Una volta si diceva che con il pesce il vino rosso fosse vietato. Guai al solo pensiero, figuriamo a provarci. Oggi le cose sono cambiate e non si tratta solo di mode passeggere. E’ un dato di fatto che con le ostriche non si beva solo champagne, ma anche Pinot Nero. Così come è certo che non sia una proposta indecente offrire un Nebbiolo in accompagnamento alla polpa delicata dell’orata. Quindi per chi è stanco di bere solo e soltanto bianco, ecco gli abbinamenti pesce e vino rosso più semplici e gustosi da portara in tavola.
Succede sempre più di frequente quando si va al ristorante di sentirsi proporre vini rossi in abbinamento a menu a base di pesce. Eppure i dubbi resistono. Com’è possibile? Per rendersi conto che non si tratta di niente di strano basta fare una semplice riflessione. Quando si abbina un vino a un piatto non ci si limita a considerare soltanto la materia con cui si prepara una pietanza ma tutto l’insieme delle sue caratteristiche. E infatti basta a pensare alla carne: una costata ai ferri non si abbinerà mai al medesimo vino scelto per un arrosto di vitello. Questo stesso discorso va fatto anche quando si porta in tavola il pesce: una zuppa di molluschi non può essere considerata alla stessa stregua di una sogliola alla mugnaia o di un rombo al forno. Sapori differenti richiedono accostamenti differenti. Se si parte da questa considerazione, si riesce a capire perché un vino rosso può rivelarsi l’abbinamento giusto con certi tipi di pesce.
Zuppa di pesce e Pinot nero: matrimonio perfetto. Il caciucco è il classico esempio di zuppa di pesce, un piatto in umido preparato con pomodoro, spezie e peperoncino. L’aroma speziato e piccante di questa preparazione a dirla tutta non si sposa bene con l’acidità del vino bianco. Il connubio perfetto infatti è quello con un vino morbido a sufficienza come sicuramente è un rosso. L’importante è che sia un vino di corpo medio e dai tannini smussati. Grazie alla sua morbidezza e alla sua leggerezza il Pinot Nero dell’Alto Adige non invecchiato, con il suo caratteristico profumo di piccoli frutti si rivela sempre una scelta indovinata nell’abbinamento con zuppe di pesce.
Barbera e Merluzzo: la tradizione è trendy. Per i piemontesi di una volta è assolutamente normale accostare i piatti a base di merluzzo a un buon bicchiere di Barbera. Oggi questa antica abitudine torna di tendenza, complice anche il Barbera Fish Festival che si tiene in autunno nel piccolo borgo di Agliano, in provincia di Asti. Qui ogni anno grandi chef internazionali propongono ricette a base di merluzzo fresco, stoccafisso e baccalà norvegese, da abbinare alle diverse etichette di Barbera. Al vapore o in tartare, mantecato o fritto, l’aroma deciso del merluzzo viene esaltato dalle Barbere giovani, con un affinamento breve, che profumano di fiori e frutta rossa.
Frappato e sushi: l’audacia che premia. Il vino rosso si sposa egregiamente con tutti i tipi di pesce grasso, come il tonno o il pesce spada, soprattutto se alla griglia o crudi. E i vini rossi siciliani, come sempre di annate recenti e poco strutturati, sono l’abbinamento indovinato. Da provare il Frappato, vino del modicano siciliano che regala grandi emozioni. Ricco di aromi e di colore rosso rubino chiaro, si fa notare per i suoi sentori di frutta a bacca rossa come lampone e mirtillo. Ed è davvero una garanzia accompagnato a tonno, salmone e spada alla griglia. Ma dà il meglio di sé, se si prova l’audacia di accostarlo con tonno e salmone crudi, perché è in grado di trasformare la degustazione di sushi e sashimi in esperienze superlative. L’importante è ricordarsi che con il pesce, il Frappato va servito più freddo del solito, tra i 13 e i 15 gradi, in bicchieri ampi.
Sangiovese e grigliata: mai accostamento fu più indovinato. Quando il menu è a base di pesce azzurro, aprendo una bottiglia di Sangiovese non si sbaglia mai. Con il Sangiovese infatti non si hanno solo vini corposi e importanti, ma anche versioni più leggere e fresche. Per esempio, quello dell’entroterra romagnolo, che profuma di viole, rose e frutta rossa, si accompagna a meraviglia alle ricche grigliate di pesce. E anche quando nel piatto entrano rombi, sgombri o sarde non bisogna credere che servano vini di grande corposità. Così facendo infatti si rischierebbe di incappare nel sentore amarognolo del tannino che cozza con la sapidità marina. Molto meglio scegliere la variante corposa del Chianti Classico, ovvero con l’80% di uve Sangiovese, un vino da apprezzare giovane che con il pesce azzurro crea un connubio perfetto.
Giovanna Siani
febbraio 2018
