Negli anni Settanta, non c'era pranzo della domenica estivo in cui non comparisse il vitello tonnato, o vitel tonné: preparato dalla cuoca di famiglia - la mamma o la nonna -, acquistato in gastronomia oppure ordinato al ristorante. Questo antipasto, infatti, non mancava mai, né manca oggi, nei locali più fedeli alla tradizione gastronomica del Piemonte e della vicina Lombardia.
La novità è che, da ricetta classica e leggermente vintage, il tonné è tornato in auge anche nelle moderne trattorie gourmet come nei ristoranti di alta cucina e non c'è chef che non si cimenti in questa preparazione, più o meno adattata alle tecniche e al gusto 2.0.
Nonostante alcune interpretazioni recenti (spesso in chiave economica, come l'utilizzo del filetto di maiale o della fesa di tacchino), cuochi e massaie concordano in genere sull'impiego del taglio classico: il magatello o girello di vitello, magro e ricavato dalla coscia.
Le differenze fra ieri e oggi riguardano piuttosto altri due aspetti: la cottura e la salsa.
Se una volta, infatti, era prediletta la lessatura, oggi si tende ad arrostire quando non a cucinare a bassa temperatura.
La versione arrosto
Sceglie la prima via Max Masuelli della storica Trattoria Masuelli San Marco di Milano (clicca qui) che lo affianca in carta ad altri evergreen della cucina lombarda e piemontese, dal risotto ai tajarin, dalla costoletta alla milanese allo stracotto di guancia.
"Dopo una rosolatura in padella, che forma una crosticina croccante, passo il girello in forno a 160-180° finché raggiunge i 65° al cuore: così, resta al rosa, morbido e succulento", spiega Max, che come aromi utilizza i classici odori da arrosto come salvia, rosmarino e alloro, sfumando con un goccio di vino bianco.
"A casa è possibile anche fare un arrosto in casseruola, sebbene resti un po' più brodoso: per questo, consiglio di scoperchiare di tanto in tanto il tegame per far uscire l'umidità in eccesso".
La versione sottovuoto
Più elaborata la ricetta di Diego Rossi, eclettico chef di Trippa Milano (clicca qui), una delle aperture più innovative degli ultimi anni che propone un recupero della cucina popolare con ricette e materie prime dimenticate, dal quinto quarto al pesce povero agli ortaggi di nicchia.
In questo omaggio alla migliore tradizione italiana non poteva mancare un classico come il vitello tonnato: "Una volta rosolata la carne, la faccio raffreddare e la metto in un sacchetto sottovuoto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva. Immergo il sacchetto in un roner e faccio cuocere la carne per circa 10 ore a bassa temperatura".
Fette perfette
Diego, inoltre, non disdegna l'utilizzo di tagli diversi del vitello: "Basta che abbiano una fibra simile al girello, come il fiocco o la noce".
A ogni modo, la carne deve essere lasciata completamente raffreddare prima di affettarla, per ottenere un taglio netto e regolare. Più o meno fine secondo i gusti: in genere è intorno ai 2-3 mm, ma può anche essere un poco più spesso.
Soprattutto perché, grazie alle tecniche illustrate, la carne trattiene all'interno i suoi succhi e al morso non rischia di risultare asciutta.
Le salse moderne
L'intento delle cotture più attuali è infatti quello di mantenere la carne rosata, decisamente più tenera e gradevole dello stopposo vitello lessato del tempo che fu, tristemente grigiastro.
Tanto da dover essere letteralmente coperto dalla salsa che, allora, aveva due funzioni fondamentali: celare l'aspetto poco invitante delle fettine bollite e dare loro un po' di morbidezza, fatalmente perduta durante la cottura in acqua di questo taglio elegante ma praticamente privo di grasso e quindi, se stracotto, duro e impoverito.
Oggi le salse sono tornate al rango che spetta loro, quello di gustoso accompagnamento, e finiscono sotto la carne (come per Max), o alternate alle fette (come per Diego).
Le ricette di entrambi gli chef partono dalla preparazione di una maionese classica con uova, olio di semi, aceto e/o limone, a piacere una punta di senape. Una volta pronta, la maionese viene frullata con ottimo tonno sott'olio ben sgocciolato, filetti d'acciuga sott'olio e capperi.
Le dosi di Max, per una maionese di 2 uova intere, prevedono l'aggiunta di 160 g di tonno, 4-5 filetti di acciuga sott'olio, 1 cucchiaino di capperi dissalati.
Diego utilizza per la maionese 1 uovo e 3 tuorli, con l'aggiunta di 1 cucchiaino di senape di Digione; a questa base incorpora 250 g di tonno, 5 filetti d'acciuga, 1 cucchiaino di capperi e la utilizza con un sifone, per ottenere una spuma soffice.
Le guarnizioni
"Frutti del cappero, sfoglie di pane croccante per raccogliere la salsa e polvere di capperi": questi i consigli di Max per rifinire il vitello tonnato targato Masuelli, adagiato su un velo di salsa. "Per la polvere, si friggono i capperi dissalati in olio bollente, appena si aprono si scolano su carta assorbente, si asciugano bene e si conservano in un vasetto in dispensa: all'occorrenza, si sbriciolano direttamente sul piatto, appena prima di servire".
Per Diego la rifinitura prevede, oltre alla salsa sifonata, capperi sott'olio, un filo di fondo bruno, sale Maldon e pepe nero.
Questa la versione proposta al ristorante, "ma nulla vieta di servirlo su focacce, pane carasau, crostini o sfoglie di cereali soffiati, come cialde di riso o di tapioca".
Le rivisitazioni
Del resto, fra le più azzeccate presentazioni non "al piatto" c'è, da qualche anno, quella sulle pizze gourmet: un abbinamento ardito ma premiato da un certo successo fra i buongustai, sempre desiderosi di provare accostamenti inediti.
Decisamente non convenzionale, ma diventata col tempo un piccolo grande classico, è la versione giocosa di Andrea Provenzani, chef e patron del Il Liberty (clicca qui), sempre a Milano, che smonta il piatto e lo ricostruisce in una rivisitazione molto personale. Facendogli anche cambiare categoria: da antipasto leggero a ricco secondo.
Si tratta, infatti, di tasche di vitello farcite con tonno fresco e rifinite con una maionese al lime e acciughe.
"Il mio vitello tonnato (questo il nome in carta, ndr) è nato nel 2004. Per prepararlo, per 4 persone, incido due fette spesse di lombata di vitello (circa 300 g l'una) e inserisco all'interno due strisce di filetto di tonno fresco (80 g a tasca). Rosolo in padella e rifinisco 5 minuti in forno a 180°. Taglio a trancetti spessi 1 cm, che servo con la salsa e un contorno di spinaci, pinoli e capperi fritti".
I sapori del piatto della tradizione si ritrovano tutti, ma il tocco da chef gli conferisce una nuova veste, sempre gustosa.
A riprova che anche un grande classico, come il vitel tonné, può uscire dalle vetrine delle gastronomie vintage per diventare piatto di alta cucina.
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2017
