La conservazione del cibo è stata da sempre una preoccupazione dell'uomo: nelle zone a clima caldo gli alimenti freschi e abbondanti deperiscono immediatamente; e non va meglio nelle zone fredde, dove ortaggi e frutta sono preziosi perché i raccolti sono scarsi e bisogna fare in modo di mantenerli commestibili il più a lungo possibile. Fino all'Ottocento, quando si trovò il modo di mettere i cibi sottovuoto, gli alimenti erano conservati con la salatura, l'essiccazione o l'affumicatura. Quella della conservazione del cibo è una storia piena di scoperte, invenzioni, tentativi e fallimenti. E maneggiare uno dei tanti vasetti che oggi si trovano nelle nostre dispense è come fare un viaggio nel tempo, tra scienza e tecnica. Ognuno di essi è una piccola lezione di chimica. Ecco un breve ripasso. Tutto ebbe inizio nel 1654, quando il fisico tedesco Otto von Guericke dimostrò la materialità dell'aria e la potenza della pressione atmosferica, teorizzando l'esistenza del vuoto e, forse inconsapevolmente, gettando le basi per una rivoluzione che avrebbe cambiato le sorti dell'economia domestica: il sottovuoto. Fu poi il francese Nicolas Appert a scoprire il metodo della sterilizzazione nel 1802, ossia come evitare la nascita di batteri negli alimenti facendoli bollire chiusi in bottiglie di vetro a 100 gradi centigradi. Il primo contenitore a larga diffusione per la conservazione del cibo sottovuoto fu la latta che incontrò, per la sua comodità, il favore degli approvvigionamenti per gli eserciti. Poi il passaggio dalla latta al vetro fu una questione di comodità. A differenza di scatole o lattine, nei barattoli di vetro il contenuto si poteva vedere, non servivano utensili per aprirli e, non meno importante, erano riutilizzabili all'infinito, facili da pulire e resistenti alle alte temperature così che le conserve potevano essere sterilizzate senza problemi. Il primo barattolo in vetro a chiusura ermetica si vide nel 1858 e fu brevettato da John Landis Mason. Poco dopo, John Kilner inventò i barattoli con la guarnizione in gomma, che garantivano una maggiore ermeticità. Intanto in Italia nel 1825 nasceva la Bormioli Rocco, storica impresa vetraria di Fidenza, la cui evoluzione si intreccia alla storia della cucina domestica italiana quando, negli anni '70, presenta l'iconico vaso Quattro Stagioni per la conservazione casalinga dei cibi e idoneo alla pastorizzazione. Oggi ne esistono di varie tipologie, forme e dimensioni, a seconda dell'uso e in funzione del contenuto che andranno a ospitare. La tecnologia dei barattoli si è evoluta, la maggior parte delle aziende è attenta alla sostenibilità e produce ogni parte con materiali riciclabili o riutilizzabili. Vasi con tappo a vite, con coperchio in vetro, barattoli affusolati o tozzi, con vetro decorato e coperchi colorati che hanno anche una funzione decorativa per la dispensa. Così belli da entrare a far parte della mise en place, vengono usati per servire cocktail o come centro tavola per contenere piccoli mazzetti di fiori o candele.
Delizie sottovetro
Preparare le conserve in casa dà grande soddisfazione. Anche perché il lavoro ai fornelli non termina nel tempo di una cena: le ghiottenerie preparate si conservano parecchi mesi e vi si potrà attingere per ingolosire gli amici o per fare un regalo mai banale.
Monica Pilotto,
settembre 2023
