Esistono ingredienti minuscoli ma capaci di cambiare la fisionomia di un piatto: uno di questi è l’uvetta, o uva passa che dir si voglia, con i suoi chicchi essiccati morbidi e zuccherini, perfetti in pasticceria e onnipresenti anche nelle cucine salate mediterranee e mediorientali.
Le varietà
La tradizione dell’uvetta, così come le varietà di frutti usate per l’essicazione, sono tipiche dei Paesi caldi. C’è l’uvetta sultanina (nella foto sotto, corrisponde allo spicchio in basso) piccola e di colore marrone chiaro. Cibo prediletto dei sultani ottomani, come suggerisce il nome, ancora oggi proviene soprattutto dalla Turchia, ma anche dal nostro Meridione, dal Sud America e persino - di ottima qualità - dall’Australia. Turca di origine anche la Smirne, con un colore simile alla sultanina ma con acini più grossi. La gigante della famiglia è la cilena, polposa e dorata. Piccina, scura e con pochissimi semi, dal sapore molto concentrato: è la greca di Corinto (nella foto sotto, è quella sulla sinistra) si produce anche in Sicilia. Molto zuccherina anche la Malaga (nella foto sotto, sulla destra), che noi conosciamo soprattutto per il gelato che andava così di moda fino a qualche decennio fa: una crema punteggiata dai chicchi bruni e carnosi.
Come si produce e come conservarla
Un tempo, i grappoli erano tipicamente lasciati asciugare sui graticci al sole, quando non ancora in pianta, un po’ come si fa ancora oggi per i migliori vini passiti. Attualmente, la produzione passa attraverso essiccatoi, sorta di forni ventilati con una temperatura intorno ai 70° che riduce l’umidità ad appena il 15% e concentra gli zuccheri all’interno degli acini. Grazie a questo procedimento, l’uvetta ha una lunga durata: chiusa in un barattolo che la protegga, appunto, dall’umidità, in dispensa si mantiene bene anche due anni dall’acquisto.
Come si usa
Se è “fresca”, ovvero acquistata di recente, si può unire direttamente a salse e intingoli. Altrimenti, meglio ammollarla per 15-20 minuti: in semplice acqua, oppure in vino, rum, succo di arancia o altri liquidi aromatici e/o alcolici, di cui i chicchi si inzupperanno.
Scolata e asciugata, è pronta per essere inserita nelle preparazioni. Unica accortezza: se si deve aggiungere a impasti morbidi (torte, pastelle) è bene infarinarla leggermente così non scivolerà verso il basso ma resterà “incastonata” nello spessore dei dolci.
Gli abbinamenti
Davvero impossibile elencarli tutti! Partiamo dagli impasti lievitati e troviamo l’uvetta immancabile nel panettone, nei plum cake, in pani semidolci e focacce rustiche (foto in basso).
Si usa in biscotti e cookies, ottima in abbinamento al cioccolato, in molte frittelle di Carnevale e in dolci tradizionali come il castagnaccio. Dona una nota zuccherina alle insalate e a verdure dal sapore forte come cavoli e broccoli. Ingentilisce carni robuste come il maiale e il gusto deciso del pesce azzurro, come testimonia la classica ricetta della pasta con le sarde. Il matrimonio più indovinato è con i pinoli ma va a braccetto con tutta la frutta secca, a guscio o morbida.
Tre ricette da provare
Facilmente, ne avete già un vasetto nell’armadietto della cucina. Se è un po’ che non la usate, vi diamo tre spunti per realizzare un primo creativo, un secondo gustoso e un dolce tradizionale, resi speciali dal tocco garbato dell’uva passa.
Spaghetti con ragù di tonno in bianco. Mettete a bagno in acqua, separatamente, 10 g di capperi sotto sale e 30 g di uvetta. Tagliate a dadini di 200 g di filetto di tonno. Sbucciate e affettate una cipolla e fatela stufare in una padella con 4 cucchiai di olio. Unite il tonno, salate, fate insaporire 2 minuti e levate i dadini dal fondo di cottura. Versate 1 dl di vino bianco e fate evaporare. Aggiungete l’uvetta e i capperi scolati, 30 g di pinoli e cuocete per altri 2 minuti. Tritate nel mixer 2 foglie di menta e una dozzina di basilico con 40 g di mollica di pane, uno spicchio d’aglio sbucciato e salate. Tostate il composto in una padella con 2 cucchiai di olio. Cuocete 320 g di spaghetti in acqua salata, scolateli al dente, uniteli al fondo di cottura insieme al tonno, mescolate su fiamma vivace, cospargete con il pane aromatico e servite. Per 4 persone.
Spezzatino confit alle uvette bionde. Sbucciate 2 spicchi d’aglio e tritateli finemente. Tagliate a pezzi 1,2 chili di teneroni di vitello. Trasferiteli in una casseruola che possa andare in forno. Aggiungete 120 g di uvetta bionda (tipo cilena), l’aglio tritato e 5 foglie di alloro. Bagnate con il succo di un’arancia, aggiungete 5 dl di vino bianco, sale, pepe e infornate a 180° per un’ora e 30 minuti, mescolando e girando di tanto la carne per cuocerla in modo uniforme. Per 6 persone.
Castagnaccio con pinoli e uvetta. Mettete ammollo 40 g di uvetta. Versate in una ciotola capiente 250 g di farina di castagne. Unite un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio e, poco alla volta, 3 dl circa di acqua tiepida, versandola al centro e mescolando man mano con una frusta: se necessario, unite ancora un po’ d’acqua, quanto basta per ottenere una pastella densa. Continuate a lavorarla con la frusta in modo da eliminare tutti i grumi. Foderate una teglia di 24 cm di diametro di carta da forno, bagnata e strizzata, e spennellate d’olio fondo e bordo. Versate il composto, distribuitevi sopra 30 g di pinoli e l’uvetta scolata. Cospargete con gli aghi di 2-3 rametti di rosmarino e infornate 180° per 45-50 minuti. Per 6 persone.
Dicembre 2022
