Verza e cavolo verza, cavolo cappuccio, ma anche cavolo nero, riccio o cavolfiore: d'inverno questa famiglia di ortaggi la fanno da padrone sulla tavola. Esistendone di vari tipi, c'è solo l'imbarazzo della scelta su quale mettere in tavolo e con quale ricetta cucinarlo. Ricca di proprietà nutritive, particolarmente adatta alle diete ipocaloriche e ricchi di benefici per la salute, la verza si presta a moltissimi piatti, sia come ingrediente protagonista sia come contorno. Ecco come cucinare la verza.
Al supermercato è facile anche incontrare il cavolo verza: ma che differenza c'è? Nessuna, si tratta dello stesso ortaggio. La verza è un cavolo con foglie scure e rugose, profondamente innervata e dalla superficie ondulata e riccia. Esistono vari tipi di verza in commercio. C'è quella rosa con le foglie esterne ben aperte, oppure senza foglie esterne e a forma di palla. Questo tipo di verza è conosciuta anche come cavolo di Milano o Sabauda, dato che è protagonista di molte ricette tipiche come la cassoeula, i pizzoccheri e gli involtini. La verza viene spesso confusa con il cavolo cappuccio. Entrambi appartenenti alla famiglia delle brassicacee, il cavolo cappuccio ha le foglie lisce, una sola nervatura centrale più spessa e molte sottili nelle voglie. Viene usato per la preparazione dei cavoli. Lo riconosciamo dal fatto che si presenta sempre ben compatto a forma di palla. Mentre la verza si consuma solo cotta, il cavolo cappuccio viene usato anche crudo in insalata.
La verza si coltiva soprattutto nei mesi autunnali e invernali. Con gli opportuni accorgimenti è molto semplice da far crescere. Resiste alle gelate, purché non prolungate nel tempo. D'inverno solitamente si coltiva la varietà Testa di ferro e il Verzotto d'asti, il Tardivo di Milano, il Tardivo di Piacenza e il Trionfo d'Inverno. In primavera si coltiva il Precocissimo d'Asti e il Quarantino di San Giovanni. La raccolta della verza avviene quando la testa centrale si è ben formata. Ciò dipende dal periodo di coltivazione, ma anche dalla varietà scelta. È congligliabile aspettare che il cavolo sia ingrossato al massimo ed effettuare una raccolta scalare per gestire al meglio i consumi familiari.
Per prima cosa mettete la verza intera sul tagliere ed eliminate la base dura del torsolo. Procedete poi a eliminare le prime foglie esterne sciupate. Il procedimento è semplice: afferrate la foglia dalla testa dell'ortaggio e ripiegatela verso l'esterno, con una leggera pressione, rompendola all'attaccatura del torsolo. La pulizia della verza cambia anche in base a come avete intenzione di cuocerla. Se la ricetta richiede che la si tagli a listarelle (per preparare umidi e contorni), tagliatela prima a metà con un coltello grosso e robusto. Poi, servendovi di una lama più piccola e a punta, praticate un taglio a triangolo in modo da staccare la parte dura del torsolo. Le foglie vanno sfogliate completamente, lavate sotto il getto dell'acqua corrente e sgrondate in una centrifuga per insalata in modo da non sciuparle. Fatele asciugare su un canovaccio.
Con le foglie centrali più tenere, se volete creare delle striscioline da aggiungere all'insalata, per preparare dei crauti o altri contorni, sovrapponetele e tagliatele. Per ottenere pezzi più piccoli delle lunghe listarelle, potete grattugiare la verza sui fori larghi. Se volete usare la verza per il minestrone, utilizzate le foglie più esterne, adatte anche a preparare degli involtini. Per questi ultimi immergete 2-3 foglie per volta in abbondante acqua leggermente salata. Toglietele dopo 3-4 minuti e stendetele su un canovaccio a raffreddare. Prendete una foglia alla volta, mettetela sul tagliere e incidete la parte terminale della nervatura centrale. Tiratela verso l'alto in modo da eliminare tutte le parti dure. Preparate un ripieno a vostro piacimento e disponetelo con un cucchiaio in corrispondenza della parte più larga della foglia. Ripiegatela sul ripieno prima in fondo alla foglia, poi arrotolando i due lembi laterali, in modo da tenere ben compressa la farcia, formando un involtino. Fermate l'apertura con uno stecchino o con un giro di spago. Prendete gli involtini e cuoceteli in umido con del sugo di pomodoro (per preparare dei deliziosi verzini) o bagnandoli con un po' di brodo. Gli involtini possono anche essere cotti in forno ben caldo a 180° per 40 minuti circa.
Sappiamo che cuocere la verdura al vapore in modo prolungato la impoverisce delle sostanze nutritive. La verza - così come gli altri cavoli - hanno proprietà antinfiammatorie, sono ricchissimi di ferro, fibre, calcio e acidi grassi, rinforzano il sistema immunitario, antiossidanti e antitumorali, abbassano la pressione e proteggono il cuore. Per questo, se volete cuocerli al vapore, dovrete calibrare bene i tempi e scegliere lo strumento adatto. Se usate una vaporiera, non dovrete superare i 20-25 minuti. Potete cucinare la verza al vapore anche con il Bimby. Se usate il microonde, il tempo di cottura cambia a seconda del taglio scelto. Se cuocete il cavolo affettato, aggiungete un quarto di tazza d'acqua per ogni due tazze di cavolo. Usate un contenitore con coperchio oppure della pellicola da microonde senza sigillare. Per la verza sfogliata bastano 5-6 minuti. Per il cavolo affettato, 5 minuti al massimo calore: fermate il forno a metà cottura, mescolate velocemente con una forchetta e riprendete.
Come ci cuoce la verza al forno? Ecco qualche rapido accorgimento. Tagliate le foglie in modo grossolano e scottatele in una pentola con acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatela e intanto preriscaldate il forno a 200°. Prendete una pirofila, ungetela di olio e disponete le foglie lessate a strati. Condite e ricoprite con pangrattato parmigiano o mozzarella.
Un modo per cuocere la verza lasciando intatte le sue proprietà benefiche è usare la padella. Questo strumento può aiutarvi a creare dei golosi contorni, condimenti per primi piatti o per minestre. Dopo averla pulita, scopriamo come si cuoce la verza in padella. Una volta asciutte, tagliate le foglie a listarelle non troppo piccole. Nel frattempo mettete a scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio in una padella capiente con il fondo spesso, aggiungete la verza e coprite con un coperchio. Cominciate a cuocere e, dopo qualche minuto, se necessario, aggiungete due bicchieri di acqua per evitare che la verdura si attacchi alla padella. Tempo di cottura: 15 minuti.
Ormai avrete capito che la verza è un alimento sano, di cui approfittare durante l'inverno. Versatile, saporito, si presta alla preparazione di tantissime ricette gustose. C'è solo un problema: l'odore. Ciò che rende il cavolo spesso sgradito a grandi, piccini e cuoche è il pungente odore che si sparge in tutta la casa quando lo si prepara. Ma cucinare la verza evitando l'odore è possibile. Per la cottura al vapore o in pentola a pressione, il metodo più efficace per smorzare il cattivo odore della verza è quello di aggiungere all’acqua qualche foglia di alloro, oppure un cucchiaio di aceto bianco o di latte, o anche un cucchiaio di capperi. Un altro metodo vincente contro l'odore della verza è mettere una fetta di pane con la mollica imbevuta di aceto nella pentola di cottura. Se non si vuole aggiungere all’interno, la fetta ìi può posizionare sul coperchio sempre in prossimità dello sfogo del vapore. Va bene anche una patata. Le accoppiate vincenti contro la famigerata puzza sono: patata-alloro, aceto-alloro, latte-alloro. A pentola già chiusa, per catturare qualsiasi odore fuggitivo, metti in cucina una tazziona da caffè con dentro un po' di aceto bianco. Una volta terminata la cottura, si può mettere sul fornello un pentolino a parte con un po' di acqua e alloro da lasciar bollire per qualche minuto. Così non ci saranno più scuse per non cucinare il cavolo.
La verza e il cavolo verza si prestano a innumerevoli e fantasiose ricette. Provatela su dei maltagliati alla paprica con un sugo di funghi, per farne degli sfiziosi involtini di salmerino o di verdure, in insalata con pere e topinanbur; arrosto con miele, pinoli e salvia croccante o in goloso gratin. È perfetta per avvolgere un gattò di patate ma anche per trasformarsi i teneri gnocchetti di polenta. Diventa ottima alleata di ricette creative come quella dei dei budini salati di parmigiano e si può trasformare in mini tatin con la provola affumicata. Sempre in tema di creatività provate a realizzare delle chips di verza da abbinare a dei bocconcini al ginepro con tortino di topinambur. È ottima anche nella zuppa o sui crostoni e chiaramente immancabile sui pizzoccheri. Inutile dire che si gusta con piacere anche sottoforma di sformatini e in abbinamento alla carne: da provare con l'anatra, il filetto di maialino e chi più ne ha più ne metta.
febbraio 2024
