Fatta in casa o acquistata pronta, la pasta morbida, soffice, malleabile non serve solo per fare il pane, ma anche per focacce, pizze, torte salate e insospettabili manicaretti da sbocconcellare in pause sprint, per stupire gli amici a cena o per ammannire pranzi formali
L’impasto prevede acqua, farina e spesso, ma non sempre, lievito e sale: il risultato dell’incontro di questi ingredienti è uno dei miscugli più suadenti per le tavole di tutto il mondo, oggetto di sperimentazioni, sostituzioni, aggiunte, tecniche e risultati appaganti, non necessariamente belli, ma certamente buoni. Preparata in modo industriale, artigianale, casalingo, è tanto semplice e umile, quanto eclettica e audace. A patto che gli ingredienti siano di buona qualità, le tecniche di lavorazione conosciute e la lievitazione lunga. La pasta da pane si può acquistare pronta, fresca in panetteria o in vaschetta nei supermercati, stesa nel reparto frigo o surgelata in panetti; oppure si può preparare in casa con l’impastatrice o a mano. Se è acquistata pronta, è meglio comunque lasciarla riposare in un luogo non freddo in modo che riprenda il processo di lievitazione prima dell’uso.
La farina (foto sopra a sinistra) più comune è quella bianca, una farina altamente panificabile che contiene l’agente segreto, il glutine, un complesso di sostanze proteiche che, imprigionando i gas della fermentazione, dà forza ed elasticità all’impasto, regalando pane ben lievitato e soffice mollica. Come vi raccontiamo qui, la farina di grano tenero, ricca di amido, ma povera di fibre e proteine, è disponibile in varietà più o meno raffinate: farina 0, farina 00, tipo 1, tipo 2, integrale e Manitoba, una farina quest’ultima forte, cioè con un alto tasso di glutine, e per questo spesso mescolata con farine deboli. Da una seconda macinazione della farina di grano tenero, nasce la “rimacinata”, farina di grano duro, ricca di proteine e quindi di glutine. Un tipo di farina di grano duro è anche il kamut. Tra le farine alternative, quella di segale, farro e avena non amano stare da sole perché incapaci di lievitare a dovere e quindi devono necessariamente miscelarsi con farina di grano tenero. Farina di riso, grano saraceno, mais e teff aprono il mondo della panificazione ai palati “gluten free”, tra i più penalizzati in fatto di lievitati. Un rinforzo serve anche alle farine di legumi (ceci, piselli, lupini, lenticchie), di castagne, di canapa e di amaranto che regalano impasti interessanti (foto sopra a destra).
Il più naturale è il lievito madre, o pasta madre o pasta acida (foto sopra a sinistra), si ottiene mescolando acqua e farina e lasciando fermentare il miscuglio all’aria in modo che i microorganismi presenti nella farina e nell’acqua si attivino a contatto con l’aria dando il via alla fermentazione. Questo tipo di lievito, che va rinfrescato periodicamente, è disponibile solido o liquido, il li.co.li (lievito in coltura liquida). Il lievito madre dà un risultato più fragrante, digeribile e più duraturo, rispetto alla preparazione con il lievito di birra. Qui vi raccontiamo come prepararlo in casa. Diversa è la biga, (foto sopra al centro) un pre-impasto, che prevede l’aggiunta di un pizzico di lievito di birra fresco e sale per produrre acido lattico e avviare la fermentazione. Una volta che la biga è pronta si aggiunge altra farina e acqua in quantità utile a raggiungere la dose di impasto desiderata. L’utilizzo della biga regala lievitati più digeribili, profumati e fragranti e dal colore più intenso. Il lievito più veloce, ma anche il più contestato, è il lievito di birra (foto sopra a destra), un lievito economico e veloce che però penalizza il risultato finale della panificazione; usando il lievito di birra infatti l’impasto pur gonfiandosi rapidamente, una volta cotto, altrettanto rapidamente tende a diventare secco. Esiste anche il pane senza lievito, è il pane azzimo, di tradizione ebraica.
Sciogliete 25 g di lievito di birra fresco in una ciotola con 100 ml di acqua minerale naturale tiepida, 1 cucchiaio scarso di zucchero (utile per attivare il lievito), 3 cucchiai di farina 0 e 2 cucchiai di farina manitoba o di farina di grano duro. Mescolate bene, formando un panetto morbido e lasciatelo lievitare coperto con pellicola per 2 ore. Versate 300 g di farina 0 e 200 g di farina manitoba a fontana sulla spianatoia, fate un incavo al centro, spolverizzate i bordi con 2 cucchiaini di sale, iniziate ad impastare, mettete nell'incavo 150 ml di acqua minerale naturale, il panetto lievitato e lavorate per almeno 10 minuti, incorporando man mano la farina dai bordi e sollevando la pasta e ripiegandola verso il centro. Schiacciate più volte l'impasto con il palmo della mano e battetelo sul piano di lavoro, per rendere la pasta più elastica e resistente. Formate una palla, mettetela in una ciotola unta di olio, praticate un taglio a croce sulla superficie, coprite con un telo e fatela lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, finché sarà raddoppiata di volume. Esiste anche il pane "condito": oltre all'acqua, la parte liquida è composta da un'aggiunta di materia grassa, che può essere olio, burro, strutto, latte, yogurt. All’impasto base (foto sopra a sinistra) è possibile aggiungere olive (foto sopra a destra), miele, frutta secca e semi, zafferano, purea di verdure, erbe aromatiche, spezie. Se invece usate la pasta madre, aggiungete farina e, a piacere, malto o miele per dare alla crosta un colore dorato.
La pasta deve lievitare in un luogo non freddo e lontano da correnti d’aria; va bene anche sistemarla in una ciotola, coprirla con un telo e metterla nel forno spento ma chiuso. Prima di usarla, si può lavorare o stendere con le mani oppure usare un matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato. Per tagliarla in pezzi piccoli, è consigliato usare una lama liscia che permetta un taglio netto, per esempio il “raschietto in acciaio”. La pasta da pane si conserva in frigorifero a 4° (nel ripieno più basso), lievita a 20° e cuoce a 250° (per pane e pizza). Va lasciata a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di usarla e consumata entro 36-48 ore. Si può anche conservare in freezer, avvolta in carta forno, per circa 3 mesi. Il primo uso è destinato a pane, focaccia, pizza (foto sopra). Se il tempo è poco, la pasta da pane lievita anche nel microonde in una ciotola molto capiente e coperta con carta da cucina a bassa potenza per 20-25 minuti.
Il lievito naturale è adatto al pane di campagna, preparato con pasta madre e malto, lasciato lievitare a lungo e pronto in 35-40 minuti; con lievito di birra secco, lievito chimico, farina 00, Manitoba e farina di riso, i bao orientali (foto sopra a sinistra) sono soffici panini cotti a vapore. Con lievito di birra fresco e una pioggia di semi il pane in cassetta è perfetto per la colazione o da imbottire per la pausa pranzo. Pane in camicia al rosmarino, (foto sopra a destra), pane di kamut con quinoa nera, profumato con limone, semi di finocchio e miele d’acacia, è ideale nelle diete gluten free. Qui vi raccontiamo le migliori ricette del pane fatto in casa, tra cui il pane di farro alle carote.
La pasta da pane si presta a molte interpretazioni, come cornetti, girelle, bicchierini ed empanadas farciti rispettivamente con salumi, pâté di olive, verdure, mozzarella e pomodoro, ideali per un buffet, una merenda o un brunch. Ancora un finger food, gli spiedini di pane e agnello (foto sopra a sinistra) con insalata di melanzane, da proporre anche come secondo, sono preparati con carne di agnello. Più adatto a un pranzo in famiglia il polpettone in crosta di pane, con carne di maiale, manzo e mortadella (foto sopra a destra).
Letizia Tiani
Aprile 2025
