungo è proprio la caratteristica distintiva di questa pentola, che in tal modo riduce i tempi di cottura e necessita di meno olio e quindi garantisce una cucina con minor uso di grassi. Poliedrico, non solo per cucinare cibo orientale ma per preparare qualsiasi tipo di cucina, nel wok si possono fare fritture, cotture al vapore, affumicare, stufare, rosolare o preparare brasati e spezzatini. Basta dotarlo degli accessori necessari come la grata e il ramaiolo traforato per frittura, il cestello per cottura a vapore e il coperchio per affumicatura o per tenere in caldo gli ingredienti già cotti prima.
Magico "salto"
Nel wok gli ingredienti in cottura “saltano” di continuo dal centro ai bordi, in modo che si cuociano uniformemente, restando croccanti fuori e più morbidi all’interno. I cinesi parlano di wok-hei, che significa “respiro di un wok”, ed è quel sapore tipico che un wok imprime al cibo che vi viene cucinato. Però raggiungere il wok-hei è difficile: solo uno chef molto abile è capace di ottenere questo sapore, domando le temperature, con la velocità dei gesti e il controllo di ogni singolo ingrediente, oltre al perfetto bilanciamento tra quantità e calore degli alimenti e dell’olio. Tra le mura domestiche è fondamentale seguire un consiglio prezioso: usate poco olio (con un punto di fumo alto), spostate continuamente verso il centro gli ingredienti da cuocere e sui bordi quelli che sono già cotti. Erbe, spezie e aromi vanno aggiunti solo alla fine.
Segreti da chef
ZHANG GUOQING È ALLA GUIDA DEL RISTORANTE DI ALTA CUCINA CINESE BON WEI, A MILANO, CHE PROPONE SPECIALITÀ REGIONALI INTROVABILI ALTROVE.
QUALE WOK ACQUISTARE E COME USARLO?
IL MIO CONSIGLIO È DI ACQUISTARE UN WOK DAL FONDO TONDEGGIANTE, COME DA TRADIZIONE CINESE. IN QUESTO MODO LA FIAMMA LO AVVOLGE COMPLETAMENTE E LA COTTURA RISULTA OMOGENEA. E ATTENZIONE: CON IL WOK DAL FONDO ARROTONDATO OCCORRE PROCURARSI UN SOSTEGNO, ALTRIMENTI BASCULEREBBE SUL FORNELLO. LA PRIMA VOLTA CHE LO SI USA VA AFFINATA LA TECNICA: MEGLIO CUOCERE PIETANZE CON SALSA OPPURE STUFATI, CHE CORRONO MENO IL RISCHIO DI BRUCIARSI.
COSA È MEGLIO NON CUOCERE NEL WOK?
LE PREPARAZIONI “SECCHE”, COME LE CARNI ALLA GRIGLIA CHE RISULTEREBBERO BRUCIACCHIATE.
COME SI PULISCE?
IO LO PASSO CON UN PANNO, POI LO LASCIO SUL FUOCO 10 MINUTI, FINCHÉ DIVENTA INCANDESCENTE. QUINDI LO TUFFO NELL’ACQUA FREDDA PER EVITARE LA LA FORMAZIONE DELLA RUGGINE.
di Martina Liverani
foto Felice Scoccimarro e Daniele Mari
il wok nella foto di apertura è di Tescoma
su Sale&Pepe Magazine di maggio 2020
