Conoscete tutti i modi di cuocere le uova? Semplici per definizione (chi non ha dimestichezza ai fornelli si schermisce al motto “non so neanche cucinare un uovo!”), di contro sono ritenute una sfida dai più grandi chef che si cimentano nell’impresa di nobilitarle, senza snaturarle. Poi ci sono i cuochi amatoriali che, nella cucina di casa, le rassodano, le strapazzano, le friggono e le infornano. Dovendo a volte venire a patti con dubbi e domande su tecniche, tempi, temperature e imprevisti vari. Con la nostra guida definitiva alla cottura delle uova, siamo qui per darvi tutti i nostri tips, trucchi e suggerimenti del caso, risolvere i vostri dilemmi e garantirvi risultati perfetti!
Le cotture in acqua
Quelle in acqua sono considerate le cotture più basic e, se parliamo di uova con il guscio, anche quelle più facili e veloci: basta avere a disposizione un pentolino e... un timer!
Tip: se le cuocete intere, prima mettete nel recipiente le uova, poi versate l’acqua fredda. Altrimenti, “tuffandole”, possono sbattere fra loro e incrinarsi. Se, invece, volete partire da acqua già bollente, fatele scivolare delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio.
Alla coque. Mettete le uova in una piccola casseruola e versate acqua fredda fino a coprirle di almeno due dita. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma, per evitare che il guscio si rompa e l’albume diventi gommoso. Cuocete 3 minuti le uova medie e 4 minuti le grandi. Se partite da acqua già bollente, calcolate 4-5 minuti. Sgocciolate le uova con un mestolo forato, sistematele nel portauovo, picchiettate il polo per frantumare il guscio ed eliminate la calotta.
Tip: se le preparate in anticipo, conservatele in una ciotola con acqua calda (non bollente: a circa 50°) fino al momento di servirle.
Barzotte e sode. Procedete mettendo nella casseruola uova e acqua come spiegato per quelle alla coque e portate a bollore. Per le uova barzotte (a destra nella foto in alto) calcolate 6 minuti dal bollore se medie, 7 minuti se grandi (rispettivamente 7-8 minuti se le tuffate in acqua già bollente. Per le uova sode (a sinistra nella foto in alto) cuocete 8-9 minuti quelle medie e 10 minuti quelle grandi (se partite da acqua bollente, 10-12 minuti). Non superate i tempi per evitare l’antiestetico anello verde scuro intorno al tuorlo. Al termine, scolatele con un mestolo forato e tuffatele in acqua fredda (anche con qualche cubetto di ghiaccio) per bloccare la cottura. Picchiettatele sul piano di lavoro e sgusciatele partendo dai poli.
Tip: se prima di sgusciarle le asciugate tamponandole con carta da cucina, i frammenti di guscio resteranno meno attaccati alle dita.
In camicia. Dette anche poché o affogate, la difficoltà sta nel fatto che... sono senza guscio! La cottura in camicia deve perciò avvenire seguendo scrupolosamente la giusta tecnica. Portate a bollore in una casseruola un litro d’acqua con un cucchiaio di aceto e una presa di sale. Sgusciate un uovo in una ciotolina o in un piattino. Rigirate l’acqua con un cucchiaio per creare un leggero mulinello, fate scivolare al centro l’uovo e abbassate subito il fuoco. Con il mestolo forato, raccogliete immediatamente, ma delicatamente, l’albume intorno al tuorlo per racchiuderlo e cuocete per 3 minuti. Sgocciolate l’uovo con un mestolo forato su carta da forno. A piacere, prima di servire tagliate i bordi sfrangiati dell’albume per ottenere una forma regolare.
Tip: se preparate più di un uovo, man mano che sono cotti trasferiteli in una ciotola di acqua ghiacciata per raffreddarli, altrimenti i tuorli continuano a cuocere. Per riscaldarli, prima di servirli immergeteli in acqua bollente (ma lontano dal fuoco) per un paio di minuti.
Le cotture in padella
Rispetto a quelle in acqua, le uova cotte in padella sono un po’ più ricettate. Infatti entrano in gioco olio o burro, sale e pepe, ma anche erbe e aromi. Il modo più semplice di farle è sgusciarle direttamente nel tegame, ma si possono anche strapazzare, fare in frittata o in omelette.
All’occhio di bue. Chiamate anche al tegamino o al burro, per chi ama questo condimento, come si diceva sono le più semplici: una volta sgusciate nella padella, sono sufficienti 5-7 minuti a fuoco moderatamente vivace perché l’albume si rapprenda. Per chi ama il tuorlo ancora liquido e cremoso, basta usare un pizzico di tecnica. Sgusciate le uova separando tuorli e albumi e conservando i tuorli nei mezzi gusci (adagiateli in tazzine o portauova). Scaldate una noce di burro o un filo d’olio in una padella antiaderente, unite gli albumi e ruotate il tegame per distribuirli su tutto il fondo (come si fa per le crêpe). Portate sul fuoco medio alto e, appena iniziano a rapprendersi, create con un cucchiaio tanti incavi quante sono i tuorli. Adagiatevi i rossi, salate e cuocete coperto per 30-45 secondi. Pepate e servite.
Tip: le uova al tegamino sono cotte a puntino quando i bordi degli albumi sono diventati ben dorati e un po’ croccanti.
Strapazzate. Scegliete una padella a fondo pesante, necessario perché la cottura sia il più possibile dolce e uniforme. Fatevi fondere una noce di burro (oppure, scaldatevi un filo d’olio). Unite le uova, sbattute a parte con sale e pepe, e cuocete a fiamma minima mescolando leggermente con una paletta per 2 minuti. Quando il composto inizia a rapprendersi, staccatelo dalla padella e rimescolatelo in modo da portare la parte ancora cruda e “bavosa” a contatto con il fondo della padella. Appena raggiunta una consistenza cremosa (saranno sufficiente 1-2 minuti ancora), togliete la padella dal fuoco, mescolate ancora qualche istante e servite subito.
Tip: prima della cottura, potete insaporire le uova, per esempio con un soffritto di cipolla, erbe tritate o spezie come curry o paprica.
Frittata. Vi diamo la ricetta base di sole uova, al più insaporite come nella ricetta di quelle strapazzate. Sbattetele dunque con sale, pepe ed eventuali aromi. Sciogliete in una padella antiaderente un cucchiaio di burro (o scaldate un filo d’olio), a fuoco medio. Unite le uova e distribuitele su tutto il fondo con una paletta. Quando iniziano a rapprendersi, sollevate i bordi con la paletta per far scorrere la parte ancora cruda sul fondo della padella. Cuocete la frittata per circa 5 minuti, finché sarà quasi rappresa, mescolando appena il composto in superficie. Continuate per altri 30-40 secondi senza mescolare. Posate sulla padella un coperchio o un piatto, rivoltate la frittata con un colpo deciso e fatela scivolare nuovamente nella padella. Cuocetela sull’altro lato ancora 3-4 minuti: i tempi esatti dipendono dalla quantità di uova e dall’altezza del composto nella padella.
Tip: se mettete il coperchio nella prima fase, la superficie si rassoderà più velocemente.
Omelette. Si preparano in porzioni individuali o, al massimo, per 2 persone. Calcolate 2 uova a testa. Sbattetele in una ciotola con sale, pepe e poco latte (circa un cucchiaio ogni 2 uova). In una padella antiaderente, fate sciogliere una noce di burro o scaldate un filo d’olio. Versate il composto e mescolate 2-3 volte con la spatola. Proseguite la cottura per un paio di minuti, finché il fondo dell’omelette si sarà rappreso. Inclinate la padella e ripiegate l’omelette a metà: per farlo, potete dare all’attaccatura del manico alcuni colpetti, con la mano libera chiusa a pugno, per far “saltare “ il composto che si richiude su se stesso. O più semplicemente... usare una paletta! Una volta ripiegata, cuocete l’omelette ancora per 1-2 minuti: dovrà essere soda all’esterno e morbida all’interno. Servite subito.
Tip: se dovete preparare più omelette, tenete quelle pronte in caldo nel forno scaldato a 60-70°, lasciato con lo sportello un po’ aperto.
Deep fried. È la versione fritta dell’uovo in camicia. Non si esegue propriamente in padella ma la facciamo rientrare fra queste preparazioni perché, come detto, è previsto l’utilizzo di un condimento: l’olio extravergine d’oliva(preferibile, perché più saporito, a quello di semi). Scaldatene 2 cm in una piccola casseruola, a fuoco medio. Sgusciate un uovo in un mestolo e versatelo delicatamente nell’olio. Rivoltate subito l’albume sul tuorlo, girando l’uovo con due cucchiai di legno. Cuocete ancora per 30-60 secondi finché l’albume è rappreso (ma il tuorlo sarà ancora morbido). Prelevate l’uovo con un mestolo forato e sgocciolatelo su carta per fritti.
Tip: anche in questo caso, tenete le uova fritte pronte in caldo nel forno a 60-70°, con lo sportello aperto; salatele solo appena prima di servirle.
Le cotture in forno
Sebbene mediamente più lunghe di quelle sul fornello, danno la possibilità di elaborare ancor più le ricette e, nel caso delle cocotte, di realizzare portate semplici ma comunque eleganti. Insomma: non un semplice uovo!
In cocotte. Imburrate 4 cocotte, salate e pepate il fondo, sgusciate un uovo in ognuna e unite un cucchiaio di panna fresca e ancora un po’ di sale e pepe. Disponete le cocotte in una teglia a bordi alti e riempitela con acqua bollente fino a 2/3 dell’altezza dei recipienti. Coprite la teglia con alluminio e infornate 10-12 minuti a 170° per la cottura a bagnomaria.
Tip: potete disporre sul fondo delle cocotte anche pezzetti di formaggio o di prosciutto cotto. In tal caso, evitate di salare la base.
Frittata al forno. Sì, anche la frittata si può cuocere al forno. Sbattete le uova con i condimenti usuali e versateli in una teglia ben imburrata. A seconda della quantità di composto, occorreranno circa 20-25 minuti di cottura, a 180°: la frittata è pronta quando, premendo in superficie con un polpastrello, appare rassodata ed elastica.
Tip: se a inizio cottura coprite la teglia con alluminio, il composto rassoderà più velocemente; scopritela però negli ultimi 5 minuti, per far dorare la superficie (potete anche spolverizzarla, come nella foto in alto, con pangrattato e/o formaggio grattugiato).
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
