Molto delicata nel gusto, la vongola presenta due valve arrotondate di colore bruno azzurrognolo. Le più pregiate sono le vongole veraci, grosse e riconoscibili per gli sfiatatoi a forma di cornetto (sono dette anche cornute, foto sotto) ma le vongole comuni o lupino sono altrettanto saporite. Le veraci possono arrivare a 5-6 cm di diametro e sono di 2 tipologie: le più rare nostrane e quelle "filippine", allevate in Italia e comunemente in commercio. La vongola comune o lupino è un prodotto tipico delle coste adriatiche, chiamato in Romagna e nelle Marche “peverassa” per il gusto intenso e pepato; la piccola conchiglia incamera meno sabbia rispetto alla vongola verace ma, al contrario della vongola verace, non può essere allevata, ma solo pescata.
Come acquistarle e conservarle
Per i molluschi bivalvi, come le vongole, la legge impone regole precise per la vendita: devono provenire da allevamenti controllati ed essere venduti vivi (quindi reagire al tocco chiudendo le valve) in reticelle sigillate. Sulla reticella dev’essere presente il bollo CEE che riporta il Certificato di Origine, con lo stabilimento di depurazione o di raccolta, l’attrezzo di pesca, la specie del mollusco e la data di confezionamento e quella di scadenza. Annusatele, devono avere un odore gradevole e leggero.
Se non le consumate subito, conservatele nella parte bassa del frigo (0-6°), avvolte in un canovaccio umido (impedisce alle conchiglie di schiudersi), per 2-3 giorni. Consumatele comunque entro 5 giorni dalla data del confezionamento.
Come pulirle
Le vongole vengono pescate su fondali sabbiosi con reti o rastrelli: la sabbia le accompagna; quindi, andrà accuratamente eliminata prima di tuffarle in pentola o padella per evitarne la presenza nella vostra preparazione – e sotto i denti. Controllatele subito e scartate quelle con il guscio rovinato e/o rotto oppure quelle aperte: il mollusco all’interno è morto e non commestibile. Battetele poi su un tagliere, una a una: scoprirete che alcune vongole che sembrano ‘piene’ lo sono sì, ma di sabbia. Ne rilasceranno molta solo battendole: scartatele. Una volta terminato il controllo, sciacquatele bene.
Fatele spurgare
Mettete le vongole in una bacinella con acqua salata con sale grosso (se avete a disposizione acqua di mare, ancora meglio, altrimenti usate 30 g di sale grosso per ogni litro di acqua). Non usate acqua dolce perché fa perdere freschezza alle vongole e ne accelera il deterioramento. L’ideale sarebbe lasciarle in acqua salata per un paio d’ore, cambiando l'acqua ogni tanto, così da eliminare tutta la sabbia (foto sopra). Sciacquatele prelevandone poche per volta con le mani, sotto l’acqua corrente: in questo modo non smuoverete la sabbia eventualmente depositata sul fondo della bacinella.
Attenzione: una volta sgocciolate le vongole e prima di proseguire nella ricetta eliminate tutte quelle che non si sono aperte: o sono vuote (e probabilmente piene di sabbia) oppure il mollusco era già morto.
Come aprirle
Mettete una casseruola o una larga padella a bordi alti sul fuoco molto vivace: a piacere, unite un filo d'olio, uno spicchio d'aglio spellato e qualche gambo di prezzemolo. Versate le vongole nella casseruola rovente e sfumate subito, se vi piace, con 1 dl di vino bianco a temperatura ambiente; chiudete immediatamente con il coperchio, meglio se trasparente.
Fate cuocere per 3-4 minuti, scuotendo di tanto in tanto la casseruola (o padella) senza toglierla dal fuoco. Se usate un coperchio trasparente, sarà facile vedere subito quando le vongole saranno tutte aperte.
Spegnete il fuoco e togliete i molluschi dalla casseruola con un mestolo forato. Filtrate l'acqua emessa dalle vongole in cottura con un colino a maglie molto fitte foderato con una garza, in modo da eliminare i residui di sabbia più fini e gli aromi, se li avete usati. Potete usarlo subito oppure congelarlo e utilizzarlo successivamente per insaporire risotti o zuppe di pesce o sughi per piatti di pasta.
Qualche consiglio per vongole al top
La cottura è l'unico sistema per garantire una perfetta igiene e mangiare vongole e altri molluschi in completa sicurezza. Non fatele mai cuocere troppo (bastano pochi minuti): sono molluschi delicati e se cotti eccessivamente risulteranno gommosi. Non mettete nel sugo vongole con la doppia valva, ma solo la valva che contiene il mollusco, dopo averla ‘rifilata’ per eliminare la piccola cerniera che unisce le due metà con un coltellino: spesso rimane nel piatto, dura sotto i denti (foto sopra).
Una curiosità
Si racconta che gli spaghetti con le vongole, piatto forte della tradizione gastronomica del nostro Paese, fanno la loro comparsa ufficiale alla Vigilia di Natale del 1762, sulla tavola di Ferdinando IV di Borbone, monarca del Regno di Napoli, rigorosamente in bianco: aglio, olio e vongole.
Francesca Tagliabue
settembre 2023
