A lungo bistrattato, a torto ritenuto poco salutare, ma da sempre amato dall’alta gastronomia e dalla pasticceria e insostituibile in tante ricette della tradizione. Stiamo parlando del burro e delle sue forme, le tipologie che lo rendono di volta in volta ingrediente e condimento da usare, nel modo e nelle quantità corrette, senza sensi di colpa. Scopriamo, allora, le tante qualità e preparazioni base, da realizzare anche a casa, per sfruttare questo alimento nel modo migliore.
Di centrifuga o da affioramento
È la prima distinzione da fare quando andiamo ad acquistare un panetto, anche al supermercato. Infatti la panna (la parte più grassa del latte), da cui si ricava il burro, si può ottenere con due procedimenti. Il primo, più semplice, è quello detto da affioramento, in cui la cosiddetta frazione lipidica (appunto, la panna, o crema di latte che dir si voglia) è fatta salire spontaneamente in superficie, lasciando riposare il latte. La tecnica si usa per scremare il latte utilizzato nelle produzioni casearie: in Italia, in particolare, per Grana Padano e Parmigiano Reggiano. L’affioramento richiede tempi lunghi e temperature non particolarmente basse e il risultato è un burro con un’acidità maggiore e un gusto più piatto rispetto a quello di centrifuga. Quest’ultima tecnica prevede di far “girare” il latte a velocità altissime e temperature ridotte: la panna che se ne ottiene è più pura e dolce, con una complessità aromatica che rende il burro saporito e delizioso anche nell’uso a crudo.
Non è obbligatorio indicare in etichetta il metodo di lavorazione ma i produttori che prediligono la centrifugazione lo segnalano come “fiore all’occhiello”. Si tratta in genere di marchi del nord Italia (in particolare Alto Adige) e piccole aziende, ma anche di produttori stranieri, in particolare danesi, francesi, austriaci. La centrifugazione è infatti tipica dell’Europa Settentrionale, dove è meno diffusa la produzione di formaggi mentre il burro è alimento largamente utilizzato e apprezzato.
Salato
Arrivano generalmente dall’estero anche i gustosi panetti di burro salato che sono, perciò, praticamente sempre di centrifuga e addizionati con una piccola quantità di sale marino. Apprezzati per il consumo a crudo, sono imbattibili sul pane (per esempio, quello di segale che accompagna una degustazione di ostriche) e, al contrario, un po’ sprecati in cottura. Eccellenti, invece, in pasticceria per frolle e torte lievitate, così come negli impasti neutri, come brisée e pasta choux (foto in basso). In tutti questi casi, regalano una piacevolissima sapidità che contribuisce a esaltare gli altri aromi presenti nella ricetta.
Artigianale
È il burro di malga o di alpeggio, realizzato da piccolissimi produttori locali con tecniche artigianali che prevedono l’utilizzo di attrezzature come la zangola, un contenitore in cui la panna si agita tramite una paletta o uno stantuffo, in modo da separare il grasso dal latticello. Il risultato è un burro soffice e particolarmente saporito che conserva i sentori delle erbe di cui si sono nutrite le mucche al pascolo. Ottimo per l’utilizzo a crudo, in particolare per mantecare il risotto.
Questo burro non si compra al super ma si può scovare in alcune gastronomie con un reparto formaggi fornito, su molti store online e, naturalmente, nelle botteghe dei paesini di montagna. A partire da una buona panna fresca, si può persino preparare in casa! La panna, freschissima, si può lavorare tramite un mixer, un frullatore, una frusta elettrica o una zangola casalinga (foto in basso) a manovella, che permette di produrre il movimento energico senza troppa fatica.
Quando la massa solida comincia a formarsi, bisogna scartare il liquido (il latticello, appunto) e ripetere l’operazione più volte, aiutandosi con un colino a maglie fitte o un telo. Al termine, il burro va lavato sotto l’acqua fredda per eliminare le impurità e quindi messo a raffreddare in frigorifero.
Chiarificato
Si acquista confezionato in lattine (foto in basso) ed è il burro ideale per cuocere, sottoposto a un trattamento che elimina l’acqua e la caseina, proteina che brucia facilmente. Così, diventa grasso allo stato puro, esattamente come l’olio, e stabile alle alte temperature, tanto da essere perfetto - anzi, imprescindibile! - per dorare la cotoletta alla milanese.
Non vale invece la pena usarlo negli impasti né a crudo, perché non è particolarmente saporito. In compenso, si conserva a lungo (proprio perché privo d’acqua). E si può preparare anche in casa: fate fondere a bagnomaria un panetto di burro e lasciatelo cuocere circa 30 minuti, finché l’acqua in superficie è evaporata, poi filtratelo con un colino a maglie fitte, rivestito da un telo sottile, e lasciatelo rapprendere. Si mantiene bene in frigo, ben chiuso in un barattolo, anche diversi mesi.
Una curiosità: è burro chiarificato il ghee, condimento principe della cucina indiana che, a differenza del nostro, risulta più gustoso: infatti la lavorazione avviene a temperature più alte (intorno ai 120°) che caramellizzano alcune sostanze, sviluppando un aroma quasi di nocciola.
Composto
Chiamato anche burro alla maître d’hotel, non è un prodotto finito ma una classica lavorazione utilizzata dall’alta cucina e facilissima da realizzare a casa. Amalgamate in una ciotola 100 g di burro morbido (naturalmente, di ottima qualità) con il succo di mezzo limone, un trito fine di prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Quindi, arrotolatelo a formare un salametto, da avvolgere in alluminio, o in un piccolo stampo, livellando la superficie, poi passatelo in freezer 10-15 minuti a rassodare. Infine scartatelo, o sformatelo, e se non lo usate subito conservatelo in frigo avvolto in carta da forno. Con lo stesso procedimento si può aromatizzare il burro con aglio, scalogno, rosmarino, acciughe, olive, erba cipollina e così via, tutto tritato finemente. Una versione particolarmente raffinata prevede persino l’aggiunta di caviale.
Il burro composto si usa, a rondelle, posato su filetti ed entrecôte appena prima di servirli, lasciando che si sciolga dolcemente al calore della carne, ma anche per crostini e canapè o, perché no, per guarnire un piatto di tagliolini all’uovo.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
