Allegria in tavola + gusto gradito? Semplicità e originalità di preparazione al tempo stesso? Una sola parola: spiedino. Otto lettere, il numero dell’infinito, come infinite sono le combinazioni e le ricette possibili per questa intramontabile asticciola infila-pietanze che non ci stufa mai.
Tradizionalmente di carne, pesce e verdura e cotti in padella o sulla griglia, gli spiedini in realtà supportano ogni genere di cibo e sono sempre più usati anche per tocchetti di alimenti crudi e freschi. Certo, in una grigliata epica non posso assolutamente mancare (le dritte ve le abbiamo già date, inclusa la scelta sapiente di carbonella, cesto accenditore e termometro.)
Accortezza e fantasia nella composizione. Occhi al colore, mai come nello spiedino vuole la sua parte! Il gusto: un bell’avvicendamento di sapido e delicato, dolce e strong. La consistenza, poi: potete alternare bocconcini più teneri con quelli più tenaci, quelli più grassi con quelli più asciutti, ma, nel caso degli spiedini cotti, tenendo ben a mente le regole che stiamo per illustrare.
Per spiedini che andranno cotti, fondamentale è la taglia dei pezzetti infilzati. Si dice che vadano fatti tutti uguali: vero, in parte. Se alcuni ingredienti richiedono poca o nessuna cottura, possono essere anche un po’ più grossi, ma sempre bilanciati. Il punto è che invece tutto ciò che va cotto bene, più è piccolo, più facile diventa. Per una cottura garantita:1cm e mezzo. Certo, a quel punto dovete star molto vigili per non stracuocere, mentre se volete assicurarvi bocconi di carne o pesce ben cotti fuori e umidi dentro, dovrete avventurarvi in taglie maggiori e addestramenti sul campo per diventare fuochisti perfetti.
In ogni caso, non pigiate troppo i bocconi uno sull’altro. Se invece desiderate inserire elementi particolarmente tenaci alla cottura – come mais o patate – cuoceteli prima. Così come, se amate ingredienti dalla cottura brevissima – come formaggi piuttosto che gamberetti, da alternare con elementi dalle cotture più lunghe – melanzane e peperoni, ad esempio – pre-cuocete questi ultimi e poi componete lo spiedino. La pre-cottura può essere una semplice sbollentata, una passata in forno o alla griglia stessa, a seconda degli ingredienti.
Lo spiedo in sé può essere di legno, di metallo o di bambù Per la carne, meglio quelli a sezione quadrata o rettangolare invece che quelli tondi, su cui i dadini di ciccia tendono a ruotare. Tra quelli di metallo, meglio l’acciaio inossidabile. Si possono anche usare rametti di erbe aromatiche come rosmarino o origano: in tal caso privateli delle foglie e metteteli a bagno 10 minuti in acqua fredda. Se poi cuocete sul barbecue, in acqua ci devono stare almeno mezz’ora, e ciò vale per qualsiasi spiedo di legno o bambù che sia: rischiano altrimenti di bruciare.
Strumento di cottura ben caldo e, se di griglia si tratta, occhio ad aspettare che sia solo brace senza fiamma viva. Usate carbone di legno duro di buona qualità e se volete aggiungere un tocco aramatico, un po’ di legno profumato.
Marinatura: è sempre un vantaggio. La base è buon olio, erbe aromatiche (o spezie) a piacimento e un tocco di acido, preferibilmente un agrume. Limone, certo, ma può essere anche lime per un gusto più esotico. O per esempio l’originalissimo chinotto. L’Antico Frantoio Tavian di Vado Ligure ha per esempio creato il premiato Chin’Oro frangendo simultaneamente olive taggiasche e chinotti di Savona. Una vera delizia!
Se poi la cottura è sul barbecue, si può continuare uno spennellamento in corso d’opera. Le erbe nella marinatura possono essere messe intere per la griglia, mentre se la cottura in forno può essere un trito – da arricchire eventualmente in fase di cottura con una panatura.
Ricette e combinazioni sono davvero a immaginazione perduta e gli accostamenti sempre più arditi. Spaziano nell’arco di tutto il pasto. Aperitivo, come gli sfiziosi spiedini all’albicocca. Antipasto, per esempio quelli che stuzzicano ll’appetito pur essenso light, all’anguria. Come secondo: di pesce, per esempio con spada marinato (la ricetta va benissimo anche con un trancio di qualsiasi altro pesce dalle carni sode, da scegliere tra le tante alternative più economiche ed ecologiche). Di carne, naturalmente: cosa ne dite di manzo&prugne? Vegetariani: di tofu impanati o alle mandorle e menta. Di contorno, come i divertenti spiedini di cipolline e frutta. E a proposito di frutta, e di formaggio per arricchire il nostro pasto in bellezza: melone e gorgonzola. Solo frutta come mele&kiwi, oppure in versione di goloso dessert, con frutta e cubetti di pan di Spagna.
Infine, non sottovalutate le salse di accompagnamento: se maionese deve essere, fatela in casa! I dressing fai-da-te possono essere mix più leggeri e sfiziosi, con elementi freschi come menta e yogurt, per accompagnare spiedini crudi e cotti, dolci e salati.
Carola Traverso Saibante
luglio 2019
