C'è chi non l'ha mai usato perché va di fretta o lo ritiene un optional riservato ai professionisti dei fornelli. Non sa cosa si perde, e anche se il suo arrosto - è evidente - si cuocerà alla perfezione, non sarà mai lo stesso: il taglio di carne più pregiato perderà la forma durante la cottura e, al momento di essere servito, darà parecchie "grane" al cuoco che lo deve presentare e porzionare, perché ogni fetta sarà diversa dall'altra.
Eppure legare un arrosto in modo impeccabile richiede pochi minuti. E, grazie ai nuovi spaghi bianchi e persino bicolori, l'effetto finale è tanto godibile che portarlo in tavola è un piacere, con l'unica accortezza di slegare il manicaretto subito prima di affettarlo.
Ovviamente le ragioni per prendere confidenza con la matassina da cucina non sono solo estetiche. Il suo utilizzo diventa essenziale ogni volta che si prevede una farcitura dell’arrosto con erbe, uova, pangrattato e altri ingredienti; quando la carne è un po’ magra e si preferisce bardarla con fettine di pancetta oppure se si vogliono assicurare rametti di rosmarino, fettine di aglio e altri aromi con cui si è steccato un pezzo di lonza o spalla di maiale.
Vi sono poi altre occasioni per farne tesoro, a partire da ogni tipo di involtino di carne farcito con formaggi che fondono e magari avvolto, all’esterno, con fettine di bacon.
Un nodo e un fiocco risolvono anche le più complesse verdure ripiene come la scarola mbuttunata che si prepara a Napoli per le feste o i fagottini di lattuga e verza che fanno parte della tradizione di alcune cucine del nord Italia.
Spesso infatti si pensa allo spago come a qualcosa di troppo invadente e forte per essere usato con gli alimenti più delicati. È proprio il contrario invece: con un filo bianco si possono chiudere le sarde a beccafico più facilmente che con il classico stecco di legno e, così facendo, si rischia meno di rovinarle.
Idem quando si riempiono i fiori di zucca: per chiudere i sottili petali, un giro di spago evita di maneggiarli e stropicciarli troppo.
Ancora, con lo spago utilizzato come un filo da cucito e un ago ad hoc si possono richiudere polli, tacchini e altri volatili ripieni; girato attorno ai tournedos, morbidissimi cuori di filetto, consente di tenerli perfettamente rotondi e anche di circondarli con saporite fettine di lardo che, una volta cotti, creeranno un tutt’uno di sapori.
Perché mentre chiude cartocci, involti e involtini, lo spago permette questo e anche il suo contrario: fonde i sapori o li separa drasticamente. Avete legato il mazzetto degli aromi? Quando avrà rilasciato il gusto, per evitare che diventi amaro, basterà tirare la cima.
Di Daniela Falsitta
Giugno 2022
