Parlare di spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, significa raccontare di una pasta diffusa in tutto il Centrosud, caratteristica per composizione, lavorazione, formato e condimenti. Una vera specialità, insomma, che non ha eguali nel vasto mondo della pasta italiana pur conservando, nella sua formulazione, elementi comuni a diverse preparazioni tradizionali.
Spaghetti o maccheroni?
La domanda sorge spontanea: si chiamano spaghetti, maccheroni o, addirittura, maccheroncini, come vengono a volte appellati? Difficile propendere per un termine piuttosto che per l’altro. Sono spaghetti, se si intende una pasta lunga, sottile, non forata. Ma anche maccheroni, termine che in Italia è usato al nord per indicare formati corti e bucati, a forma di “tubo”, mentre al sud e, spesso, nel resto del mondo è sinonimo di “pasta” in generale. Va da sé che il diminutivo maccheroncini sembra alludere allo spessore abbastanza fine, tanto che è usato anche per un’altra specialità sempre di queste zone, i maccheroncini di Campofilone, tagliolini sottilissimi tipici marchigiani.
Un attrezzo speciale
L’utensile usato per la pasta alla chitarra è simile allo strumento musicale. È una sorta di telaio con fili metallici su cui si adagia la sfoglia, stesa a qualche millimetro: passando con il mattarello, i fili tagliano la pasta e si ottengono i tipici spaghetti a sezione quadrata, che è la particolarità di questo formato nato e diffuso in Abruzzo e Marche. In realtà, non sono gli unici spaghetti “spigolosi” d’Italia. Curiosando fra specialità affini, troviamo la “maccaronara”, pasta lunga quadrata diffusa in Campania e Basilicata e tagliata con un apposito mattarello scanalato. Mentre il formato “con gli angoli” ha conquistato anche le aziende di pasta di semola e oggi è prodotto da diversi marchi noti.
Un impasto all’uovo
Nonostante il formato spesso e rustico, la pasta alla chitarra conserva una sua certa eleganza e finezza dovuta all’impiego di uova fra gli ingredienti della sfoglia. Questo ingrediente è tipico nelle paste fresche, lisce o ripiene, dal Piemonte all’Emilia Romagna: tajarin, ravioli, casoncelli, agnoli, tortellini, tagliatelle, lasagne. Fino ad arrivare, appunto, a Marche e Abruzzo, regioni che hanno dato i natali alla chitarra e che la impiegano nelle loro migliori ricette della tradizione, immancabili soprattutto sulle tavole delle occasioni speciali.
I condimenti
L’abbinamento tipico è con i ragù di carne più robusti, come si usa nelle zone di origine, a base di agnello o carni miste, rigaglie di pollo, costine di maiale con gli ossi, persino polpettine. Senza dimenticare i salumi come guanciale, lardo, pancetta, salsiccia o ventricina, insaccato tipico di Vasto a base di parti nobili del suino, peperone dolce essiccato, finocchio e una punta di piccante. Va detto che, saporita e consistente di suo, la pasta alla chitarra si valorizza anche con un semplice sugo di pomodoro fresco, un po’ di cipolla rossa e qualche fogliolina di basilico. Il match con le verdure è sempre indovinato: per esempio, con i legumi di primavera come fave e piselli, con asparagi e carciofi, con gli ortaggi estivi come zucchine, melanzane e peperoni. Mentre “pescando” (è il caso di dirlo!) dalla cucina di mare, l’eleganza cui accennavamo si sposa bene a pesci mediterranei, crostacei e molluschi.
Le ricette di Sale&Pepe
L’articolo non sarebbe completo senza qualche ricetta scelta fra le tante pubblicate sulle nostre pagine. Ve ne proponiamo 4, tutte con pasta fresca: una classica al ragù, una al tonno fresco, una al pomodoro infornata e una creativa, quella che abbiamo scelto anche come immagine di copertina, con lime, zenzero e menta. Perché anche la tradizione di una pasta antica come la chitarra si può rinnovare!
Con ragù di carni miste al vino rosso. Preparate un trito con uno scalogno, una carota e mezza costola di sedano e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite 100 g di prosciutto crudo a pezzetti, poi 200 g di vitello e 150 g di maiale macinati. Rosolate qualche minuto, bagnate con 150 ml di vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete 500 g di passata di pomodoro e cuocete a fuoco bassissimo per circa 40 minuti. Unite al ragù un pizzico di cannella in polvere e una noce di burro, cuocete ancora qualche minuto, spegnete, regolate di sale e pepate. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in acqua salata. Scolateli al dente conservando un mestolo dell’acqua di cottura e trasferiteli in una ciotola. Conditeli con il ragù preparato unendo, se necessario, un po’ dell’acqua tenuta da parte. Guarnite con rosmarino tagliuzzato e servite. Per 4 persone.
Con tonno fresco, pesto e pomodorini secchi. Tagliate 300 g di tonno fresco a dadini di circa un cm di lato e conditeli con un filo d’olio, sale, pepe, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata e una manciata di finocchietto spezzettato. Coprite e fate marinare 30 minuti. Frullate nel mixer 60 g di pistacchi spellati, una trentina di foglie di basilico e un pizzico di sale, unendo a filo un po’ d’olio, fino a ottenere una salsa non troppo fluida. Cuocete 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Intanto, scolate i dadini di tonno dalla marinata e rosolateli un minuto in una padella con 50 g di pomodorini semisecchi a pezzetti. Scolate gli spaghetti al dente senza sgocciolarli troppo e conditeli in una ciotola con il pesto preparato. Unite tonno e pomodorini, altro finocchietto a piacere e servite. Per 4 persone.
Al forno con pomodoro e burrata. Mettetelo in una casseruola uno spicchio d’aglio sbucciato con un filo d’olio, 600 g di pomodori pelati, un pizzico di sale, un po’ di origano e di peperoncino. Coprite e cuocete il sugo a fiamma molto bassa per 30 minuti senza mai mescolare. Nel frattempo dissalate 40 g di capperi sotto sale immergendoli in acqua tiepida, cambiandola 2-3 volte. Schiacciate i pomodori nella casseruola con un cucchiaio, mescolate bene e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Completate con basilico spezzettato. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Tritate grossolanamente i capperi scolati e 80 g di olive taggiasche snocciolate. Scolate la pasta e conditela con il sugo e il trito. Ungete di olio una pirofila e cospargetela di pangrattato. Distribuitevi la pasta formando 4 nidi, mettete al centro di ognuno un ciuffetto di burrata (circa 120 g in tutto), irrorate d’olio e cospargete con poco pangrattato. Infornate a 220° per 10-12 minuti. Per 4 persone.
Con lime, menta e zenzero. Mescolate 100 g di parmigiano grattugiato, in una ciotola, con circa 5 cucchiai di olio per ottenere una cremina morbida. Amalgamatevi il succo di 2 lime, 30 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato, una manciatina di foglie di menta spezzettate. Lessate in abbondante acqua bollente salata 400 g di spaghetti alla chitarra. Verso fine cottura, prelevate qualche cucchiaio della loro acqua. Scolateli e conditeli nella ciotola con la salsina preparato diluendola, se necessario, con qualche cucchiaio dell’acqua tenuta da parte. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
aprile 2022
