Cosa c’è di più buono della pizza? Piace a tutti, piace tanto, è perfetta da condividere e sa diventare protagonista di una serata incentrata tutta intorno a lei. Un giropizza fatto in casa, irresistibile e divertente, in cui sbizzarrirsi con impasti e guarnizioni, per stupire gli ospiti in un’occasione conviviale unica.
Come e quante pizze fare?
La serata pizza si ispira al mondo delle pizze gourmet sia negli ingredienti che nel modo di servire. Il vantaggio è che si inforna e si serve una pizza per volta, tagliata in tanti spicchi o tranci quanti sono i commensali che la condivideranno. Così, sarà sempre calda a ogni assaggio. Quante pizze fare? Il minimo sindacale è riuscire a servire, fetta dopo fetta, l’equivalente di una pizza intera a persona, fino a una e mezza se i vostri ospiti sono particolarmente golosi, due solo se... volete davvero esagerare! Nella scelta delle ricette da presentare, potete fare in modo che abbiano guarnizioni diverse a ogni infornata. Sempre che non siate in troppi! In tal caso, potete decidere di ripetere qualche gusto. Considerando che la base di pomodoro e mozzarella può essere comune a più varianti. Fate attenzione anche a quali ingredienti si possono unire in cottura e quali a crudo, appena prima di servire: mozzarella di bufala o burrata, prosciutto, pesce affumicato, alici sott’olio, pomodorini freschi sono solo alcuni degli esempi che il forno “ucciderebbe”. Meglio unirli dopo aver già diviso la pizza in spicchi, per distribuirli in modo uniforme tra le porzioni.
Gli impasti
E passiamo alle basi, ovvero gli impasti. Se volete farli da voi, vi proponiamo due versioni: per pizze basse e croccanti oppure alte e soffici. Il primo è adatto a classiche pizze tonde oppure ovali (tipo pizza alla pala), il secondo per pizze rettangolari in teglia e lingue allungate.
Per la pizza bassa e croccante. Partite da un preimpasto sciogliendo 25 g di lievito di birra con 100 ml di acqua frizzante tiepida e un cucchiaino di zucchero; unite 50 g di farina 0 (o farina speciale per pizza) e mescolate. Coprite con pellicola e fate lievitare per un’ora. Versate in una ciotola grande altri 350 g di farina mescolati con 100 g di semola di grano duro, create un incavo al centro e unite il panetto lievitato, 150 ml di acqua frizzante e un cucchiaino di sale. Impastate prima nella ciotola, poi sulla spianatoia, sbattendo più volte l’impasto fino a ottenere una palla liscia. Ungetela d’olio, disponetela in una ciotola, incidetela a croce e fatela lievitare per 2-3 ore, coperta con pellicola. Riprendete la pasta, lavoratela qualche istante e dividetela in 2 pezzi, sistemateli su 2 teglie allargandoli con le mani o stendendoli con il mattarello. Fate riposare per 15 minuti, poi guarnite e infornate, a 220°, per circa 15 minuti o finché i bordi sono giustamente dorati. Le dosi sono per realizzare 2 pizze tonde.
Per la pizza alta e soffice. Miscelate 200 g di farina 0 con 300 g di farina Manitoba. Sciogliete 25 g di lievito di birra in una ciotola con 50 ml di acqua tiepida. Unite 50 g del mix di farine e un cucchiaino di zucchero e amalgamate. Coprite con pellicola e fate lievitare per 30 minuti. Dispone a fontana sulla spianatoia le farine rimaste, unite al centro il panetto lievitato e 250 ml di latte a temperatura ambiente. Spolverizzate esternamente con un cucchiaino di sale e lavorate l’impasto con energia per 10-15 minuti, sbattendolo più volte sulla spianatoia. Formate una palla, disponetela in una ciotola unta d’olio, incidete a croce, coprite con pellicola e fate lievitare in luogo tiepido 2 ore. Riprendete la pasta lievitata, lavoratela, formate una palla, incidetela a croce, sistematela in una ciotola infarinata e fatela lievitare ancora per un’ora e mezza. Allargate la pasta su una teglia rettangolare unta d’olio (oppure, rivestita con carta forno leggermente oliata) a un cm abbondante di spessore. Fate riposare per 30 minuti, poi guarnite e infornate a 220° per circa 20 minuti.
L’impasto pronto
Se non avete il tempo, o la manualità, per impastare in casa, la soluzione giusta è la pasta pronta, già lievitata, che si acquista fresca o surgelata, in panetti o in sacchetti, in tutti i supermercati. Rispetto alle basi già stese confezionate in rotoli, richiedono un minimo di lavorazione, ma i risultati dal punto di vista del gusto sono migliori e simili alle preparazioni home made.
L’impasto fresco o scongelato deve rinvenire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi va steso su una teglia, foderata con carta da forno e/o oliata, con le mani (se usate il mattarello, la pasta si “sgonfia” e otterrete una pizza più bassa e croccante). Spolverizzate la pasta di farina o di semola e fate lievitare ancora 1-2 ore prima di farcire e infornare, a 220°, per circa 20 minuti.
Le ricette di Sale&Pepe
Quali che siano le varianti di pizza che volete servire, partite sempre da una classica margherita: con un’ottima passata di pomodoro, una mozzarella fiordilatte di qualità, un giro d’olio e qualche foglia di basilico fresco, è la pizza ideale per predisporre agli assaggi successivi. Che potete proporre scegliendo fra le nostre ricette.
Con pomodorini, burrata e cipolla di Tropea. È la pizza che vedete nella foto di apertura del post, realizzata per noi da Matteo Aloe di Berberè. Stendete in una teglia unta di olio d’olio una porzione di pasta per pizza, cospargete di semola, coprite con pellicola e fate riposare. Intanto, affettate una cipolla rossa di Tropea e immergetela in una ciotola di acqua fredda. Tagliate a dadini 100 g di mozzarella fiordilatte, distribuitela sulla pizza e infornate a 220° per 15 minuti. Spezzettate in una fondina 100 g di burrata. In un’altra ciotola, condite 100 g di pomodorini datterini a pezzetti con qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio.
Sfornate la pizza, sistematela su un tagliere e tagliatela a spicchi. Con un cucchiaio, distribuite sulle fette la burrata, i pomodorini scolati, la cipolla e completate con un giro d’olio.
Breakfast, calabrese e alpina. Ecco tre idee di guarnizioni con le dosi per 2 pizze rotonde, ognuna farcita con 150 g di passata di pomodoro e una mozzarella fiordilatte a dadini, poi con gli ingredienti scelti e infine infornata per circa 20 minuti a 220°.
Per la breakfast, distribuite sulle pizze 100 g di fagioli lessati, 12 fettine sottili di bacon e un pomodoro a spicchietti. Infornate per 10-12 minuti, in modo che il bacon risulti croccante, poi sgusciate sulle pizze un uovo a persona e proseguite la cottura in forno per altri 5 minuti. Per la calabrese, dividete sulle pizze 2 cipolle rosse di Tropea a rondelle, 100 g di spianata piccante a fettine (o 50 g di ‘nduja), 100 g di caciocavallo silano a scagliette e una presa di origano. Per l’alpina, mettete ammollo in acqua tiepida 30 g di porcini secchi. Spellate e sgranate 250 g di salsiccia e fatela saltare in padella per 2-3 minuti. Distribuitela sulle pizze con i porcini sgocciolati, 4 cucchiai di panna fresca, 50 g di Asiago grattugiato e infornate.
Con mozzarella affumicata e patate. Sbucciate 2 patate, tagliatele a fettine e lessatele al dente in abbondante acqua bollente salata. Dividete una dose di pasta per pizza bassa e croccante (vedi ricetta sopra) in 4 parti e stendetele a forma di lingue. Sistematele su una placca unta d’olio e distribuite le patate, una mozzarella affumicata a fettina e 8 fette di pancetta affumicata a pezzetti. Irrorate con poco olio, spolverizzate con gli aghi di un rametto di rosmarino e infornate a 220° per 20 minuti. Servite a trancetti.
Francesca Romana Mezzadri
Gennaio 2023
